Adaptação de receitas culinárias de um programa de intervenção em habilidades culinárias para indivíduos com diabetes tipo 2: um estudo de viabilidade

Autores

  • Camila Vieira Tiecher Universidade Federal de Santa Catarina, Programa de Pós-graduação em Nutrição, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições, Centro de Ciências da Saúde. Florianópolis, SC, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-5259-0722
  • Ana Carolina Fernandes Universidade Federal de Santa Catarina, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-graduação em Nutrição, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições, Centro de Ciências da Saúde. Florianópolis, SC, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-8179-4855
  • Greyce Luci Bernardo Universidade Federal de Santa Catarina, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-graduação em Nutrição, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições, Centro de Ciências da Saúde. Florianópolis, SC, Brasil. https://orcid.org/0000-0003-0411-012X
  • Fharlley Lohann de Medeiros Rodrigues da Silva Universidade Federal de Santa Catarina, Programa de Pós-graduação em Nutrição, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições, Centro de Ciências da Saúde. Florianópolis, SC, Brasil. https://orcid.org/0000-0003-1223-3090
  • Ana Paula Gines Geraldo Universidade Federal de Santa Catarina, Departamento de Nutrição, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições, Centro de Ciências da Saúde. Florianópolis, SC, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-9716-601X
  • Tailane Scapin Universidade Federal de Santa Catarina, Programa de Pós-Graduação em Nutrição. Florianópolis, SC, Brasil / Global Centre for Preventive Health and Nutrition, Deakin University, Australia. https://orcid.org/0000-0002-2328-1277
  • Vanessa Mello Rodrigues Universidade Federal de Santa Catarina, Programa de Pós-graduação em Nutrição, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições, Centro de Ciências da Saúde. Florianópolis, SC, Brasil https://orcid.org/0000-0002-8214-9137
  • Débora Kurrle Rieger Universidade Federal de Santa Catarina, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-graduação em Nutrição, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições, Centro de Ciências da Saúde. Florianópolis, SC, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-8726-8899
  • Paula Lazzarin Uggioni Universidade Federal de Santa Catarina, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-graduação em Nutrição, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições, Centro de Ciências da Saúde. Florianópolis, SC, Brasil. https://orcid.org/0000-0003-2696-0539
  • Rossana Pacheco da Costa Proença Universidade Federal de Santa Catarina, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-graduação em Nutrição, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições, Centro de Ciências da Saúde. Florianópolis, SC, Brasil. https://orcid.org/0000-0001-6149-8752

DOI:

https://doi.org/10.12957/demetra.2023.74398

Palavras-chave:

Habilidades culinárias. Receita culinária. Pesquisa qualitativa. Desenvolvimento de receitas. Diabetes.

Resumo

Introdução: Hábitos alimentares saudáveis e habilidades culinárias podem contribuir no tratamento de diabetes mellitus tipo 2. Objetivo: Este estudo visou adaptar nutricionalmente, testar e avaliar qualitativamente as características sensoriais de receitas culinárias para sua aplicação em um programa de intervenção culinária para indivíduos com diabetes tipo 2, denominado Nutrição e Culinária na Cozinha. Método: O programa Nutrição e Culinária na Cozinha é uma intervenção com oficinas culinárias práticas focadas na promoção das habilidades culinárias. As modificações das receitas foram baseadas no índice glicêmico dos ingredientes, depois testadas e discutidas por especialistas em nutrição por meio de oficinas de consenso. Realizaram-se grupos focais com indivíduos com diabetes tipo 2 para avaliar e discutir as características sensoriais das receitas culinárias. Resultados: As adaptações das receitas para atender à população com diabetes tipo 2 incluíram a substituição de arroz por couve-flor e macarrão por abobrinha, além do uso de frutas e especiarias em receitas doces em substituição a ingredientes com açúcares de adição e/ou edulcorantes Essas mudanças foram aprovadas pelos indivíduos com diabetes tipo 2. Conclusão: As receitas culinárias adaptadas poderão ser utilizadas em orientações dietéticas e em intervenções culinárias para promover hábitos alimentares que contribuam para o controle glicêmico.

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Biografia do Autor

Camila Vieira Tiecher, Universidade Federal de Santa Catarina, Programa de Pós-graduação em Nutrição, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições, Centro de Ciências da Saúde. Florianópolis, SC, Brasil.

Mestre em Nutrição pelo Programa de Pós-graduação em Nutrição (PPGN) da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Possui especialização em Nutrição Clínica pela Residência em Nutrição Clínica no Hospital de Base do Distrito Federal (HBDF, FEPECS/SES-DF; 2014) e em Saúde da Família e Comunidade pelo Programa de Residência Multiprofissional em Saúde da Família e Comunidade da Secretaria de Estado da Saúde de Santa Catarina (PRMultiSFC/SES/SC - 2022) .

Ana Carolina Fernandes, Universidade Federal de Santa Catarina, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-graduação em Nutrição, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições, Centro de Ciências da Saúde. Florianópolis, SC, Brasil.

Professora Adjunta C do Departamento de Nutrição e Professora Permanente do Programa de Pós-graduação em Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC. Pesquisadora do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE) da UFSC e uma de suas representantes na Aliança para Alimentação Adequada e Saudável, no Observatório de Pesquisas em Rotulagem de Alimentos e em discussões com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Doutora em Nutrição pelo Programa de Pós-graduação em Nutrição da UFSC.(2015), com estágio de doutorado sanduíche no Human Nutrition Research Center on Aging (HNCRA) - Tufts University (EUA) de 01/2014 a 06/2014.

Greyce Luci Bernardo, Universidade Federal de Santa Catarina, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-graduação em Nutrição, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições, Centro de Ciências da Saúde. Florianópolis, SC, Brasil.

Professora Adjunta C3 do Departamento de Nutrição e Professora Permanente do Programa de Pós-graduação em Nutrição (PPGN) da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Pesquisadora do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE) da UFSC. Doutora em Nutrição pelo Programa de Pós-graduação em Nutrição da UFSC (2017), com realização de estágio de doutorado sanduíche no Food, Nutrition, and Packaging Sciences Department na Clemson University (Carolina do Sul - EUA).

Fharlley Lohann de Medeiros Rodrigues da Silva, Universidade Federal de Santa Catarina, Programa de Pós-graduação em Nutrição, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições, Centro de Ciências da Saúde. Florianópolis, SC, Brasil.

Nutricionista (UFRN) e Mestrando em Nutrição pelo Programa de Pós-Graduação em Nutrição (PPGN) da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Membro do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE) da UFSC. Especialista em Nutrição Clínica Funcional (IPGS). Pós-Graduação em Nutrição de Pacientes com Enfermidades Renais (Instituto Cristina Martins).

Ana Paula Gines Geraldo, Universidade Federal de Santa Catarina, Departamento de Nutrição, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições, Centro de Ciências da Saúde. Florianópolis, SC, Brasil.

Graduação em Nutrição pela Faculdade de Saúde Pública-USP. Mestre e doutora em Ciências pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Professora Adjunta C efetiva do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) e pesquisadora do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE) da UFSC.

Tailane Scapin, Universidade Federal de Santa Catarina, Programa de Pós-Graduação em Nutrição. Florianópolis, SC, Brasil / Global Centre for Preventive Health and Nutrition, Deakin University, Australia.

Doutora em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), com período sanduíche (2019/2021) no The George Institute for Global Health da University of New South Wales (Sydney, Austrália) financiado com recursos do PDSE/CAPES. Pesquisadora do Global Centre for Preventive Health and Nutrition (GLOBE) da Deakin University (Melbourne, Austrália) e coorientadora de mestrado do Programa de Pós-Graduação em Nutrição da UFSC. Membro do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE) da UFSC.

Vanessa Mello Rodrigues, Universidade Federal de Santa Catarina, Programa de Pós-graduação em Nutrição, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições, Centro de Ciências da Saúde. Florianópolis, SC, Brasil

Nutricionista, Mestre e Doutora em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina (PPGN/UFSC, 2011; 2016). Especialista em Saúde Pública (PPGSP/UFSC, 2011). Membro do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE). Foi bolsista DTI-B do CNPq no projeto Estratégias de Gestão da Qualidade dos Vegetais e Frutas fornecidos pelo Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) para a Alimentação Escolar (jul. a nov./2011); bolsista na modalidade Doutorado-Sanduíche na Univeristy of Oxford, Reino Unido (British Heart Foundation Centre on Population Approaches for NCD Prevention, jan. a set./2015); bolsista de Pós-Doutorado Marie Sklodowska-Curie na Bournemouth University, Reino Unido, como pesquisadora no Projeto Pan-Europeu VeggiEat (set/2016 a set/2017); bolsista de Pós-Doutorado Newton Fund - Institutional Links no Programa de Pós-graduação em Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina (PPGN/UFSC), como pesquisadora no projeto Veg+: Increasing vegetable consumption for young adults through Short Food Supply Chains, em parceria com a Bournemouth University, Reino Unido (abr/2018 a mar/2020).

Débora Kurrle Rieger, Universidade Federal de Santa Catarina, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-graduação em Nutrição, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições, Centro de Ciências da Saúde. Florianópolis, SC, Brasil.

Graduação em Nutrição pela Universidade do Vale do Rio dos Sinos (2005). Mestre em Bioquímica pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Doutora em Bioquímica pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Professora Adjunta do Departamento de Nutrição da UFSC. É membro fundador do Grupo de pesquisa em Neurociência nutricional translacional do CNPq (Trasnlational Nutritional Neuroscience - TNN). Atua como membro da Teia de articulação pelo fortalecimento da segurança alimentar e nutricional - TEARSAN.

Paula Lazzarin Uggioni, Universidade Federal de Santa Catarina, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-graduação em Nutrição, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições, Centro de Ciências da Saúde. Florianópolis, SC, Brasil.

Graduação e Mestrado em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC. Doutorado em Alimentos e Nutrição pela Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA, da Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP. Professora Adjunta A do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC e do Programa de Pós Graduação em Nutrição da UFSC. Pesquisadora do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE) da UFSC e do Grupo Nutrição e Saúde da UFSC

Rossana Pacheco da Costa Proença, Universidade Federal de Santa Catarina, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-graduação em Nutrição, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições, Centro de Ciências da Saúde. Florianópolis, SC, Brasil.

Professora Titular em Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Nutricionista pela Universidade Federal de Pelotas, Mestrado e Doutorado em Engenharia de Produção pela UFSC, com Doutorado Sanduíche (CNPq) no Institut National de Recherche et de Securité (França). Pós-Doutorado (Capes) em Sociologia da Alimentação na Université Toulouse-Jean Jourès (França) e Pós-Doutorado (Bolsa Sênior Capes) em Nutrição em Produção de Refeições na Bournemouth University (Inglaterra).

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Publicado

2023-10-30

Como Citar

Tiecher, C. V., Fernandes, A. C., Bernardo, G. L., Silva, F. L. de M. R. da, Geraldo, A. P. G., Scapin, T., … Proença, R. P. da C. (2023). Adaptação de receitas culinárias de um programa de intervenção em habilidades culinárias para indivíduos com diabetes tipo 2: um estudo de viabilidade. DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde, 18, e74398. https://doi.org/10.12957/demetra.2023.74398

Edição

v. 18 (2023)

Seção

Alimentação e Nutrição em Saúde Coletiva

Licença

Copyright (c) 2023 Camila Vieira Tiecher, Tailane Scapin, Greyce Luci Bernardo, Ana Paula Gines Geraldo, Ana Carolina Fernandes, Fharlley Lohann Medeiros Rodrigues Silva, Vanessa Mello Rodrigues, Débora Kurrle Rieger, Paula Lazzarin Uggioni, Rossana Pacheco da Costa Proença

Creative Commons License
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DECLARAÇÃO DE RESPONSABILIDADE

 

Título do manuscrito: __________________________________________________________________

 

1. Declaração de responsabilidade

Certifico minha participação no trabalho acima intitulado e torno pública minha responsabilidade pelo seu conteúdo.

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2. Conflito de interesses

Declaro não ter conflito de interesses em relação ao presente artigo.

  

Data, assinatura e endereço completo de todos os autores.

 

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