Caracterização das preparações culinárias oferecidas em bufês de redes de restaurantes no Sul do Brasil: potencial de escolhas alimentares mais saudáveis

Autores

  • Laura Volpato Universidade Federal de Santa Catarina, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE). Florianópolis, SC, Brasil. https://orcid.org/0000-0003-2281-0533
  • Rossana Pacheco da Costa Proença Universidade Federal de Santa Catarina, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE). Florianópolis, SC, Brasil. https://orcid.org/0000-0001-6149-8752
  • Natalia Fogolari Universidade Federal de Santa Catarina, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE). Florianópolis, SC, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-0456-9718
  • Greyce Luci Bernardo Universidade Federal de Santa Catarina, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE). Florianópolis, SC, Brasil. https://orcid.org/0000-0003-0411-012X
  • Renata Carvalho de Oliveira Universidade Federal de Santa Catarina, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE). Florianópolis, SC, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-1249-1797
  • Paula Lazzarin Uggioni Universidade Federal de Santa Catarina, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE). Florianópolis, SC, Brasil. https://orcid.org/0000-0003-2696-0539
  • Ana Carolina Fernandes Universidade Federal de Santa Catarina, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE). Florianópolis, SC, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-8179-4855

DOI:

https://doi.org/10.12957/demetra.2025.83677

Palavras-chave:

Almoço. Nutrição. Alimentação Saudável. Restaurante. Serviços de Alimentação. Cardápio.

Resumo

Introdução: A tendência mundial de realizar refeições fora de casa parece estar associada ao consumo de preparações de menor qualidade nutricional. Entretanto, restaurantes do tipo bufê por peso parecem ser promotores de alimentação mais saudável. Objetivo: Caracterizar e analisar preparações culinárias saudáveis oferecidas em restaurantes comerciais de rede tipo bufê de autosserviço em uma capital do sul do Brasil. Métodos: Pesquisa observacional realizada em 11 restaurantes comerciais de rede tipo bufê de autosserviço selecionados por conveniência. Os resultados foram  apresentados por meio de frequência absoluta e relativa. As preparações culinárias foram classificadas conforme o tipo e o modo de preparo, e os dados foram  analisados por categoria, por meio de medidas de tendência central. Resultados: Verificou-se média diária de 13,9 variedades oferecidas de saladas, presença diária de arroz e feijão, oferta maior de doces (média de 2,8 preparações) comparada com frutas como sobremesas, e a oferta frequente de carnes gordurosas ou preparadas com molhos gordurosos (média de 3,4 preparações) e de uma preparação à base de peixes e frutos do mar. Observou-se saladas dispostas geralmente no início dos bufês (n = 10). Conclusões: Os restaurantes oferecem diariamente preparações culinárias saudáveis, como saladas, arroz e feijão. Apesar disso, foi observada a oferta maior de doces como sobremesa em vez de frutas, além de poucas opções de peixes, em comparação com outras fontes de proteína animal.

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Biografia do Autor

Laura Volpato, Universidade Federal de Santa Catarina, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE). Florianópolis, SC, Brasil.

Universidade Federal de Santa Catarina, Programa de Pós-Graduação em Nutrição. Florianópolis, SC, Brasil.

Rossana Pacheco da Costa Proença, Universidade Federal de Santa Catarina, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE). Florianópolis, SC, Brasil.

Universidade Federal de Santa Catarina, Programa de Pós-Graduação em Nutrição. Florianópolis, SC, Brasil.

Natalia Fogolari, Universidade Federal de Santa Catarina, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE). Florianópolis, SC, Brasil.

Universidade Federal de Santa Catarina, Programa de Pós-Graduação em Nutrição. Florianópolis, SC, Brasil.

Greyce Luci Bernardo, Universidade Federal de Santa Catarina, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE). Florianópolis, SC, Brasil.

Universidade Federal de Santa Catarina, Programa de Pós-Graduação em Nutrição. Florianópolis, SC, Brasil.

Renata Carvalho de Oliveira, Universidade Federal de Santa Catarina, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE). Florianópolis, SC, Brasil.

Centro Universitário Católica de Santa Catarina, Escola de Saúde. Joinville, SC, Brasil.

Paula Lazzarin Uggioni, Universidade Federal de Santa Catarina, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE). Florianópolis, SC, Brasil.

Programa de Pós-Graduação em Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis, SC, Brasil.

Ana Carolina Fernandes, Universidade Federal de Santa Catarina, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE). Florianópolis, SC, Brasil.

Universidade Federal de Santa Catarina, Programa de Pós-Graduação em Nutrição. Florianópolis, SC, Brasil.

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Publicado

2025-06-24

Como Citar

1.
Volpato L, Pacheco da Costa Proença R, Fogolari N, Luci Bernardo G, Carvalho de Oliveira R, Lazzarin Uggioni P, et al. Caracterização das preparações culinárias oferecidas em bufês de redes de restaurantes no Sul do Brasil: potencial de escolhas alimentares mais saudáveis. DEMETRA [Internet]. 24º de junho de 2025 [citado 27º de junho de 2025];20:e83677. Disponível em: https://www.e-publicacoes.uerj.br/demetra/article/view/83677

Edição

v. 20 (2025)

Seção

Alimentação para Coletividades

Licença

Copyright (c) 2025 Laura Volpato, Rossana Pacheco da Costa Proença, Natalia Fogolari, Greyce Luci Bernardo, Renata Carvalho de Oliveira, Paula Lazzarin Uggioni, Ana Carolina Fernandes

Creative Commons License
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Título do manuscrito: __________________________________________________________________

 

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2. Conflito de interesses

Declaro não ter conflito de interesses em relação ao presente artigo.

  

Data, assinatura e endereço completo de todos os autores.

 

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