CONTROL OF TEMPERATURE STORAGE AND DISTRIBUTION OF FOOD IN COMMERCIAL RESTAURANTS OF A PUBLIC EDUCATION INSTITUTION

Authors

  • Marlene Azevedo Magalhães Monteiro Docente do Curso de Nutrição, Universidade Federal de Minas Gerais
  • Rita de Cássia Ribeiro Docente do Curso de Nutrição, Universidade Federal de Minas Gerais
  • Bárbara Dora Alves Fernandes Graduanda do Curso de Nutrição, Universidade Federal de Minas Gerais
  • Júlia Ferreira de Rosa Sousa Graduanda do Curso de Nutrição, Universidade Federal de Minas Gerais
  • Lucília Moreira Santos Graduanda do Curso de Nutrição, Universidade Federal de Minas Gerais

DOI:

https://doi.org/10.12957/demetra.2014.6800

Keywords:

controle de qualidade, temperatura, unidades produtoras de refeições.

Abstract

This study aimed to evaluate the storage and distributiontemperatures of foods in commercial restaurants in a publiceducational institution located in the city of Belo Horizonte,State of Minas Gerais, Brazil, and verify its conformity withthe legislation. A digital infrared thermometer was used; datacollection was performed in six restaurants for storage (chilledand frozen) and 11 for distribution of hot and cold preparations.In this stage, measurements of temperatures were takenimmediately after completion of the preparations and every 30minutes, for a total period of 90 minutes (four measurements/ day) in three non-consecutive days. Among six restaurantsassessed, four and five had adequate temperature for storage offrozen and chilled foods, respectively. Regarding distribution,only one had preparations at adequate hot temperature; allunits were inadequate for cold preparations. It was concludedthat monitoring of temperature at the serving line is essentialto the quality of the meals and it is urgent to implement controlmechanisms in order to minimize the risk of contamination.

DOI 10.12957/demetra.2014.6800

Author Biographies

Marlene Azevedo Magalhães Monteiro, Docente do Curso de Nutrição, Universidade Federal de Minas Gerais

Nutricionista, Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa, docente do curso de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais.

Rita de Cássia Ribeiro, Docente do Curso de Nutrição, Universidade Federal de Minas Gerais

Nutricionista, Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa, docente do curso de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais.

Bárbara Dora Alves Fernandes, Graduanda do Curso de Nutrição, Universidade Federal de Minas Gerais

Graduanda do Curso de Nutrição, Universidade Federal de Minas Gerais.

Júlia Ferreira de Rosa Sousa, Graduanda do Curso de Nutrição, Universidade Federal de Minas Gerais

Graduanda do Curso de Nutrição, Universidade Federal de Minas Gerais.

Lucília Moreira Santos, Graduanda do Curso de Nutrição, Universidade Federal de Minas Gerais

Graduanda do Curso de Nutrição, Universidade Federal de Minas Gerais

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Published

2014-05-03

How to Cite

Monteiro, M. A. M., Ribeiro, R. de C., Fernandes, B. D. A., Sousa, J. F. de R., & Santos, L. M. (2014). CONTROL OF TEMPERATURE STORAGE AND DISTRIBUTION OF FOOD IN COMMERCIAL RESTAURANTS OF A PUBLIC EDUCATION INSTITUTION. DEMETRA: Food, Nutrition & Health, 9(1), 99–106. https://doi.org/10.12957/demetra.2014.6800

Issue

Vol. 9 No. 1 (2014)

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