AVALIAÇÃO DAS TEMPERATURAS DOS ALIMENTOS DURANTE O PREPARO E DISTRIBUIÇÃO EM RESTAURANTES COMERCIAIS DE BELO HORIZONTE-MG

Resumen

Introdução: Devido às mudanças nos hábitos de vida da população, as refeições são cada vez mais realizadas fora do ambiente doméstico. Os estabelecimentos comerciais são locais de grande importância no cotidiano das pessoas; assim, é imprescindível que cuidados para o fornecimento de um alimento seguro sejam adotados. O binômio tempo e temperatura é um dos parâmetros que precisam ser muito bem controlados, a fim de evitar o crescimento microbiano. O objetivo deste trabalho foi avaliar as temperaturas pós-preparo e durante a distribuição dos alimentos em restaurantes comerciais. Metodologia: Trata-se de estudo observacional descritivo realizado em dez restaurantes comerciais self servisse a quilo da região Centro-Sul do município de Belo Horizonte-MG. Foram realizadas quatro aferições das temperaturas do prato principal (duas opções), da guarnição (uma opção), do acompanhamento (arroz e feijão) e da salada (duas opções), utilizando-se termômetro de espeto digital, em intervalos de uma hora durante três dias alternados. Os dados foram analisados pelo programa SPSS versão 16.0, pela mediana de cada preparação, e comparados ao preconizado pela Resolução RDC 216/2004 e Portaria CVS 6/1999. Resultados: As temperaturas dos pratos quentes variaram de 43ºC a 91ºC, e dos pratos frios, de 9ºC a 24ºC. Sessenta por cento dos restaurantes apresentaram inconformidades quanto à temperatura de distribuição dos alimentos, o que sugere risco de contaminação microbiológica. Conclusão: Torna-se indispensável a implantação de técnicas efetivas de controle de temperatura e capacitação adequada dos profissionais envolvidos no processo de distribuição das refeições.

DOI: 10.12957/demetra.2015.15317