CONTROLE DAS TEMPERATURAS DE ARMAZENAMENTO E DE DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS EM RESTAURANTES COMERCIAIS DE UMA INSTITUIÇÃO PÚBLICA DE ENSINO
DOI:
https://doi.org/10.12957/demetra.2014.6800Palavras-chave:
controle de qualidade, temperatura, unidades produtoras de refeições.Resumo
O objetivo do estudo foi avaliar as temperaturas de armazenamento e de distribuição de alimentos em restaurantes comerciais localizados numa instituição pública de ensino localizada município de Belo Horizonte-MG, e verificar sua conformidade em relação à legislação vigente. Utilizou-se um termômetro digital infravermelho; a coleta de dados foi realizada em seis restaurantes para a etapa de armazenamento (resfriados e congelados) e em 11 para a etapa de distribuição de preparações quentes e frias. Nesta, as aferições das temperaturas foram realizadas imediatamente após o término do seu preparo e a cada 30 minutos por um período total de 90 minutos (quatro aferições/dia), em três dias não consecutivos. Dos seis restaurantes avaliados para armazenamento de alimentos congelados e resfriados, quatro e cinco apresentaram temperatura adequada, respectivamente. Em relação à distribuição, apenas um apresentou temperatura adequada para as preparações quentes; em todos se encontrou inadequação para as preparações frias. Concluiu-se que o monitoramento da temperatura durante a distribuição dos alimentos é fator essencial para a qualidade das refeições e é urgente a implantação de mecanismos de controle, a fim de minimizar os riscos de contaminação.
DOI 10.12957/demetra.2014.6800
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