CONTROLE DAS TEMPERATURAS DE ARMAZENAMENTO E DE DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS EM RESTAURANTES COMERCIAIS DE UMA INSTITUIÇÃO PÚBLICA DE ENSINO

Marlene Azevedo Magalhães Monteiro, Rita de Cássia Ribeiro, Bárbara Dora Alves Fernandes, Júlia Ferreira de Rosa Sousa, Lucília Moreira Santos

Resumo


O objetivo do estudo foi avaliar as temperaturas de armazenamento e de distribuição de alimentos em restaurantes comerciais localizados numa instituição pública de ensino localizada município de Belo Horizonte-MG, e verificar sua conformidade em relação à legislação vigente. Utilizou-se um termômetro digital infravermelho; a coleta de dados foi realizada em seis restaurantes para a etapa de armazenamento (resfriados e congelados) e em 11 para a etapa de distribuição de preparações quentes e frias. Nesta, as aferições das temperaturas foram realizadas imediatamente após o término do seu preparo e a cada 30 minutos por um período total de 90 minutos (quatro aferições/dia), em três dias não consecutivos. Dos seis restaurantes avaliados para armazenamento de alimentos congelados e resfriados, quatro e cinco apresentaram temperatura adequada, respectivamente. Em relação à distribuição, apenas um apresentou temperatura adequada para as preparações quentes; em todos se encontrou inadequação para as preparações frias. Concluiu-se que o monitoramento da temperatura durante a distribuição dos alimentos é fator essencial para a qualidade das refeições e é urgente a implantação de mecanismos de controle, a fim de minimizar os riscos de contaminação.

DOI 10.12957/demetra.2014.6800

 


Palavras-chave


controle de qualidade; temperatura; unidades produtoras de refeições.

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DOI: https://doi.org/10.12957/demetra.2014.6800

e-ISSN: 2238-913X


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