TÉCNICA DIETÉTICA E ACEITAÇÃO DAS PREPARAÇÕES “ARROZ” E “FEIJÃO” EM RESTAURANTES NA CIDADE DO RIO DE JANEIRO, RJ, BRASIL

Resumo

Introdução: O consumo de arroz e feijão nos últimos anos tem apresentado uma queda entre os brasileiros de 40,5% e 26,4%, respectivamente. Acreditamos que através da qualidade sensorial na preparação destes alimentos é possível vislumbrar uma melhor apreciação desses pratos. Objetivo: Avaliar o modo de preparo do arroz e feijão e analisar os atributos sensoriais. Materiais e Métodos: Estudo do tipo descritivo, quantitativo realizado no ano de 2011, em quatro restaurantes de cardápios populares, localizados no município do Rio de Janeiro, compreendendo a construção de fichas técnicas de preparação e teste de aceitação sensorial das preparações aplicado aos funcionários dos restaurantes. Resultados e Discussão: Identificaram-se técnicas dietéticas distintas nos restaurantes em estudo quanto à prática de lavagem do arroz, à temperatura da água utilizada para cocção deste, ao uso do remolho e temperos do feijão, bem como a técnica de espessamento da preparação. No teste de aceitação sensorial a maioria dos funcionários relatou “gostar ligeiramente” das preparações, no entanto, 34,1% (arroz) e 36,7% (feijão) referiram não apreciar ou comer a preparação. Conclusão: torna-se necessário rever as técnicas de preparo do arroz e feijão visando o aumento no consumo de ambas nos restaurantes voltados para a coletividade.