Temperaturas e índices de cocção de carnes grelhadas na parrilla de um restaurante comercial

Autores

DOI:

https://doi.org/10.12957/demetra.2022.65032

Palavras-chave:

Alimentação Coletiva. Serviços de alimentação. Temperatura. Carne.

Resumo

Objetivo: O propósito deste estudo foi avaliar os índices de cocção e as temperaturas da superfície de carnes grelhadas na parrilla de um restaurante comercial de Fortaleza. Métodos: Caracterizou-se como uma pesquisa descritivo-exploratória e quantitativa. Os cortes de carne bovina selecionados foram chorizo (contrafilé), lombo (filé mignon) e tira (picanha) nos seguintes pontos de cozimento: malpassado, ao ponto e bem-passado. Foram coletadas 38 amostras entre os meses de setembro e novembro de 2020. Aferiram-se os pesos líquidos, pesos dos alimentos cozidos, índices de cocção (IC) e temperaturas médias, além de avaliação da temperatura média da grelha da parrilla. A análise estatística foi constituída dos testes de Shapiro-Wilk e ANOVA. Resultados: Os ICs resultantes variaram de 0,76 a 0,92 para o chorizo, 0,69 a 0,92 para o lombo e 0,66 a 0,85 para a tira. Houve redução do peso do lombo malpassado para ao ponto. O intervalo de IC de 0,65 a 0,90 do estudo de Ornelas convergiu com o presente estudo. O chorizo malpassado se enquadrou como possivelmente seguro pela classificação da OMS e a tira, classificada como malpassada pelo modelo de Prill et al. O chorizo seguiu uma tendência decrescente de temperatura, contrariando o padrão prévio. Conclusão: É fundamental haver um controle de temperatura apropriado na busca por uma temperatura compatível às exigências para se chegar a um modelo ideal. Além disso, a investigação detalhada tornou o estudo uma importante referência para a utilização dos ICs descritos.

Biografia do Autor

Milton Alves Danziato Neto, Universidade de São Paulo, Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto, Ribeirão Preto, SP, Brasil.

Nutricionista; Pós-graduando em Nutrição Esportiva e Obesidade (USP); Graduado em Nutrição pela Universidade de Fortaleza (UNIFOR) e Engenharia de Produção Mecânica pela Universidade Federal do Ceará (UFC).

Antônio Augusto Ferreira Carioca, Universidade de Fortaleza, Fortaleza, CE, Brasil.

Nutricionista; Doutor e Mestre pelo Programa de Pós-Graduação em Nutrição em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo; Graduado em Nutrição pela Universidade Estadual do Ceará; Professor dos programas de Pós-graduação em Saúde Coletiva (UNIFOR) e Nutrição e Saúde (UECE); Docente do curso de Nutrição da Universidade de Fortaleza.

Karina Pedroza de Oliveira, Universidade de Fortaleza, Fortaleza, CE, Brasil.

Nutricionista; Mestre em Saúde da Criança e do Adolescente pela Universidade Estadual do Ceará; Graduada em Nutrição pela Universidade Estadual do Ceará; Docente do curso de Nutrição da Universidade de Fortaleza.

Luana Orlando Antunes, Universidade de Fortaleza, Fortaleza, CE, Brasil.

Nutricionista; Graduada em Nutrição pela Universidade de Fortaleza (UNIFOR).

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Publicado

2022-10-23

Como Citar

Danziato Neto, M. A., Carioca, A. A. F., de Oliveira, K. P., & Antunes, L. O. (2022). Temperaturas e índices de cocção de carnes grelhadas na parrilla de um restaurante comercial. DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde, 17, e65032. https://doi.org/10.12957/demetra.2022.65032

Edição

Seção

Alimentação para Coletividades