ANÁLISE DA DEGRADAÇÃO DO ÓLEO DE FRITURA DE RESTAURANTES COMERCIAIS DO CENTRO DE CHAPECÓ-SC
DOI:
https://doi.org/10.12957/demetra.2014.8516Palabras clave:
Óleos e gorduras, frituras, ácidos graxos livres, compostos polaresResumen
O estudo teve por objetivo analisar o grau de degradação do óleo de fritura em fritadeiras elétricas em restaurantes comerciais do município de Chapecó-SC. O estudo foi desenvolvido em todos os restaurantes comerciais que servem almoço no centro da cidade de Chapecó, cadastrados no site do Sindicato de Hotéis, Bares, Restaurantes e Similares, totalizando uma amostra de 15 estabelecimentos. Os instrumentos para coleta de dados foram um questionário semiestruturado; o monitor de óleos e gorduras da 3M®; o monitor de óleo alimentar FOM 310; e o termômetro infravermelho. Estes avaliaram o grau de ácidos graxos livres de compostos polares e temperatura. A medição foi realizada, durante a produção, em um dia em cada restaurante, totalizando três dias de coleta. Através dos resultados, observou-se que do total de amostras analisadas, 66,66% encontravam-se acima do limite para ácidos graxos livres e 13,3% apresentavam teores de compostos polares acima do preconizado para óleos e gorduras de fritura – portanto, em condições de descarte. Os métodos rápidos podem ser uma alternativa para se buscar o momento ideal para o descarte, evitando prejuízos à saúde da população que consome os produtos fritos e até mesmo através da vigilância sanitária, desenvolvendo trabalhos junto aos comerciantes através de cartilhas explicativas para que tenham conhecimento sobre a utilização correta dos óleos.
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Declaro no tener conflicto de intereses con el presente artículo.
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