ANÁLISE DA DEGRADAÇÃO DO ÓLEO DE FRITURA DE RESTAURANTES COMERCIAIS DO CENTRO DE CHAPECÓ-SC

Autores

  • Lúcia Chaise Borjes Universidade Comunitária da Região de Chapecó
  • Gisele Cecon Universidade Comunitária da Região de Chapecó
  • Ana Paula Bautitz da Silva Universidade Comunitária da Região de Chapecó

DOI:

https://doi.org/10.12957/demetra.2014.8516

Palavras-chave:

Óleos e gorduras, frituras, ácidos graxos livres, compostos polares

Resumo

O estudo teve por objetivo analisar o grau de degradação do óleo de fritura em fritadeiras elétricas em restaurantes comerciais do município de Chapecó-SC. O estudo foi desenvolvido em todos os restaurantes comerciais que servem almoço no centro da cidade de Chapecó, cadastrados no site do Sindicato de Hotéis, Bares, Restaurantes e Similares, totalizando uma amostra de 15 estabelecimentos. Os instrumentos para coleta de dados foram um questionário semiestruturado; o monitor de óleos e gorduras da 3M®; o monitor de óleo alimentar FOM 310; e o termômetro infravermelho. Estes avaliaram o grau de ácidos graxos livres de compostos polares e temperatura. A medição foi realizada, durante a produção, em um dia em cada restaurante, totalizando três dias de coleta. Através dos resultados, observou-se que do total de amostras analisadas, 66,66% encontravam-se acima do limite para ácidos graxos livres e 13,3% apresentavam teores de compostos polares acima do preconizado para óleos e gorduras de fritura – portanto, em condições de descarte. Os métodos rápidos podem ser uma alternativa para se buscar o momento ideal para o descarte, evitando prejuízos à saúde da população que consome os produtos fritos e até mesmo através da vigilância sanitária, desenvolvendo trabalhos junto aos comerciantes através de cartilhas explicativas para que tenham conhecimento sobre a utilização correta dos óleos.

 

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Biografia do Autor

Lúcia Chaise Borjes, Universidade Comunitária da Região de Chapecó

Nutricionista, Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina. Membro do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação e Nutrição – Universidade Comunitária da Região de Chapecó. Docente do curso e Nutrição da Universidade Comunitária da Região de Chapecó. Membro do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições – Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição.

Gisele Cecon, Universidade Comunitária da Região de Chapecó

Nutricionista formada pela Unochapecó

Ana Paula Bautitz da Silva, Universidade Comunitária da Região de Chapecó

Nutricionista formada pela Unochapecó

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Publicado

2014-09-28

Como Citar

1.
Borjes LC, Cecon G, Silva APB da. ANÁLISE DA DEGRADAÇÃO DO ÓLEO DE FRITURA DE RESTAURANTES COMERCIAIS DO CENTRO DE CHAPECÓ-SC. DEMETRA [Internet]. 28º de setembro de 2014 [citado 19º de março de 2025];9(3):833-48. Disponível em: https://www.e-publicacoes.uerj.br/demetra/article/view/8516

Edição

v. 9 n. 3 (2014)

Seção

ARTIGOS DE TEMA LIVRE

Licença

DECLARAÇÃO DE RESPONSABILIDADE

 

Título do manuscrito: __________________________________________________________________

 

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2. Conflito de interesses

Declaro não ter conflito de interesses em relação ao presente artigo.

  

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