ANÁLISE DA DEGRADAÇÃO DO ÓLEO DE FRITURA DE RESTAURANTES COMERCIAIS DO CENTRO DE CHAPECÓ-SC

Lúcia Chaise Borjes, Gisele Cecon, Ana Paula Bautitz da Silva

Resumo


O estudo teve por objetivo analisar o grau de degradação do óleo de fritura em fritadeiras elétricas em restaurantes comerciais do município de Chapecó-SC. O estudo foi desenvolvido em todos os restaurantes comerciais que servem almoço no centro da cidade de Chapecó, cadastrados no site do Sindicato de Hotéis, Bares, Restaurantes e Similares, totalizando uma amostra de 15 estabelecimentos. Os instrumentos para coleta de dados foram um questionário semiestruturado; o monitor de óleos e gorduras da 3M®; o monitor de óleo alimentar FOM 310; e o termômetro infravermelho. Estes avaliaram o grau de ácidos graxos livres de compostos polares e temperatura. A medição foi realizada, durante a produção, em um dia em cada restaurante, totalizando três dias de coleta. Através dos resultados, observou-se que do total de amostras analisadas, 66,66% encontravam-se acima do limite para ácidos graxos livres e 13,3% apresentavam teores de compostos polares acima do preconizado para óleos e gorduras de fritura – portanto, em condições de descarte. Os métodos rápidos podem ser uma alternativa para se buscar o momento ideal para o descarte, evitando prejuízos à saúde da população que consome os produtos fritos e até mesmo através da vigilância sanitária, desenvolvendo trabalhos junto aos comerciantes através de cartilhas explicativas para que tenham conhecimento sobre a utilização correta dos óleos.

 


Palavras-chave


Óleos e gorduras; frituras; ácidos graxos livres; compostos polares

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DOI: https://doi.org/10.12957/demetra.2014.8516

e-ISSN: 2238-913X


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