ANÁLISE DA DEGRADAÇÃO DO ÓLEO DE FRITURA DE RESTAURANTES COMERCIAIS DO CENTRO DE CHAPECÓ-SC

Autores

  • Lúcia Chaise Borjes Universidade Comunitária da Região de Chapecó
  • Gisele Cecon Universidade Comunitária da Região de Chapecó
  • Ana Paula Bautitz da Silva Universidade Comunitária da Região de Chapecó

DOI:

https://doi.org/10.12957/demetra.2014.8516

Palavras-chave:

Óleos e gorduras, frituras, ácidos graxos livres, compostos polares

Resumo

O estudo teve por objetivo analisar o grau de degradação do óleo de fritura em fritadeiras elétricas em restaurantes comerciais do município de Chapecó-SC. O estudo foi desenvolvido em todos os restaurantes comerciais que servem almoço no centro da cidade de Chapecó, cadastrados no site do Sindicato de Hotéis, Bares, Restaurantes e Similares, totalizando uma amostra de 15 estabelecimentos. Os instrumentos para coleta de dados foram um questionário semiestruturado; o monitor de óleos e gorduras da 3M®; o monitor de óleo alimentar FOM 310; e o termômetro infravermelho. Estes avaliaram o grau de ácidos graxos livres de compostos polares e temperatura. A medição foi realizada, durante a produção, em um dia em cada restaurante, totalizando três dias de coleta. Através dos resultados, observou-se que do total de amostras analisadas, 66,66% encontravam-se acima do limite para ácidos graxos livres e 13,3% apresentavam teores de compostos polares acima do preconizado para óleos e gorduras de fritura – portanto, em condições de descarte. Os métodos rápidos podem ser uma alternativa para se buscar o momento ideal para o descarte, evitando prejuízos à saúde da população que consome os produtos fritos e até mesmo através da vigilância sanitária, desenvolvendo trabalhos junto aos comerciantes através de cartilhas explicativas para que tenham conhecimento sobre a utilização correta dos óleos.

 

Biografia do Autor

Lúcia Chaise Borjes, Universidade Comunitária da Região de Chapecó

Nutricionista, Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina. Membro do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação e Nutrição – Universidade Comunitária da Região de Chapecó. Docente do curso e Nutrição da Universidade Comunitária da Região de Chapecó. Membro do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições – Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição.

Gisele Cecon, Universidade Comunitária da Região de Chapecó

Nutricionista formada pela Unochapecó

Ana Paula Bautitz da Silva, Universidade Comunitária da Região de Chapecó

Nutricionista formada pela Unochapecó

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Publicado

2014-09-28

Como Citar

Borjes, L. C., Cecon, G., & Silva, A. P. B. da. (2014). ANÁLISE DA DEGRADAÇÃO DO ÓLEO DE FRITURA DE RESTAURANTES COMERCIAIS DO CENTRO DE CHAPECÓ-SC. DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde, 9(3), 833–848. https://doi.org/10.12957/demetra.2014.8516

Edição

v. 9 n. 3 (2014)

Seção

ARTIGOS DE TEMA LIVRE

Licença

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Título do manuscrito: __________________________________________________________________

 

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2. Conflito de interesses

Declaro não ter conflito de interesses em relação ao presente artigo.

  

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