Conhecimento de estudantes de Gastronomia acerca da doença celíaca

Autores/as

  • Vanessa Silva Freitas Universidade Federal da Grande Dourados
  • Martha Luisa Machado Universidade Federal da Bahia
  • Andréia Gonçalves Giaretta Instituto Federal de Santa Catarina
  • Caroline Camila Moreira Universidade Federal da Grande Dourados

DOI:

https://doi.org/10.12957/demetra.2020.47413

Palabras clave:

Formação Superior Tecnológica. Dieta Livre de Glúten. Doença Celíaca. Estudantes. Serviços de Alimentação.

Resumen

Objetivo: Avaliar o conhecimento de estudantes do curso de Gastronomia acerca da doença celíaca. Métodos: Estudo descritivo realizado com estudantes de um curso de Tecnologia em Gastronomia de Dourados-MS. Coleta de dados realizada em abril de 2019, por meio da aplicação de questionário organizado em três seções: (1) Sociodemográfica; (2) Conhecimento acerca da doença celíaca e dieta isenta de glúten; e (3) Conhecimento sobre cuidados especiais em preparações culinárias para celíacos. Resultados: Participaram 60 estudantes, com média de idade de 31,5 anos, sendo a maioria do sexo feminino (70%) e tendo se autodeclarado branca (73,3%). A maioria já ouviu falar da doença celíaca e glúten (61,7% e 100%, respectivamente), todavia 66,1% responderam erroneamente ou não souberam responder sobre o conceito da doença. Somente 15,5% acertaram que glúten é uma proteína. Apenas 24,5% dos estudantes mencionaram corretamente todos os cereais que contêm glúten e 5,4% indicaram corretamente todas as opções de substitutos para os cereais com glúten. Embora a maioria tenha relatado práticas convergentes sobre cuidados especiais em preparações isentas de glúten, um número expressivo de estudantes errou ou não soube responder sobre o compartilhamento de óleo, utensílios/equipamentos entre alimentos com e sem glúten (31,6% e 41,7%, respectivamente). Aproximadamente um terço dos estudantes (31,6%) não considera necessário verificar a presença de glúten no rótulo dos alimentos. Conclusão: Os estudantes de Gastronomia apresentaram conhecimento insatisfatório acerca da doença celíaca, dieta isenta de glúten e práticas culinárias para evitar a contaminação cruzada por glúten, o que pode implicar futuramente a qualidade dos serviços prestados na área de alimentação por esses profissionais e, consequentemente, na qualidade de vida dos celíacos. Os achados indicam a necessidade de reforma do currículo e criação de diretrizes curriculares para os cursos de Tecnologia em Gastronomia no Brasil.

 

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Biografía del autor/a

Vanessa Silva Freitas, Universidade Federal da Grande Dourados

Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD).

Martha Luisa Machado, Universidade Federal da Bahia

Nutricionista (2011) e Mestre em Nutrição (2014) pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Professora do Curso de Nutrição da Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade Federal da Bahia (UFBA).

Andréia Gonçalves Giaretta, Instituto Federal de Santa Catarina

Nutricionista (2000), Mestre em Enfermagem (2007) e Doutora em Nutrição (2018) pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Docente de Nutrição do Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC) - Campus Florianópolis-Continente.

Caroline Camila Moreira, Universidade Federal da Grande Dourados

Nutricionista (2011), Mestre (2013) e Doutora (2018) em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Professora Adjunta do Curso de Nutrição da Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD).

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Publicado

2020-08-31

Cómo citar

1.
Freitas VS, Machado ML, Giaretta AG, Moreira CC. Conhecimento de estudantes de Gastronomia acerca da doença celíaca. DEMETRA [Internet]. 31 de agosto de 2020 [citado 22 de mayo de 2025];15:e47413. Disponible en: https://www.e-publicacoes.uerj.br/demetra/article/view/47413

Número

Vol. 15 (2020)

Sección

Alimentação para Coletividades

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Título del manuscrito: ________________________________________________________

  

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Declaro no tener conflicto de intereses con el presente artículo.

 

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