DESENVOLVIMENTO, COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E ANÁLISE SENSORIAL DE BARRAS À BASE DE GRÃOS DE QUINOA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD.) SUBMETIDOS A DIFERENTES TRATAMENTOS TÉRMICOS

Marjana Radünz, Júlia Nickel, Márcia Arocha Gularte, Elizabete Helbig

Resumo


Objetivos: Considerando o elevado valor nutricional dos grãos de quinoa, com proteína composta por todos os aminoácidos essenciais, objetivou-se desenvolver barras de cereais elaboradas com o grão após dois processamentos térmicos, avaliar a composição centesimal e verificar a preferência entre as barras por análise sensorial. Material e métodos: As barras foram elaboradas com quinoa submetidas ao processo de hidratação em água e torração. Realizou-se composição centesimal (umidade, cinzas, fibra bruta, proteína, lipídeos e carboidratos) dos grãos e barras de quinoa. Assim como análise sensorial para verificação da preferência entre as barras, por meio de escala hedônica de 7 pontos e intenção de compra por escala de 5 pontos. Resultados: Os teores de lipídios, fibra bruta, cinzas e carboidrato dos grãos de quinoa sofreram variações após os processamentos térmicos. Entre as barras houve diferença nos teores de proteína, cinzas e carboidratos. Na análise sensorial, a barra contendo grãos de quinoa torrados foi a preferida, obtendo bom índice de aceitabilidade (85%), enquanto a barra contendo grãos de quinoa hidratados apresentou um índice menor (66,34%), não sendo aceita, principalmente por ter apresentado textura amolecida. O mesmo ocorreu na intenção de compra, em que os consumidores demonstraram que provavelmente comprariam a barra com grãos torrados e talvez comprariam a com grãos hidratados. Conclusão: A barra de cereal elaborada com grãos de quinoa torrados é a melhor formulação para desenvolvimento do produto, que apresenta viabilidade para ser comercializado, pois obteve bom índice de aceitabilidade.

DOI: 10.12957/demetra.2016.22384

 


Palavras-chave


Valor nutritivo. Lanches. Proteínas na dieta. Alimentos. Chenopodium quinoa.

Texto completo:

PDF PDF (English)


DOI: https://doi.org/10.12957/demetra.2016.22384