QUALIDADE NUTRICIONAL DE CARDÁPIOS PLANEJADOS PARA RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS DE UNIVERSIDADES FEDERAIS DO BRASIL

Resumen

Objetivo: Avaliar a qualidade nutricional de cardápios planejados para os restaurantes universitários das Universidades Federais no Brasil. Material e Métodos: Estudo transversal quantitativo, com cardápios de 22 restaurantes universitários, divididos em suas respectivas regiões, e planejados para o almoço do mês de março de 2015. Para a análise, utilizou-se o método da Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio – AQPC, o Guia Alimentar para a População Brasileira, e a publicação do Ministério da Saúde sobre Alimentos Regionais Brasileiros. Resultados e Discussão: Pelo AQPC, a presença de folhosos, carne gordurosa e conservas apresentaram-se adequadas nas cinco regiões. Já a monotonia das cores e alimentos ricos em enxofre tiveram percentuais inadequados, despertando um alerta, pois cardápios coloridos tornam-se mais atraentes visualmente e o consumo de refeições ricas em enxofre pode causar desconforto abdominal. A oferta de prato proteico vegetariano nas regiões Sul e Sudeste ocorreu em 50% e 88% dos cardápios analisados, respectivamente. E quanto à presença de arroz integral, 83% dos cardápios da região Sul e 78% dos cardápios da região Sudeste planejaram a oferta. Vale ressaltar que o planejamento dos dois itens foi menos frequente ou não ofertado pelas regiões Centro-oeste, Norte e Nordeste. A maior parte dos restaurantes disponibiliza doces ultraprocessados, como pudins, gelatinas e doces em barra. Quanto à presença de frutas regionais, as regiões variaram pouco em sua oferta. Conclusão: Cada região deve adequar os cardápios planejados para os restaurantes universitários em diferentes aspectos, sendo essencial considerar questões nutricionais e sensoriais ao elaborá-los.

DOI: 10.12957/demetra.2017.25890