ALTERAÇÕES NUTRICIONAIS E FÍSICO-QUÍMICAS EM REPOLHO BRANCO (BRASSICA OLERACEA) APÓS O PROCESSAMENTO MÍNIMO E DURANTE O ARMAZENAMENTO
DOI:
https://doi.org/10.12957/demetra.2017.22115Palabras clave:
Repolho, Processamento de alimentos, Composição centesimal, Atividade antioxidante.Resumen
Introdução: Hortaliças minimamente processadas (HMP) são alimentos que passam por etapas de pré-preparo, tornando-se totalmente aproveitáveis. O processamento mínimo causa injúrias no tecido vegetal, o que pode ocasionar perdas nutricionais. O repolho branco (Brassica oleracea) destaca-se entre as HMP por ser fonte de vitaminas, minerais e compostos bioativos. Objetivo: Avaliar alterações na qualidade nutricional e na atividade antioxidante de repolho branco após o processamento mínimo e durante o acondicionamento sob refrigeração. Metodologia: Foram analisados três lotes de repolho branco in natura e de minimamente processado, em triplicata e em 1, 7 e 14 dias após o armazenamento. A composição centesimal, o ácido ascórbico, os fenólicos totais e a atividade antioxidante foram determinados por métodos da Association of Official Analytical Chemists e do Instituto Adolfo Lutz. Foi utilizado o teste t não pareado para comparação dos tratamentos, e a vida de prateleira foi analisada pela análise de variância one-way, com teste de Tukey, e nível de significância de 5%. Resultados e discussão: No t-1, os teores de umidade, proteínas, cinzas, carboidratos “disponíveis”, ácido ascórbico, fenólicos totais, atividade antioxidante e o valor energético do repolho branco in natura e do minimamente processado apresentaram diferença (p<0,05), não observada entre si nos teores de lipídios e de fibras alimentares totais (p>0,05). No t-7, os teores de ácido ascórbico e atividade antioxidante reduziram significativamente, e o teor de fenólicos totais se manteve constante. Os teores de ácido ascórbico, atividade antioxidante e fenólico totais não apresentaram diferença significativa entre o t-7 e t-14. Conclusão: De uma maneira geral, a qualidade nutricional e a atividade antioxidante do repolho branco após o processamento mínimo e durante o acondicionamento sob refrigeração foram reduzidas.
DOI: 10.12957/demetra.2017.22115
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