Evaluación de la gestión de menús en una unidad de alimentación y nutrición en alta mar desde la perspectiva de la filosofía Lean
DOI:
https://doi.org/10.12957/demetra.2025.86924Palabras clave:
Planejamento de cardápio. Serviços de alimentação. Lean Seis sigma. Gestão da Qualidade Total. Fluxo de Trabalho. Qualidade dos Alimentos.Resumen
La planificación de los menús es una de las etapas iniciales clave para el éxito de la gestión de una Unidad de Alimentación y Nutrición. Sin embargo, pocos estudios han evaluado el proceso de planificación y ejecución de menús en estos servicios. El objetivo de este estudio fue analizar el proceso de planificación de menús en una UAN del segmento offshore, con el fin de proponer mejoras en este sistema, con especial atención a la aplicación de los principios de la Filosofía Lean. La metodología fue un estudio de caso descriptivo, cualitativo y cuantitativo, realizado en un buque escuela anclado en el estado de Río de Janeiro. Se analizaron las condiciones estructurales de la unidad, la planificación y ejecución del menú, el flujo de producción y las percepciones del cocinero y de la tripulación sobre el servicio. El servicio presentaba un 33% de incumplimientos en los aspectos físicos, funcionales, técnicos y operativos. Se identificó una falta de planificación del menú, lo que repercutió negativamente en el flujo operativo, afectando al trabajo del cocinero. Aunque la percepción de la tripulación sobre el servicio es positiva, se requiere un análisis más detallado. Por ello, se recomienda implantar la gestión de menús, desde la planificación de las preparaciones hasta la entrega final. Se sugiere la filosofía Lean como método eficaz para esta mejora.
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