Desenvolvimento e caraterização de molhos picantes de caqui inovadores: oportunidades para reduzir as perdas pós-colheita

Resumen

O período de colheita do caqui é curto e intenso, o que leva a uma considerável perda pós-colheita. Os produtos inovadores de caqui com um período de conservação prolongado, como os molhos, são uma estratégia para reduzir as perdas e estão em conformidade com abordagens potencialmente mais sustentáveis na indústria agrícola. O objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar o molho picante de caqui (S1) e o molho picante de caqui com noz-moscada, cravo e canela (S2). O teor de umidade de S1 e S2 foi de 88,08±0,01 e 87,41±0,03%, respectivamente, com o mesmo pH de 4,2±0,12. As formulações dos molhos continham 18 e 6,3 g.100 g ^-1 de carboidrato e fibra, respectivamente. Os molhos apresentaram cor avermelhada e qualidade microbiológica adequada com coliformes termotolerantes <3 NMP.g^-1, ausência de Salmonella sp e bolores e leveduras < 10 UFC.g^-1. O teor de fenólicos foi maior em S2 (358,94 μg GAE g-¹) do que em S1 (265,16 μg GAE g-¹), enquanto o teor de flavonoides foi maior em S1 (729,6 μg RE g-¹) do que em S2 (568,68 μg RE g^-1). A atividade antioxidante pelo ensaio DPPH foi maior em S2 (IC50: 1.944,88 μg. mL^-1) do que em S1 (IC50: 3.061,33 μg. mL^-1), mas o mesmo em ABTS (IC50: 3.103,08 ± 413,89 μg. mL^{- 1}) para ambos os molhos. O S2 (31 compostos) tem uma composição volátil mais rica do que o S1 (19 compostos). Por exemplo, os fenilpropanoides, como a como a elemicina, só foram detectados nas amostras S2. Os molhos de caqui apresentados neste estudo configuram-se como uma contribuição para o desenvolvimento de produtos agroecológicos com potenciais propriedades funcionais e benefícios sociais.