Pegada ecológica e nível de processamento em cardápios oferecidos em restaurante universitário
DOI:
https://doi.org/10.12957/demetra.2024.74021Resumen
Introdução: Diante de uma sindemia global, o sistema agroalimentar dominante tem sua eficiência questionada em relação à saúde e à sustentabilidade. Restaurantes institucionais são um lócus importante para incentivaro consumo de preparações saudáveis provenientes de sistemas alimentares sustentáveis. Objetivo: Avaliar a pegada ecológica (PE) comparando-a entre os tipos de cardápios, níveis de processamento e grupos alimentares em um restaurante institucional universitário. Método: Estudo transversal de abordagem quantitativa. Os dados foram obtidos de fichas técnicas de cada preparação dos cardápios onívoros e vegetarianos ofertados para uma média de 286 refeições diárias. Foi utilizado o software PSPP para as análises estatísticas, realizando testes descritivos e de frequências, teste Kolmogorov-Smirnov e teste de Mann Whitney para identificar diferenças entre os grupos. Resultados: As medianas da Pegada Ecológica (PE) apresentaram diferenças estatisticamente significativasentre cardápios onívoros e vegetarianos (p<0,00), entre os tipos de carne, brancas e vermelhas (p=0,027) e entre cardápios vegetarianos com ovos e os demais (p=0,018). Também foi possível verificar que, dentre os níveis de processamento, a mediana da PE do grupo dos alimentos in natura e/ou minimamente processados é maior que os demais devido ao grupo de carnes, ovos, leite e derivados. O grupo de ultraprocessados tem a quarta maior mediana.Conclusão: A partir dos dados encontrados, o planejamento dos cardápiosdeve ser repensado, a fim de garantir uma alimentação adequada e com baixo impacto ambiental.
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