A Avaliação da gestão de cardápios em uma unidade de alimentação e nutrição offshore sob a perspectiva da filosofia Lean

Autores

DOI:

https://doi.org/10.12957/demetra.2025.86924

Palavras-chave:

Planejamento de cardápio. Serviços de alimentação. Lean Seis sigma. Gestão da Qualidade Total. Fluxo de Trabalho. Qualidade dos Alimentos.

Resumo

Introdução: Em unidades de alimentação e nutrição, o planejamento de cardápios é etapa central para a produção de refeições em contextos produtivos, econômicos e sociais cada vez mais complexos. Neste sentido, o Lean pode ser uma abordagem eficaz para a gestão de cardápios, promovendo eficiência operacional e qualidade, por meio da eliminação de desperdícios nos processos. Objetivo: Analisar o processo de planejamento de cardápios de uma UAN offshore, para propor aprimoramentos a partir da aplicação dos princípios da filosofia Lean. Métodos: Realizou-se estudo de caso descritivo, qualitativo e quantitativo em navio-escola fundeado no Estado do Rio de Janeiro. Analisaram-se as condições estruturais e físico-funcionais da UAN utilizando lista de verificação baseada na legislação sanitária; o planejamento do cardápio e as percepções do trabalho, através de entrevista semiestruturada com o cozinheiro; o fluxo produtivo, por meio do mapeamento do processo; e as preferências alimentares dos tripulantes, através de questionário quali-quantitativo. Resultados: Foram identificados 33% de inconformidades quanto à lista de verificação higiênico-sanitária; longo tempo de processamento dos alimentos; cruzamentos de fluxos e desperdícios; ausência de planejamento de cardápios, com impacto negativo sobre o fluxo operacional e no trabalho do cozinheiro. Conclusão: Na pesquisa com a tripulação, identificou-se uma percepção positiva sobre a alimentação saudável, com preferência por alimentos de suas regiões de origem. Recomenda-se, portanto, a implementação da gestão de cardápios que otimize desde o planejamento à entrega das refeições, com foco na qualidade. A adoção da filosofia Lean é sugerida como um método eficaz para essa melhoria.

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Biografia do Autor

Maria das Graças Gomes de Azevedo Medeiros, Universidade Federal Fluminense, Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro. Niterói, RJ, Brasil.

Nutricionista, Doctora por la Universidad Federal Fluminense, Facultad de Veterinaria, en el área de Higiene Veterinaria y Procesamiento Tecnológico de Productos de Origen Animal. Máster en Ingeniería de Producción por la Universidad Federal de Río de Janeiro (COPPE/UFRJ). Actualmente es Profesora Asociada IV en la Universidad Federal Fluminense, en la Facultad de Nutrición Emília de Jesus Ferreiro. Áreas de interés y especialización: gestión de Unidades de Alimentación y Nutrición, con énfasis en la gestión de personas; gestión de recursos físicos, funcionales y ambientales; legislación; controles higiénico-sanitarios; control microbiológico de alimentos; Buenas Prácticas de Fabricación y Riesgos Sanitarios en Servicios de Alimentación. Coordinadora del Grupo de Investigación Prácticas Alimentarias Saludables, miembro de los grupos de investigación: Ocurrencia, Aislamiento, Identificación, Biotipificación, Serología y Actividad Antimicrobiana de Microorganismos de Productos de Origen Animal y Alimentos para Colectividades. Imparte las asignaturas: Higiene en la Producción de Comidas; Gestión en Alimentación Colectiva II y supervisión de las prácticas en Alimentación Colectiva. Contemplada en la convocatoria pública FOPESQ 2022 con la investigación titulada Capacitación en buenas prácticas para manipuladores de alimentos en la vía pública en Niterói/RJ.

Projeto vigente, realizado em parceria com o Departamento de Vigilância Sanitária e a Secretaria de Desenvolvimento Econômico (SEDEN), da Prefeitura de NIterói/RJ.Possui interesse nas seguintes áreas de conhecimentos: Capital Social e Economia de Comunhão. Atualmente coordena pesquisas e atividades extensionistas no segmento da produção e comércio da comida de rua e em serviço de alimentação institucional e comercial. É integrante do Núcleo de pesquisa e extensão em sustentabilidade em Alimentação Coletiva (NESALC) e do Grupo Rede dos Restaurantes Universitários – Rede RU. É membro titular do Conselho de Curadores da Universidade Federal Fluminense e membro do Grupo de Trabalho em aquisição de alimentos da agricultura familiar da UFF.

Anna Beatriz de Souza Mota, Universidade Federal Fluminense, Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro. Niterói, RJ, Brasil.

Ensino médio completo pelo Colégio Estadual Comendador Valentim dos Santos Diniz. Técnico em alimentos com ênfase em Panificação pelo Núcelo Avançado de Educação em Tecnologia de Alimentos e Gestão de Cooperativismo (NATA). Graduação em andamento em Nutrição pela Universidade Federal Fluminense (UFF). Membro do grupo de pesquisa em Práticas Alimentares Saudáveis. Bolsista de iniciação científica no projeto Segurança dos Alimentos no Navio Escola Ciências do Mar III, da Universidade Federal Fluminense.

Fernanda Silveira dos Anjos Bainha, Universidade Federal Fluminense, Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro. Niterói, RJ, Brasil.

Atua há 14 anos em alimentação coletiva (escolar, offshore, consultoria, restaurantes universitários). Assessoria voluntaria para relatório/parecer técnico sobre as condições de trabalho das cozinheiras escolares e o processo de produção de refeições escolares do RJ a partir da análise das demandas de trabalho determinadas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar, subsidiando elaboração e proposição de projeto de lei estadual para o cumprimento da resolução 465/2010 do CFN (2023 e 2024). Docente convidada de pós-graduação em Nutrição Hospitalar no Hospital Sírio-Libanês (SP) (2024) em Segurança dos Alimentos e Metodologia Lean para gestão de cozinhas industriais. Docente convidada em Gestão da Qualidade e Engenharia de Cardápio na UNESA, Veiga de Almeida e USCS (2021, 2020). Professora de graduação na Universidade Estácio de Sá (2020 e 2021) em Estágio supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição, Trabalho de Conclusão de Curso II e Microbiologia e Higiene de Alimentos. Sócia fundadora, consultora e professora em empresa de consultoria, assessoria e treinamentos para serviços de alimentação e nutricionistas (2018 a 2022). Gerente de Operações Offshore responsável por 23 contratos de alimentação (hotelaria marítima) em navios e plataformas de óleo e gás (2014, 2015 e 2016), Coordenadora de Operações Offshore (2013 e 2014), Nutricionista Offshore (2010, 2011 e 2012). Supervisora da Alimentação escolar em Macaé-RJ. Finalizando Doutorado (UFF) em Higiene de Produtos de Origem Animal. Linha de Pesquisa Qualidade Microbiológica de alimentos. Mestrado em Engenharia de Produção pela UFF (2017), linha de pesquisa: Gestão de Processos Operacionais em UAN. MBA em Gestão Integrada da Qualidade, Segurança, Meio Ambiente e Saúde (2017). Graduação em Nutrição pela UFF (2009). Certificação em Auditoria Interna do Sistema de Gestão Integrada (Normas ISO 9001:2008;14001:2004; 18001) e Sistema de Gestão da Segurança dos Alimentos (Norma ISO 22.000).Certificação Yellow Belt Lean Six Sigma.

Maristela Soares Lourenço, Universidade Federal Fluminense, Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro. Niterói, RJ, Brasil.

Possui graduação em Nutrição pela Universidade Federal Fluminense (1986). Especialização em Licenciatura em Nutrição pela Universidade do Rio de Janeiro - UNIRIO (1994) e em Nutrição Clínica pela Faculdade São Camilo (1996). Mestrado em Sistemas de Gestão pela Universidade Federal Fluminense/LATEC (2003). Doutorado em Ciências do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (2012). Atualmente é Professora Associada III da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal Fluminense. Atuou por 16 anos (1986 até 2002) como gestora e supervisora em diversas Empresas de Alimentação e Restaurante Comercial. Tem experiência na área de Nutrição (Produção em Alimentação Coletiva), com ênfase em Controle Higiênico Sanitário, atuando principalmente nos seguintes temas: Unidades de Alimentação e Nutrição; Alimentos; Qualidade; Segurança dos alimentos; Gestão de pessoas; Gestão ambiental.

Manoela Pessanha da Penha, Universidade Federal Fluminense, Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro. Niterói, RJ, Brasil.

Nutricionista, graduada pela Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO) em 2008. Doutora em Ciência (Ciência de Alimentos) pela UFRJ, em 2015. Mestre em Ciências (Ciência de Alimentos) pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), em 2011. Especialista em Gestão da Segurança de Alimentos pelo SENAC, em 2012. Foi doutoranda em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal do Rio de Janeiro UFRJ, com estágio no exterior por 6 meses, no Departamento de Engenharia Biológica da Universidade do Minho, Braga, Portugal. No doutorado trabalhou com microencapsulamento de compostos de aromas produzidos por fermentação no estado sólido utilizando resíduos agroindustriais. Já atuou como professora substituta dos Departamentos de Engenharia de Alimentos do Instituto Tecnológico da UFRRJ e de Nutrição Básica e Experimental do Instituto de Nutrição Josué de Castro da UFRJ. Foi supervisora nacional de disciplinas da UNESA do curso de Nutrição (área ciência e tecnologia de alimentos). Foi docente dos cursos de Nutrição e Gastronomia da Universidade Estácio de Sá (UNESA) e coordenadora do curso de Nutrição da UNESA (campus Norte Shopping e Ilha do Governador). Atualmente é professora adjunta do Departamento de Nutrição Social, da área de Alimentação Coletiva, da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal Fluminense (UFF), atuando na capacitação de manipuladores de alimentos e na gestão ambiental de unidades de alimentação e nutrição. Chefe do Departamento de Nutrição Social (2023-2025). Membro do Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Medicina da UFF e Conselheira da Alimentação Escolar do município de Niterói. Integra o Grupo de Ensino, Pesquisa e Extensão em Práticas Alimentares Saudáveis (PRAS), o Grupo de Ensino, Extensão e Pesquisa em Alimentação e Saúde Escolar (GEPASE) e o Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar da UFF (CECANE-UFF). Conselheira do CRN-4, Gestão INOVA 2022-2025.

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Publicado

2025-12-22

Como Citar

1.
Medeiros M das GG de A, de Souza Mota AB, Silveira dos Anjos Bainha F, Soares Lourenço M, Pessanha da Penha M. A Avaliação da gestão de cardápios em uma unidade de alimentação e nutrição offshore sob a perspectiva da filosofia Lean. DEMETRA [Internet]. 22º de dezembro de 2025 [citado 25º de fevereiro de 2026];20:e86924. Disponível em: https://www.e-publicacoes.uerj.br/demetra/article/view/86924

Edição

v. 20 (2025)

Seção

Alimentação para Coletividades

Licença

Copyright (c) 2025 Maria das Graças Gomes de Azevedo Medeiros, Anna Beatriz de Souza Mota, Fernanda Silveira dos Anjos Bainha, Maristela Soares Lourenço, Manoela Pessanha da Penha

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Certifico minha participação no trabalho acima intitulado e torno pública minha responsabilidade pelo seu conteúdo.

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2. Conflito de interesses

Declaro não ter conflito de interesses em relação ao presente artigo.

  

Data, assinatura e endereço completo de todos os autores.

 

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