A culinária doméstica nos guias alimentares brasileiros e suas interfaces com as políticas públicas de alimentação e nutrição e com a formação em Nutrição
DOI:
https://doi.org/10.12957/demetra.2025.84507Palavras-chave:
Educação Alimentar e Nutricional. Programas e Políticas de Nutrição e Alimentação. Capacitação Profissional. Técnica Dietética.Resumo
Embora historicamente negligenciada, a culinária doméstica tem sido valorizada como elemento estruturante da Promoção da Alimentação Adequada e Saudável (PAAS) e de ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) nas duas últimas décadas no Brasil. Este ensaio objetivou refletir sobre como a culinária é abordada nos Guias Alimentares brasileiros (Guias) e suas interfaces com as políticas públicas de alimentação e nutrição e com a formação em Nutrição. Partindo do conceito de culinária doméstica e outros relacionados, observa-se uma abordagem ampliada e crítica sobre este tema nos Guias vigentes, que incluem elementos reflexivos e orientações objetivas sobre como fortalecer essa prática no cotidiano. No âmbito das políticas públicas, ainda que sejam registrados avanços na abordagem sobre culinária em ações de PAAS e EAN, é necessário ampliar as abordagens que incentivam o senso crítico e a autonomia. Também são necessárias políticas públicas para apoiar a prática da culinária frente à diversidade de domicílios e arranjos familiares, enfrentando os obstáculos e desafios apontados nos Guias. Na formação em Nutrição, a discussão sobre culinária é predominante em disciplinas como Técnica Dietética e EAN. É necessário expandir esse enfoque para melhor atender às recomendações dos Guias e promover uma formação mais alinhada às realidades das famílias, numa perspectiva inclusiva e sensível à realidade, com vistas a superar desafios como desigualdades de raça, gênero e classe. A abordagem ampliada sobre culinária nos Guias representa um importante marco para o fortalecimento dessa temática em ações educativas e em políticas públicas estruturantes, bem como na formação em Nutrição.
Downloads
Referências
1. Brasil. Marco de referência de educação alimentar e nutricional para as políticas públicas. [Internet]. Ministério de Desenvolvimento Social e Combate à Fome; 2012. Disponível em: http://mds.gov.br/caisan-mds/educacao-alimentar-e-nutricional/marco-de-referencia-de-educacao-alimentar-e-nutricional-para-as-politicas-publicas
2. Castro IRRD, Souza TSND, Maldonado LA, Caniné ES, Rotenberg S, Gugelmin SA. A culinária na promoção da alimentação saudável: delineamento e experimentação de método educativo dirigido a adolescentes e a profissionais das redes de saúde e de educação. Rev Nutr. 2007;20(6):571-88. https://doi.org/10.1590/S1415-52732007000600001
3. Diez-Garcia RW, Castro IRRD. A culinária como objeto de estudo e de intervenção no campo da Alimentação e Nutrição. Ciênc Saúde Coletiva. janeiro de 2011;16(1):91-8. https://doi.org/10.1590/S1413-81232011000100013
4. Brasil. Guia Alimentar para a População Brasileira [Internet]. Brasília; 2014. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
5. Brasil. Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos [Internet]. Brasília; 2019. Disponível em: http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guia_da_crianca_2019.pdf
6. Oliveira MFBD, Martins CA, Castro IRRD. The (scarce and circumscribed) culinary content in food-based dietary guidelines around the world: 1991-2021. Public Health Nutr. dezembro de 2022;25(12):3559-67. https://doi.org/10.1017/S1368980022001938
7. Mills S, White M, Brown H, Wrieden W, Kwasnicka D, Halligan J, et al. Health and social determinants and outcomes of home cooking: A systematic review of observational studies. Appetite. abril de 2017;111:116-34. https://doi.org/10.17863/CAM.8497
8. Yuan X, Fujiwara A, Matsumoto M, Tajima R, Shinsugi C, Koshida E, et al. Definitions and Assessment Methods of ‘Home Cooking’ in Studies with Dietary Variables: A Scoping Review. Nutrients. 15 de agosto de 2022;14(16):3344. https://doi.org/10.3390/nu14163344
9. Lavelle F, McGowan L, Spence M, Caraher M, Raats MM, Hollywood L, et al. Barriers and facilitators to cooking from ‘scratch’ using basic or raw ingredients: A qualitative interview study. Appetite. dezembro de 2016;107:38391. https://doi.org/10.1016/j.appet.2016.08.115
10. Mazzonetto AC, Dean M, Fiates GMR. Percepções de indivíduos sobre o ato de cozinhar no ambiente doméstico: revisão integrativa de estudos qualitativos. Ciênc Saúde Coletiva. novembro de 2020;25(11):4559-71. https://doi.org/10.1590/1413-812320202511.01352019
11. Oliveira MFBD, Castro IRRD. Cooking autonomy: a multilevel conceptual model on healthy home cooking. Cad Saúde Pública. 2022;38(4):EN178221. https://doi.org/10.1590/0102-311XEN178221
12. De Borba TP, Da Silva MV, Jomori MM, Bernardo GL, Fernandes AC, Proença RPDC, et al. Self-efficacy in cooking and consuming fruits and vegetables among Brazilian university students: the relationship with sociodemographic characteristics. Br Food J. 28 de junho de 2021;123(6):2049-65. https://doi.org/10.1108/BFJ-04-2020-0311
13. Martins CA, Andrade GC, Oliveira MFBD, Rauber F, Castro IRRD, Couto MT, et al. “Healthy”, “usual” and “convenience” cooking practices patterns: How do they influence children’s food consumption? Appetite. março de 2021;158:105018. https://doi.org/10.1016/j.appet.2020.105018
14. McGowan L, Caraher M, Raats M, Lavelle F, Hollywood L, McDowell D, et al. Domestic cooking and food skills: A review. Crit Rev Food Sci Nutr. 24 de julho de 2017;57(11):2412-31. https://doi.org/10.1080/10408398.2015.1072495
15. Jomori MM, Vasconcelos FDAGD, Bernardo GL, Uggioni PL, Proença RPDC. The concept of cooking skills: A review with contributions to the scientific debate. Rev Nutr. fevereiro de 2018;31(1):119–35. https://doi.org/10.1590/1678-98652018000100010
16. Short F. Domestic cooking practices and cooking skills: findings from an English study. Food Serv Technol. setembro de 2003;3(3-4):177-85. https://doi.org/10.1111/j.1471-5740.2003.00080.x
17. Oliveira MFB de. Autonomia culinária: desenvolvimento de um novo conceito. [Internet] [Doutorado em Alimentação, Nutrição e Saúde]. [Rio de Janeiro]: Universidade do Estado do Rio de Janeiro; 2018. Disponível em: https://www.bdtd.uerj.br:8443/bitstream/1/7198/1/Tese_Mariana%20Fernandes%20Brito%20de%20Oliveira.pdf
18. Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, Moubarac JC, Louzada ML, Rauber F, et al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutr. abril de 2019;22(5):936-41. https://doi.org/10.1017/S1368980018003762
19. Bronfenbrenner U, Ceci SJ. Nature-nuture reconceptualized in developmental perspective: A bioecological model. Psychol Rev. 1994;101(4):568–86. https://doi.org/10.1037/0033-295x.101.4.568
20. Louzada MLDC, Canella DS, Jaime PC, Monteiro CA. Alimentação e saúde: a fundamentação científica do guia alimentar para a população brasileira [Internet]. Universidade de São Paulo. Faculdade de Saúde Pública; 2021 [citado 6 de maio de 2024]. Disponível em: https://www.livrosabertos.sibi.usp.br/portaldelivrosUSP/catalog/book/339
21. Brasil. Política Nacional de Alimentação e Nutrição [Internet]. Ministério da Saúde; 2012. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/politica_nacional_alimentacao_nutricao.pdf
22. Brasil. Presidência da República [Internet]. Diário Oficial da União. Seç. 1, Portaria no 2.436 de 21/09/2017 mar 6, 2024 p. 1. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2017/prt2436_22_09_2017.html
23. Brasil. Política Nacional de Promoção da Saúde: PNPS: Anexo I da Portaria de Consolidação no 2, de 28 de setembro de 2017, que consolida as normas sobre as políticas nacionais de saúde do SUS/ Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde. [Internet]. Ministério da Saúde; 2018. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/politica_nacional_promocao_saude.pdf
24. Brasil. Presidência da República [Internet]. Diário Oficial da União. Seç. 1, Decreto no 11.936 de 05/03/2024 mar 6, 2024 p. 1. Disponível em: https://www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/2024/decreto-11936-5-marco-2024-795353-publicacaooriginal-171158-pe.html#:~:text=1%C2%BA%20Este%20Decreto%20disp%C3%B5e%20sobre,e%20a%20seguran%C3%A7a%20alimentar%20e
25. dos Santos L, Slater B, Cabral CS, Russo G, Teixeira AR. Habilidades culinárias nas políticas públicas brasileiras de alimentação e nutrição: uma análise documental. Cien Saude Colet [Internet]. dezembro de 2023; Disponível em: http://cienciaesaudecoletiva.com.br/artigos/habilidades-culinarias-nas-politicas-publicas-brasileiras-de-alimentacao-e-nutricao-uma-analise-documental/19029?id=19029&id=19029
26. Brasil. Laboratório de Inovação em Educação Alimentar e Nutricional: Uma celebração dos 10 anos do Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as políticas públicas [Internet]. Brasília: Ministério da Saúde; 2023. 98 p. Disponível em: https://www.google.com/url?q=http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/laboratorio&sa=D&source=docs&ust=1715002815476884&usg=AOvVaw2Bpjurw6RhDDVBp5Lj8i9b
27. Rotenberg S, Marcolan S, Tavares E, Castro I. Oficinas e vivências culinárias como estratégias de Educação Alimentar e Nutricional. Em: Mudanças alimentares e educação alimentar e nutricional. 2o ed Rio de Janeiro: Guanabara Koogan; 2017. p. 471.
28. Almeida APD, Ribeiro PVDM, Rocha DMUP, Castro LCV, Hermsdorff HHM. Ferramentas para promoção e avaliação da alimentação adequada e saudável desenvolvidas no Brasil: uma revisão de escopo. Ciênc Saúde Coletiva. novembro de 2023;28(11):3231–46. https://doi.org/10.1590/1413-812320232811.17192022
29. Cidinha dá jeito [Internet]. youtube. 2019. Disponível em: https://www.youtube.com/@CidinhadaJeito
30. Cozinhe em casa [Internet]. Instagram. 2023. Disponível em: https://www.instagram.com/cozinheemcasaoficial/
31. SeTIC-UFSC. Nutrição é na Cozinha! [Internet]. [citado 17 de setembro de 2024]. Disponível em: https://nutricaoenacozinha.ufsc.br/projeto/
32. Equipe Ciência, Cultura e Comida [Internet]. [citado 17 de setembro de 2024]. Disponível em: https://fsp.usp.br/eccco/
33. Panela Aberta [Internet]. [citado 17 de setembro de 2024]. Disponível em: https://panelaaberta.unifesp.br/
34. Gastronomia Promoção Saúde (@gps.ufrj) [Internet]. [citado 17 de setembro de 2024]. Disponível em: https://www.instagram.com/gps.ufrj/
35. Sustentarea [Internet]. [citado 17 de setembro de 2024]. Sustentarea. Disponível em: https://www.fsp.usp.br/sustentarea/
36. Extensão AJEUM – CENTRO MULTIDISCIPLINAR UFRJ – MACAÉ [Internet]. [citado 18 de setembro de 2024]. Disponível em: https://portal.macae.ufrj.br/pt_br/extensao-ajeum/
37. HLPE. Nutrition and food systems. A report by the High-Level Panel of Experts on Food Security and Nutrition of the Committee on World Food Security [Internet]. Rome; 2017. Disponível em: https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/4ac1286e-eef3-4f1d-b5bd-d92f5d1ce738/content
38. Freitas BPL, Japur CC, Silva AFDS, Penaforte FRDO, Rinaldi AEM. Oficina culinária como estratégia didático-pedagógica interdisciplinar na formação do nutricionista. Med Ribeirão Preto [Internet]. 2023;56(1):e-194043 https://doi.org/10.11606/issn.2176-7262.rmrp.2023.194043
39. Menezes MFG, Maldonado LA. Do nutricionismo à comida: a culinária como estratégia metodológica de educação alimentar e nutricional. Rev Hosp Univ Pedro Ernesto [Internet]. 2015;14(3): 82-90. https://doi.org/10.12957/rhupe.2015.19950
40. Silva GBDL, Recine E. Implicações das relações de gênero nos ambientes alimentares domésticos saudáveis. DEMETRA Aliment Nutr Saúde. 2023;18:e65199. https://doi.org/10.12957/demetra.2023.65199
41. Canuto R, Fanton M, Lira PIC d. Iniquidades sociais no consumo alimentar no brasil: Uma revisão crítica dos inquéritos nacionais. Cien Saude Colet [Internet] 2019;24(9), 3193–3212; https://doi.org/10.1590/1413-81232018249.26202017
42. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE. Estatísticas de gênero: indicadores sociais das mulheres no Brasil. 2o ed. Rio de Janeiro, RJ: Ibge; 2021. 12 p. (Estudos e Pesquisas - Informação Demográfica e Socioeconômica). Disponível em: https://biblioteca.ibge.gov.br/index.php/biblioteca-catalogo?view=detalhes&id=2101784
43. Ornellas LH. Técnica Dietética: Seleção e Preparo dos Alimentos. Atheneu; 2006.
44. Philippi ST. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. rev. e atual. São Paulo: Manole; 2012.
45. Domene SMÁ. Técnica dietética: teoria e aplicações. Editora Guanabara Koogan; 2017.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2025 Mariana Fernandes Brito de Oliveira, Luciana Azevedo Maldonado, Carla Adriano Martins, Silvia Cristina Farias, Inês Rugani Ribeiro de Castro

Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
DECLARAÇÃO DE RESPONSABILIDADE
Título do manuscrito: __________________________________________________________________
1. Declaração de responsabilidade
Certifico minha participação no trabalho acima intitulado e torno pública minha responsabilidade pelo seu conteúdo.
Certifico que o manuscrito representa um trabalho original e que nem este ou quaisquer outros trabalhos de minha autoria, em parte ou na integra, com conteúdo substancialmente similar, foi publicado ou foi enviado a outra revista.
Em caso de aceitação deste texto por parte de Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, declaro estar de acordo com a política de acesso público e de direitos autorais adotadas por Demetra, que estabelece o seguinte: (a) os autores mantêm os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, sendo o trabalho simultaneamente licenciado sob a Creative Commons Attribution License, que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial neste periódico; (b) os autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (p.ex., publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista; e (c) os autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (p.ex., em repositórios institucionais ou em sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
2. Conflito de interesses
Declaro não ter conflito de interesses em relação ao presente artigo.
Data, assinatura e endereço completo de todos os autores.