Pegada ecológica e nível de processamento em cardápios oferecidos em restaurante universitário

Autores

DOI:

https://doi.org/10.12957/demetra.2024.74021

Resumo

Introdução: Diante de uma sindemia global, o sistema agroalimentar dominante tem sua eficiência questionada em relação à saúde e à sustentabilidade. Restaurantes institucionais são um lócus importante para incentivaro consumo de preparações saudáveis provenientes de sistemas alimentares sustentáveis. Objetivo: Avaliar a pegada ecológica (PE) comparando-a entre os tipos de cardápios, níveis de processamento e grupos alimentares em um restaurante institucional universitário. Método: Estudo transversal de abordagem quantitativa. Os dados foram obtidos de fichas técnicas de cada preparação dos cardápios onívoros e vegetarianos ofertados para uma média de 286 refeições diárias. Foi utilizado o software PSPP para as análises estatísticas, realizando testes descritivos e de frequências, teste Kolmogorov-Smirnov e teste de Mann Whitney para identificar diferenças entre os grupos. Resultados: As medianas da Pegada Ecológica (PE) apresentaram diferenças estatisticamente significativasentre cardápios onívoros e vegetarianos (p<0,00), entre os tipos de carne, brancas e vermelhas (p=0,027) e entre cardápios vegetarianos com ovos e os demais (p=0,018). Também foi possível verificar que, dentre os níveis de processamento, a mediana da PE do grupo dos alimentos in natura e/ou minimamente processados é maior que os demais devido ao grupo de carnes, ovos, leite e derivados. O grupo de ultraprocessados tem a quarta maior mediana.Conclusão: A partir dos dados encontrados, o planejamento dos cardápiosdeve ser repensado, a fim de garantir uma alimentação adequada e com baixo impacto ambiental.

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Biografia do Autor

Leticia Juliana Lysike, Universidade Federal da Fronteira Sul, Curso de Nutrição. Realeza, PR, Brasil.

Graduada em Nutrição UFFS.

Rozane Marcia Triches, Universidade Federal da Fronteira Sul, Curso de Nutrição. Realeza, PR, Brasil.

Professora do Curso de Nutrição e do Programa de Pós-Graduação em Agroecologia e Desenvolvimento Rural Sustentável da Universidade Federal da Fronteira Sul - UFFS  

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Publicado

2024-09-02

Como Citar

Lysike, L. J., & Triches, R. M. (2024). Pegada ecológica e nível de processamento em cardápios oferecidos em restaurante universitário. DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde, 19, e74021. https://doi.org/10.12957/demetra.2024.74021

Edição

v. 19 (2024)

Seção

Alimentação para Coletividades

Licença

Copyright (c) 2024 Rozane Marcia Triches, Leticia Juliana Lysike

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DECLARAÇÃO DE RESPONSABILIDADE

 

Título do manuscrito: __________________________________________________________________

 

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2. Conflito de interesses

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