AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E DA CONCENTRAÇÃO DE VITAMINA A, FERRO E ZINCO EM PREPARAÇÕES DO MOLUSCO SURURU (MYTELLA FALCATA)

Resumen

O objetivo deste trabalho foi investigar a qualidade e segurança das preparações de sururu com e sem leite de coco, e seu perfil de micronutrientes. Foram avaliados o grau de contaminação em amostras de sururu in natura provenientes do complexo estuarino Mundaú-Manguaba-AL, através de pesquisas de metais pesados (As, Hg, Pb e Cd) descritas na metodologia da Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2005); as condições higiênico-sanitárias das preparações de sururu com e sem leite de coco, através da contagem de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase-positiva e pesquisa de Salmonella sp., recomendadas pelo Ministério da Saúde, AOAC (2005), American Public Health Association (APHA, 2004) e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (DAS, 2006); e o perfil de micronutrientes, através de metodologia da AOAC (2005). Em relação aos metais pesados pesquisados, detectou-se a presença apenas de As (0,63 mg) e Pb (0,34) dentro dos limites recomendados pela legislação. Não foi encontrada contaminação microbiológica. Através das análises de micronutrientes, foi constatado que as concentrações de Fe das preparações de sururu apresentaram teores superiores aos da carne bovina (sururu sem leite de coco, 17,56 mg, e sururu com leite de coco, 13,8 mg), que o mesmo é boa fonte de zinco (sururu sem leite de coco, 0,97 mg, e sururu com leite de coco, 1,22 mg) e contém vitamina A (sururu sem leite de coco, 3,13 mg, e sururu com leite de coco, 4,73 mg). Os resultados indicaram que não houve contaminação química nem microbiológica nas amostras avaliadas. As preparações de sururu são fontes de Fe e Zn, além de conterem Vit A; portanto, podem ser uma alternativa para a recuperação de agravos nutricionais.