ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DO PÃO DE BATATA ISENTO DE GLÚTEN ENRIQUECIDO COM FARINHA DE CHIA
DOI:
https://doi.org/10.12957/demetra.2013.5646Abstract
Introdução: A doença celíaca é uma enteropatia autoimune causada em indivíduos com intolerância ao glúten, podendo resultar na má absorção de nutrientes. O tratamento consiste em uma dieta isenta desta proteína, conduzindo os celíacos à monotonia alimentar; assim, a doença celíaca tem sido objeto de estudos em busca de alternativas alimentares para indivíduos que sofrem desta enfermidade. A chia (Salvia hispanica L.) apresenta-se como opção para a formulação de produtos isentos de glúten, possuindo elevado valor nutricional, com alto teor de ácidos graxos polinsaturados, minerais, proteínas e fibras. Objetivo: Melhorar as propriedades nutricionais do pão de batata com recheio de ricota e alho-poró utilizando farinha de chia em sua composição. Métodos: Foram realizadas análises físico-químicas e sensoriais nas formulações padrão, com substituição da base amilácea por 25% e por 50% de farinha de chia. Resultados: Em relação à composição química, observou-se o aumento dos teores de umidade, cinzas e lipídios conforme a adição de um maior percentual de farinha de chia, o que era esperado devido às suas propriedades; já os dados da análise sensorial indicam que os produtos apresentaram boa aceitação, com Índice de Aceitabilidade (IA) maior que 70%, sendo a formulação com 25% de farinha de chia a mais aceita. Conclusão: Conclui-se que a adição de farinha de chia melhora as propriedades nutricionais do pão de batata, oferecendo assim uma nova variação de alimentos com caráter funcional e constituindo uma alternativa de alimento saudável que favorece a diversidade de produtos isentos em glúten.
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