Desenvolvimento e caraterização de molhos picantes de caqui inovadores: oportunidades para reduzir as perdas pós-colheita

Autores

  • Carollyne Maragoni-Santos Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Programa de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro, RJ, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-6158-9600
  • Isabelle Santana Universidade do Estado do Rio de Janeiro, Instituto de Nutrição, Departamento de Nutrição Básica e Experimental. Rio de Janeiro, RJ, Brasil. https://orcid.org/0000-0001-7402-2139
  • Leilson de Oliveira Ribeiro Instituto Nacional de Tecnologia, Laboratório de Análises Químicas Orgânicas e Inorgânicas. Rio de Janeiro, RJ, Brasil. https://orcid.org/0000-0003-3252-4987
  • Bárbara Moraes Mora Universidade do Estado do Rio de Janeiro, Instituto de Nutrição, Departamento de Nutrição Básica e Experimental. Rio de Janeiro, RJ, Brasil. https://orcid.org/0000-0003-1300-5751
  • Beatriz de Araújo Cassane Martins Universidade do Estado do Rio de Janeiro, Instituto de Nutrição, Departamento de Nutrição Básica e Experimental. Rio de Janeiro, RJ, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-5561-4187
  • Camila Fereirra Universidade do Estado do Rio de Janeiro, Instituto de Nutrição, Departamento de Nutrição Básica e Experimental. Rio de Janeiro, RJ, Brasil. https://orcid.org/0000-0003-4979-6639
  • Laiz Letícia Silva Cardoso Universidade do Estado do Rio de Janeiro, Instituto de Nutrição, Departamento de Nutrição Aplicada. Rio de Janeiro, RJ, Brasil. https://orcid.org/0000-0001-5111-4575
  • Lorena Morais Santos Universidade do Estado do Rio de Janeiro, Instituto de Nutrição, Departamento de Nutrição Básica e Experimental. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
  • Liliane Siqueira de Oliveira Universidade do Estado do Rio de Janeiro, Instituto de Nutrição, Departamento de Nutrição Básica e Experimental. Rio de Janeiro, RJ, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-2791-0325
  • Eliane Przytyk Jung Instituto Nacional de Tecnologia, Laboratório de Análises Químicas Orgânicas e Inorgânicas. Rio de Janeiro, RJ, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-2376-229X
  • Ricardo Felipe Alves Moreira Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Programa de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro, RJ, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-7823-9615
  • Ana Elizabeth Cavalcante Fai Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Programa de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro, RJ, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-8594-2667

DOI:

https://doi.org/10.12957/demetra.2025.84653

Resumo

O período de colheita do caqui é curto e intenso, o que leva a uma considerável perda pós-colheita. Os produtos inovadores de caqui com um período de conservação prolongado, como os molhos, são uma estratégia para reduzir as perdas e estão em conformidade com abordagens potencialmente mais sustentáveis na indústria agrícola. O objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar o molho picante de caqui (S1) e o molho picante de caqui com noz-moscada, cravo e canela (S2). O teor de umidade de S1 e S2 foi de 88,08±0,01 e 87,41±0,03%, respectivamente, com o mesmo pH de 4,2±0,12. As formulações dos molhos continham 18 e 6,3 g.100 g -1 de carboidrato e fibra, respectivamente. Os molhos apresentaram cor avermelhada e qualidade microbiológica adequada com coliformes termotolerantes <3 NMP.g-1, ausência de Salmonella sp e bolores e leveduras < 10 UFC.g-1. O teor de fenólicos foi maior em S2 (358,94 μg GAE g-1) do que em S1 (265,16 μg GAE g-1), enquanto o teor de flavonoides foi maior em S1 (729,6 μg RE g-1) do que em S2 (568,68 μg RE g-1). A atividade antioxidante pelo ensaio DPPH foi maior em S2 (IC50: 1.944,88 μg. mL-1) do que em S1 (IC50: 3.061,33 μg. mL-1), mas o mesmo em ABTS (IC50: 3.103,08 ± 413,89 μg. mL- 1) para ambos os molhos. O S2 (31 compostos) tem uma composição volátil mais rica do que o S1 (19 compostos). Por exemplo, os fenilpropanoides, como a como a elemicina, só foram detectados nas amostras S2. Os molhos de caqui apresentados neste estudo configuram-se como uma contribuição para o desenvolvimento de produtos agroecológicos com potenciais propriedades funcionais e benefícios sociais.

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Publicado

2025-04-01

Como Citar

1.
Maragoni-Santos C, Santana I, de Oliveira Ribeiro L, Moraes Mora B, de Araújo Cassane Martins B, Fereirra C, et al. Desenvolvimento e caraterização de molhos picantes de caqui inovadores: oportunidades para reduzir as perdas pós-colheita. DEMETRA [Internet]. 1º de abril de 2025 [citado 30º de abril de 2025];20:e84653. Disponível em: https://www.e-publicacoes.uerj.br/demetra/article/view/84653

Edição

Seção

ARTIGOS TEMÁTICOS “Dietética e promoção da alimentação adequada e saudável”

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