Relevance of integrating food systems into Brazilian higher education curricula, with a focus on Gastronomy
DOI:
https://doi.org/10.12957/demetra.2025.84549Keywords:
Sustainable food systems. Professional education. Education.Abstract
The scale of the effect and urgency ofaddressing food, health, and environmental challenges haveplaced food systems at the forefront of global agendas. Incorporating food systems into the epistemological foundations of higher education programs, particularly those related to food (e.g., gastronomy), plays a crucial role in elucidating the role of education as a catalyst for social change. The concept of gastronomy and nutrition jointly shaping food systems is proposed herein, indicating the requirement for these fields to collaborate synergistically rather than operate in opposition. Their shared commitment to the human-food relationshipplays a fundamental role inpromoting health and well-being. A narrative literature review was conducted using49 selected materials, encompassing books, articles, and documents. The findings of this review high light the inherent theoretical and practical potential, as well as the relevance, of integrating food systems into undergraduate gastronomy curricula by reforming the Pedagogical-Political Project. However, the knowledge, attitudes, and interests of academic communities in bachelor's and associate degree programs were not investigated herein, which poses a limitation. Thus, future studies must aim to offer a comprehensive analysis complementing the current essay.
Downloads
References
1. Fanzo J, Bellows AL, Spiker ML, Thorne-Lyman AL, Bloem MW. The importance of food systems and the environment for nutrition. Am J Clin Nutr [nternet] 2021; 113(1):7–16. https://doi.org/10.1093/ajcn/nqaa313
2. Beaudry M, Delisle H. Public ('s) nutrition. Public Health Nutrition [Internet]. 2005; 8(6a):743-748. https://doi.org/10.1079/PHN2005777
3. De Castro HC, Maciel ME, Maciel RA. Comida, cultura e identidade: conexões a partir do campo da gastronomia. Ágora [Internet]. 2016;18(7):18-27. https://doi.org/10.17058/agora.v18i1.7389
4. Franco A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 1. ed. Brasília: Thesaurus; 1995. 238 p.
5. Petrini C. Slow food: princípios da nova gastronomia. 1. ed. São Paulo: SENAC; 2009. 245 p.
6. Oliveira TM, Silva GB. O gosto pelo Regional: contribuições da Gastronomia para os estudos sobre Cozinha Regional. Ágora [Internet]. 2021;23(1):232-246. https://doi.org/10.17058/agora.v23i1.15937
7. Savarin B. A fisiologia do gosto. 2. ed. São Paulo: Companhia das Letras, 1995. 352 p.
8. Cabral SR, Anjos FA dos, Hostins RCL. O cenário da formação superior em gastronomia no Brasil. Rev Hosp [Internet] 2017;14(1):01–21. https://doi.org/10.21714/2179-9164.2017v14n1.750
9. Ferro RC, Rejowski M. Produção científica no campo da Gastronomia: em busca de uma configuração. Tur Visão E Ação [Internet] 2018;20(3):500–515. https://doi.org/10.14210/rtva.v20n3.p500-515
10. Brandão BHP. Bacharelado como instância de legitimação do saber gastronômico: uma análise do campo a partir de experiências formativas na Universidade Federal do Ceará. repositorioufcbr [Internet]. 2018 [Acesso 01 set 2024]; Disponível em: https://repositorio.ufc.br/handle/riufc/36664
11. Sustainable food systems: Concept and framework [Internet]. Rome: FAO; c2021. [Acesso 01 set 2024]; Disponível em: https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/b620989c-407b-4caf-a152-f790f55fec71/content.
12. García-Oliveira P, Fraga-Corral M, Pereira AG, Prieto MA, Simal-Gandara J. Solutions for the sustainability of the food production and consumption system. Critical Reviews in Food Science and Nutrition [Internet]. 2016;62(7):1765-1781. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1847028
13. Triches, RM. Sustainable diets: Definition, state of the art and perspectives for a new research agenda in Brazil. Ciênc. saúde coletiva [Internet] 2017;26(5):1833-1846. https://doi.org/10.1590/1413-81232021265.09742019
14. Nutrition and food systems. A report by the High Level Panel of Experts on Food Security and Nutrition of the Committee on World Food Security [Internet]. Rome: HLPE; c2017. [Cited 2024 Set 01]; Available from: https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/4ac1286e-eef3-4f1d-b5bd-d92f5d1ce738/content
15. Verly-Jr E, Carvalho AM de, Marchioni DML, Darmon N. The cost of eating more sustainable diets: A nutritional and environmental diet optimisation study. Glob Public Health [Internet] 2022;17(6):1073–1086. https://doi.org/10.1080/17441692.2021.1900315
16. Schneider SV, Preiss P, Marsden T. Food and Agriculture in Urbanized Societies: Pathways for a Better Future. Research in Rural Sociology and Development [Internet] 2022;26(6):171–178. https://doi.org/10.1108/S1057-192220220000026015
17. Goody J. Cooking, cuisine and class: a study in comparative sociology. 7. ed. New York: Cambridge University Press, 1982. 253 p.
18. Jacob MCM, Araújo FR de. Desenvolvimento de competências para Nutrição no contexto de Sistemas Alimentares Sustentáveis. Ciênc Saúde Coletiva [Internet] 2020;25(11):4369–4378. https://doi.org/10.1590/1413-812320202511.31652018
19. The state of Food Security and Nutrition in the World 2023 [Internet]. Rome: FAO; c2023. [Cited 2024 Set 01]; Available from: https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/c121526c-9c63-4e3b-a145-64a391255984/content/cc3017en.html
20. Análise das emissões de gases de efeito estufa e suas implicações para as metas climáticas do Brasil 1970-2021 [Internet]. Brasil: SEEG; c2023. [Acesso 01 set 2024]; Disponível em: https://energiaeambiente.org.br/produto/analise-das-emissoes-de-gases-de-efeito-estufa-e-suas-implicacoes-para-as-metas-climaticas-do-brasil-1970-2021
21. Marchioni DM, Carvalho AM de, Villar BS. Dietas sustentáveis e sistemas alimentares: novos desafios da nutrição em saúde pública. Rev USP [Internet] 2021;1(128):61–76. https://doi.org/10.11606/issn.2316-9036.i128p61-76
22. Vincent O, Feola G. A framework for recognizing diversity beyond capitalism in agri-food systems. J Rural Stud [Internet] 2020;80:302–313. https://doi.org/10.1016/j.jrurstud.2020.10.002
23. Tilman D, Clark M. Global diets link environmental sustainability and human health. Nature [Internet] 2014;515(7528):518–522. https://doi.org/10.1038/nature13959
24. Niederle P, Junior VJW. A transição para sistemas alimentares sustentáveis e saudáveis por meio de políticas orientadas para uma gestão estratégica das práticas sociais. Raízes Rev Ciênc Sociais E Econômicas [Internet] 2022;42(Especial):507–520. https://doi.org/10.37370/raizes.2022.v42.804
25. Castro IRR. Desafios e perspectivas para a promoção da alimentação adequada e saudável no Brasil. Cad Saúde Pública [Internet] 2015;31(1):7–9. https://doi.org/10.1590/0102-311XPE010115
26. Lisbôa CMP, Fonseca AB. Abordagem de segurança alimentar nutricional nos currículos das universidades federais brasileiras: principais enfoques. Saúde E Soc [Internet] 2020 ;29(3):e190570. https://doi.org/10.1590/S0104-12902020190570
27. Brasil. Lei nº 9.394, de 20 de dezembro de 1996. Estabelece as diretrizes e bases da educação nacional. [Acesso 01 set 2024]. Disponível em: [https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l9394.htm
28. Migliorini P, Lieblein G. Facilitating transformation and competence development in sustainable agriculture university education: an experiential and action oriented approach. Sustainability [Internet] 2016;8(12): 1243. https://doi.org/10.3390/su8121243
29. Lara PTR. Sustentabilidade em instituições de ensino superior. Rev Monogr Ambient [Internet] 2019; 26(2):1646–1656. https://doi.org/10.5902/223613085341
30. Sugizaki BC. Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional na formação de Bacharelados em Gastronomia no Brasil. [dissertation]. Araraquara: Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”; 2021. 88 p.
31. Freire P. Pedagogia da autonomia. 25. ed. São Paulo: Paz e Terra, 2002. p.54
32. Gadotti M. Pedagogia da terra: ecopedagogia e educação sustentável. Mundo Universitário [Internet]. 2024; [Acesso 01 set 2024]; (10):online. Disponível em: https://repositorio.usp.br/item/001401056
33. Buss PM. Promoção da saúde e qualidade de vida. Ciência e Saúde Coletiva [homepage on the Internet] 2000;5(1):163–177. https://doi.org/10.1590/S1413-81232000000100014.
34. Oitava conferência nacional de saúde. Relatório final. Brasília; 1986. [Acesso 01 set 2024]; Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/8_conferencia_nacional_saude_relatorio_final.pdf
35. Sá IF, Figueiredo GO. Desafios e caminhos possíveis na relação entre Gastronomia e promoção da saúde: percepção de professores sobre o papel do gastrônomo formado em universidades federais brasileiras. Rev Mangút Conex Gastron [Internet] 2021;1(1). [Acesso 01 set 2024]; Disponível em: https://revistas.ufrj.br/index.php/mangut/article/view/41817
36. Lista de disciplinas [Internet]. Salvador, BA: UFBA; c2009. [Acesso 01 set 2024]; Disponível em: https://alunoweb.ufba.br/SiacWWW/ListaDisciplinasEmentaPublico.do?cdCurso=282140&nuPerCursoInicial=20092
37. Curso Graduação - Tecnologia em Gastronomia [Internet]. Campos do Jordão, SP: SENAC; c2024. [Acesso 01 set 2024]; Disponível em: https://www.sp.senac.br/graduacao/tecnologia-em-gastronomia?utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaign=GCR_Graduacao&utm_content=TecnologoGastronomia&gad_source=1&gclid=CjwKCAjw88yxBhBWEiwA7cm6pZ6e7e75Deof3Eqpc5A5kVeMQ141w_l3kSKfIu8PP6ZHVbznNVizzxoCTJwQAvD_BwE
38. Abrel LMD, Salles MDRR. O ensino superior tecnológico em gastronomia em São Paulo: um estudo sobre formação, perfil do egresso e áreas de atuação. Rev Rosa Ventos - Tur E Hosp [Internet] 2015;7(1):4–19. [Acesso 01 set 2024]; Disponível em: http://www.ucs.br/etc/revistas/index.php/rosadosventos/article/view/2814/pdf_375
39. Junior P, Vieira C. Cursos de gastronomia: o ensino tecnológico colocado em pratos limpos [dissertation]. São Paulo: Faculdade de Filosofia, Comunicação, Letras e Artes, Pontifícia Universidade Católica de São Paulo; 2012. [Acesso 01 set 2024]; Disponível em: https://repositorio.pucsp.br/xmlui/handle/handle/38613
40. Mendes BC, Faleiros PB. O ensino da pesquisa científica em cursos superiores de Tecnologia em Gastronomia. Rev Hosp [Internet] 2013;X(1):121–146; [Acesso 01 set 2024]; Disponível em: https://revhosp.emnuvens.com.br/hospitalidade/article/view/509
41. Curso de Graduação em Gastronomia, Lista de disciplinas [Internet]. Rio de Janeiro, RJ: SiGA - UFRJ; c2024. [Acesso 01 set 2024]. Disponível em: https://www.siga.ufrj.br/sira/temas/zire/frameConsultas.jsp?mainPage=/repositorio-curriculo/21C0A8C6-0A2A-0828-07F7-9E06EE180DA7.html
42. Dados do currículo gastronomia [Internet]. Fortaleza, Ceará: SIGAA - UFC; c2022. [Acesso 01 set 2024]. Disponível em: https://www.si3.ufc.br/sigaa/public/curso/curriculo.jsf
43. Componentes curriculares gastronomia [Internet]. João Pessoa, PB: SIGAA - UFPB; c2022. [Acesso 01 set 2024]. Disponível em: https://sigaa.ufpb.br/sigaa/public/departamento/componentes.jsf?id=2840
44. Dados do currículo gastronomia [Internet]. Florianópolis, SC: SIGAA - IFSC; c2024. [Acesso 01 set 2024]. Disponível em: https://sig.ifsc.edu.br/sigaa/link/public/curso/curriculo/3492023
45. Grade curricular gastronomia [Internet]. Estácio; c2024. [Acesso 01 set 2024]. Disponível em: https://matriculas.estacio.br/graduacao/gastronomia#:~:text=O%20curr%C3%ADculo%20do%20bacharelado%20de,aplicar%20o%20Marketing%20%C3%A0%20Gastronomia.
46. Matriz Curricular Bacharelado em Gastronomia [Internet]. Recife, PE: UFRPE; c2004. [Acesso 01 set 2024]. Disponível em: https://www.ufrpe.br/sites/www.ufrpe.br/files/Matriz%20Curricular%20Bacharelado%20em%20Gastronomia.pdf
47. Plano de curso educação superior de tecnologia em gastronomia campus riacho fundo [Internet]. Brasília, DF: IFB; c2017. [Acesso 01 set 2024]. Disponível em: https://www.ifb.edu.br/attachments/article/16333/PPC%20para%20publica%C3%A7%C3%A3o%20Tecn%C3%B3logo%20Gastronomia-2018.pdf
48. Guia de percurso curso superior de tecnologia em gastronomia [Internet]. [Acesso 01 set 2024]. Disponível em: https://cmspim.cogna.digital/unopar/public/2022-04/Guia%20de%20Percurso%20-%20CST%20em%20Gastronomia%20-%20Unopar.pdf
49. Willett W, Rockstrom J, Loken B, Springmann M, Lang T, Vermeulen S et al. Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The lancet [Internet] 2019;393(10170):447-492. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31788-4
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Maria Costa Bittencourt, Aline Rissatto Teixeira
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
STATEMENT OF AUTHORSHIP RESPONSIBILITY
Title of the manuscript:
________________________________________________________
1. Statement of responsability
I certify that I have participated in the work above specified and take public responsibility for its content.
I certify that the manuscript represents an original work and that none of the material in the manuscript has been previously published, is included in another manuscript, or is currently under consideration for publication elsewhere, whether in printed form or in electronic media, except that described in the attachment.
In case of acceptance of this text by Demetra: Alimentação, Nutrição & Saude, I declare to be in accordance with the policy of public access and copyright adopted by Demetra, which provides as follows: (a) the authors retain the copyright and grant to the Journal the right of first publication, the work being simultaneously licensed under the Creative Commons Attribution License, which allows the sharing of the work with acknowledgment of authorship and initial publication in this journal; (b) authors are authorized to enter additional contracts separately for non-exclusive distribution of the version of the work published in this journal (eg, publishing in institutional repository or book chapter), with acknowledgment of authorship and initial publication in this journal; and (c) authors are permitted and encouraged to post and distribute their work online (eg, in institutional repositories or on their personal page) at any point before or during the editorial process, as this may lead to productive changes, as well as increase the impact and citation of the published work.
2. Conflict of Interest Statement
I certify that there is no conflict of interest in connection with the submitted article.
Date, signature and full address of all authors.
