Application of the PDCA cycle in the hygienic-sanitary quality control of a food service in a social assistance institution for children and adolescents
DOI:
https://doi.org/10.12957/demetra.2024.79190Abstract
Introduction: The PDCA cycle, which means plan, do, check, act, is a quality tool that can be used in the hygienic and sanitary control of food services. Objective: Verify the effectiveness of implementing the PDCA cycle in the hygienic-sanitary quality of food service in a social project. Methods: The research was developed by applying the PDCA cycle. The evaluation tool was the checklist of legislation n. 78/2009, used in 3 different moments between October 2022 and April 2023. Data was analyzed by frequency of conformities. Results: In the first application, 38.33% of conformities were found, 56.67% in the second, and 70.83% in the third, a total growth of 32.5%. Among them, action plans were elaborated and implemented, such as training, organization of the physical space, and purchase of materials and utensils. The categories that improved the most during the study were Handlers, going from 23.08% to 53.84%, Prepared Food Exposure to Consumption, from 33.33% to 50%, and Food Preparation, from 23.53% to 41.18%. Conclusion: This study concluded that the PDCA cycle was effective in improving the hygienic quality of food service in a social assistance project.
Downloads
References
Brasil. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2. ed., 1. reimpr. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. [Acesso set 2023]. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de imunização e doenças transmissíveis. Coordenação-Geral de Vigilância de zoonoses e doenças de transmissão vetorial. Surtos de doenças de transmissão hídrica e alimentar no Brasil. Informe 2022.
Santos RMS, Gouveia DS, Rocha APT, Silva WM, Lins ADF. Avaliação de restaurante universitário por meio do regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável. 2015;10(2). https://doi.org/10.18378/rvads.v10i2.3417
Nunes GQ, Adami FS, Fassina P. Boas práticas em serviços de alimentação escolar. Segurança Alimentar e Nutricional. 2017;24(1); 26-32 p. https://doi.org/10.20396/san.v24i1.8648035
Wognski ACP, Choma C, Gava GR, Ferreira BGCS, Vieira LP, Oliveira EC et al. Good hygiene practices in school canteens: evaluation between types of schools and administration as well as presence of technical professional. Brazilian Journal of Food Technology. 2021;24. https://doi.org/10.1590/1981-6723.25719
Machado GG, Coutinho VF, Ferraz RRN. Avaliação das boas práticas de fabricação em panificadoras por meio da aplicabilidade de check-list no município de Campinas-SP. International Journal of Health Management Review. 2019. https://doi.org/10.37497/ijhmreview.v5i1.145
Souza Genta T. M, Maurício A. A, Matioli G. Avaliação das Boas Práticas através de check-list aplicado em restaurantes self-service da região central de Maringá, Estado do Paraná. Acta Scientiarum. Health Sciences. 2005;27(2):151-156. https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=307223952008
Oliveira RC, Da Silveira RA, Mafra R. Avaliação das boas práticas em restaurantes do município de Joinville, Santa Catarina. DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde. 2009;15:47036 p https://doi.org/10.12957/demetra.2020.47036
Boff JM, Strasburg VJ. Avaliação da efetividade de boas práticas em serviços de alimentação coletiva em uma capital brasileira. Saúde (Santa Maria). 2018;44(1). https://doi.org/10.5902/2236583425334
Silveira JT, Brasil CCB, Floriano JM, Schwarzer PF. Condições higiênicas e boas práticas de manipulação em serviços de alimentação da cidade de Itaqui-RS. Vigilância sanitária em debate: sociedade, ciência & tecnologia. 2015;3(2):144–149. https://doi.org/10.3395/2317-269x.00465
Werkema C. Métodos PDCA e DMAIC e suas ferramentas analíticas. Rio de Janeiro: Elsevier; 2013; 173-185 p. vol.1.
Isniah S, Purba HH, Debora F. Plan do check action (PDCA) method: literature review and research issues. Jurnal Sistem Dan Manajemen Industri. 2020. 72-81 p . vol. 4. n. 1. https://doi.org/10.30656/jsmi.v4i1.2186
Brasil. Resolução RDC n. 216, de 15 de set. 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, 16 set. 2004. [Acesso set 2023]. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html
Rio Grande do Sul. Portaria nº. 799, de 4 de setembro de 2023. Estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação complementares à Resolção RDC ANVISA n° 216, de 15 de setembro de 2004, e aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Porto Alegre, RS, 2023. [Acesso out 2023]. Disponível em: https://www.estado.rs.gov.br/upload/arquivos//portaria-ses-799-2023.pdf
Giombelli L, Barbosa ML, Salem RDS. Aplicação de ferramentas da qualidade na indústria de alimentos â estudo de caso. Revista Produção Industrial & Serviços. 2018;5(1):134-146. [Acesso set 2023]. Disponível em: https://periodicos.uem.br/ojs/index.php/rev_prod/article/view/52394
Longo MT, Moraes K, Barbosa P, Santos V, Rodrigues G. Aplicação do Ciclo PDCA e de Ferramentas da Qualidade em uma Empresa Produtora e Empacotadora de Alimentos. Encontro Nacional de Engenharia de Produção. 2013;36. [Acesso out 2023]. Disponível em: https://abepro.org.br/biblioteca/tn_stp_227_328_30156.pdf
Lopes BC, Alves JP. Ciclo PDCA aplicado na indústria do pescado. Brazilian Journal of Animal and Environmental Research. 2020;3(3):1370-1379. https://doi.org/10.34188/bjaerv3n3-054
Alexandre LS, Da Silva NCF, Da Silva CM. Utilização das ferramentas de qualidade para redução de desperdícios de alimentos em redes de Fast-Food. Brazilian Journal of Development. 2020;6(7):52108-52124. https://doi.org/10.34117/bjdv6n7-746
Ricci GM, Magrini RC, Pandolfi MAC. Ciclo PDCA como ferramenta da qualidade para a melhoria em serviços. Revista Interface Tecnológica. 2021;18(1):537-545. https://doi.org/10.31510/infa.v18i1.1122
Rio Grande do Sul. Portaria nº. 78, de 28 de janeiro de 2009. Aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprova Normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências. Porto Alegre, RS, 2009. [ Acesso set 2023]. Disponível em: https://saude.rs.gov.br/upload/arquivos/202101/19120147-78-09.pdf
Saccol ALF, Stangarlin L, Hecktheuer. Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias. Rio de Janeiro: Editora Rubio Ltda; 2012.
Mituza AG, Fachina YJ, Paraíso CM, Madrona GS. Condições Higiênico-Sanitárias: Estudo de caso em cozinha industrial do município de Maringá-PR. 2019; [Acesso set 2022]. Disponível em: https://www.atenaeditora.com.br/catalogo/post/condicoes-higienico-sanitarias-estudo-de-caso-em-cozinha-industrial-do-municipio-de-maringa-pr
https://doi.org/10.22533/at.ed.40819240528 [
Sousa AF, Ramos AE, Borges NRS. Avaliação das condições higiênico-sanitárias das cozinhas de escolas públicas de um município do semiárido nordestino. Revista Interdisciplinar Ciências e Saúde-RICS. 2015;2(3). [Acesso set 2023]. Disponível em: https://revistas.ufpi.br/index.php/rics/article/view/3436/2322
Charalambous M, Fryer PJ, Panayides S, Smith M. Implementação de Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar em pequenas empresas alimentares em Chipre. Controle Alimentar. 2015;57 https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.04.004
Pittekow A, Bitello AR. A higienização de manipuladores de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). Revista destaques acadêmicos. 2014;6(3). [Acesso out 2023]. Disponível em: http://www.univates.br/revistas/index.php/destaques/article/view/410/402
São Paulo (Estado). Portaria CVS 5/2013, de 09 de setembro de 2013. Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. Diário Oficial do Estado, 19 abr. 2013; Seção 1:32-35. [Acesso out 2023]. Disponível em: https://cvs.saude.sp.gov.br/zip/e_pt-cvs-06_100399.pdf
Araujo F, Lazarin DF, Souza L, Mariotini F, Pisco VC. Aplicação do método PDCA para solução de problemas: estudo de caso em uma alimentícia no triângulo mineiro. Encontro Nacional de Engenharia de Produção. 2017;37:12-27. [Acesso set 2023]. Disponível em https://www.abepro.org.br/biblioteca/TN_STO_239_386_31396.pdf
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Nathalia Benevenutti Pereira Flain, Luciele Pacheco Rodrigues, Marina Couto Pereira, Natiele Barth Dal Osto, Virgílio José Strasburg, Fernanda Aline de Moura, Joice Trindade Silveira
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
STATEMENT OF AUTHORSHIP RESPONSIBILITY
Title of the manuscript:
________________________________________________________
1. Statement of responsability
I certify that I have participated in the work above specified and take public responsibility for its content.
I certify that the manuscript represents an original work and that none of the material in the manuscript has been previously published, is included in another manuscript, or is currently under consideration for publication elsewhere, whether in printed form or in electronic media, except that described in the attachment.
In case of acceptance of this text by Demetra: Alimentação, Nutrição & Saude, I declare to be in accordance with the policy of public access and copyright adopted by Demetra, which provides as follows: (a) the authors retain the copyright and grant to the Journal the right of first publication, the work being simultaneously licensed under the Creative Commons Attribution License, which allows the sharing of the work with acknowledgment of authorship and initial publication in this journal; (b) authors are authorized to enter additional contracts separately for non-exclusive distribution of the version of the work published in this journal (eg, publishing in institutional repository or book chapter), with acknowledgment of authorship and initial publication in this journal; and (c) authors are permitted and encouraged to post and distribute their work online (eg, in institutional repositories or on their personal page) at any point before or during the editorial process, as this may lead to productive changes, as well as increase the impact and citation of the published work.
2. Conflict of Interest Statement
I certify that there is no conflict of interest in connection with the submitted article.
Date, signature and full address of all authors.
