ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DO PÃO DE BATATA ISENTO DE GLÚTEN ENRIQUECIDO COM FARINHA DE CHIA

Beatriz da Silva Pereira, Bianca da Silva Pereira, Érida dos Santos Cardoso, Juliana Omena Braga Mendonça, Luciana Borges de Souza, Mischelle Paiva dos Santos, Lilia Zago, Suzana Maria de Lemos Freitas

Resumo


Introdução: A doença celíaca é uma enteropatia autoimune causada em indivíduos com intolerância ao glúten, podendo resultar na má absorção de nutrientes. O tratamento consiste em uma dieta isenta desta proteína, conduzindo os celíacos à monotonia alimentar; assim, a doença celíaca tem sido objeto de estudos em busca de alternativas alimentares para indivíduos que sofrem desta enfermidade. A chia (Salvia hispanica L.) apresenta-se como opção para a formulação de produtos isentos de glúten, possuindo elevado valor nutricional, com alto teor de ácidos graxos polinsaturados, minerais, proteínas e fibras. Objetivo: Melhorar as propriedades nutricionais do pão de batata com recheio de ricota e alho-poró utilizando farinha de chia em sua composição. Métodos: Foram realizadas análises físico-químicas e sensoriais nas formulações padrão, com substituição da base amilácea por 25% e por 50% de farinha de chia. Resultados: Em relação à composição química, observou-se o aumento dos teores de umidade, cinzas e lipídios conforme a adição de um maior percentual de farinha de chia, o que era esperado devido às suas propriedades; já os dados da análise sensorial indicam que os produtos apresentaram boa aceitação, com Índice de Aceitabilidade (IA) maior que 70%, sendo a formulação com 25% de farinha de chia a mais aceita. Conclusão: Conclui-se que a adição de farinha de chia melhora as propriedades nutricionais do pão de batata, oferecendo assim uma nova variação de alimentos com caráter funcional e constituindo uma alternativa de alimento saudável que favorece a diversidade de produtos isentos em glúten.


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DOI: https://doi.org/10.12957/demetra.2013.5646