Processamento e caracterização de creme de queijo coalho com óleo de peixe

Autores

  • Lilian Vieira do Nascimento Santos Universidade Federal de Sergipe, Departamento de Nutrição, São Cristóvão https://orcid.org/0000-0002-6164-6847
  • Igor Macedo Ferreira Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão.
  • Ana Mara Oliveira Silva Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão.
  • Michelle Garcêz Carvalho Universidade Federal de Sergipe, Departamento de Nutrição, São Cristóvão

DOI:

https://doi.org/10.12957/demetra.2020.45097

Palavras-chave:

Ômega 3. Orégano. Processamento. Produto lácteo.

Resumo

O óleo de peixe é fonte de ômega 3, que atua no combate, prevenção e/ou tratamento de doenças crônicas. O queijo coalho é bastante consumido no Nordeste brasileiro, e na forma de creme adicionado de óleo de peixe torna-se uma nova alternativa para o consumidor. Assim, objetivou-se desenvolver e avaliar formulações de creme de queijo coalho (CQQ) com orégano, com ou sem óleo de peixe. Inicialmente, foi realizada uma pesquisa com 70 consumidores de queijo, seguida da elaboração de três formulações de CQQ (F1: sem óleo de peixe; F2: com 0,54g óleo de peixe; F3: com 1,08g de óleo de peixe). Obtidos os CQQs, as formulações (F1, F2 e F3) foram avaliadas no que se refere a: fungos, coliformes totais e termotolerantes, estafilococus coagulase positiva e Salmonella sp; aceitação e preferência sensorial; composição centesimal, fenólicos totais, atividade antioxidante, pH, acidez total titulável e valor calórico. O sabor foi o fator mais importante na escolha de um produto, sendo o ômega 3 (54,28%) e o orégano (57,14%) escolhidos pela maioria dos entrevistados. Todas as formulações estavam seguras microbiologicamente e apresentaram a mesma aceitabilidade e preferência sensorial. A aceitabilidade variou entre 7,43 a 8,13. As formulações de CQQ são de acordo com a legislação, desnatadas (1,77 a 2,66% de lipídios), têm muito alta umidade (≥55%) e baixa acidez (3,12 a 3,28g ácido lácteo/100g), e apresentaram expressiva atividade antioxidante e potencial para comercialização (índice de aceitação ≥70%). Os CQQs são viáveis para incorporação de óleo de peixe, sendo um produto fonte de ômega 3 e que pode apresentar propriedade funcional.

 

Biografia do Autor

Lilian Vieira do Nascimento Santos, Universidade Federal de Sergipe, Departamento de Nutrição, São Cristóvão

Nutricionista. Técnica do laboratório de técnica dietética da Universidade Federal de Sergipe, Departamento de Nutrição, São Cristóvão.

Igor Macedo Ferreira, Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão.

Técnico do laboratório de microbiologia de alimentos do Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão.

Ana Mara Oliveira Silva, Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão.

Doutora em Ciência de Alimentos, Professora do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Sergipe, campus São Cristóvão.

Michelle Garcêz Carvalho, Universidade Federal de Sergipe, Departamento de Nutrição, São Cristóvão

Doutora em Ciência de Alimentos, Professora do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Sergipe, campus São Cristóvão.

Publicado

2020-04-30

Como Citar

Vieira do Nascimento Santos, L., Ferreira, I. M., Silva, A. M. O., & Carvalho, M. G. (2020). Processamento e caracterização de creme de queijo coalho com óleo de peixe. DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde, 15, e45097. https://doi.org/10.12957/demetra.2020.45097

Edição

Seção

Ciência e Tecnologia de Alimentos