NÉCTAR MISTO DE CUPUAÇU (THEOBROMA GRANDI-FLORUM) E AÇAÍ (EUTERPE OLERACEA MART) ADICIONADO DE FRUTO-OLIGOSSACARÍDEO: PROCESSAMENTO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE

Marlúcia Mirian Almeida Jesus, Igor Macedo Ferreira, Lilian Vieira do Nascimento Santos, Ana Mara Oliveira Silva, Michelle Garcêz Carvalho

Resumo


Néctares de frutas com fruto-oligossacarídeos (FOS) têm sido uma opção mais saudável para os consumidores, pois além dos nutrientes provenientes das frutas, possuem fibras solúveis que auxiliam no fortalecimento da microbiota intestinal, promovem a saciedade, controlam o índice glicêmico e previnem doenças cardiovasculares e diabetes. Além disso, o FOS, do ponto de vista tecnológico, pode substituir açúcares e gorduras na elaboração de produtos alimentícios. Sendo assim, objetivou-se desenvolver formulações de néctar misto de cupuaçu e açaí, adicionado de FOS. Para isso, realizou-se pesquisa com 70 consumidores, seguida da elaboração de três formulações de néctar cuja variação estava associada à concentração de açaí e cupuaçu. A qualidade das formulações dos néctares foi observada pela análise microbiológica (enumeração bolores e leveduras, enumeração de coliformes totais, coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp.), sensorial (aceitação, preferência, intenção de compra e índice de aceitação), análise físico-química (pH, acidez total titulável e sólidos solúveis totais - SST) e química (umidade, fenólicos totais, FRAP, DPPH e vitamina C). As análises mostraram que os néctares estavam microbiologicamente seguros, sendo a aparência e a cor os únicos parâmetros que variaram entre as formulações na avaliação sensorial. A aceitação dos néctares ficou entre “gostei ligeiramente” (6) e “gostei muito” (8); ambas formulações apresentaram a mesma preferência e índice de aceitação acima de 70%. As formulações de néctar não variaram quanto ao pH e SST. Diante das características observadas, as formulações de néctar de cupuaçu e açaí adicionados de FOS apresentaram potencial para a comercialização, sendo uma opção mais saudável de néctar, pois os mesmos não possuem aditivos e são fonte de fibras dietéticas.

DOI: 10.12957/demetra.2019.33194


Palavras-chave


Bebida. Frutas. Alimentos funcionais.

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DOI: https://doi.org/10.12957/demetra.2019.33194