AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO DE HORTIFRÚTIS EM UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÃO

Resumen

O estudo avaliou o desperdício de hortifrútis no pré-preparo em duas Unidades Produtoras de Refeições, comercial e hospitalar, de Belo Horizonte-MG. A coleta das amostras foi consolidada no período de três semanas em cada unidade por acadêmicas do curso de Nutrição. Foram escolhidos 20 tipos de hortifrútis (quatro frutas e 16 hortaliças) que foram pesados antes e depois da limpeza e seleção, processo realizado em triplicata para cada alimento. O desperdício no pré-preparo foi avaliado através do cálculo do fator de correção. Os dados foram tabulados no programa Microsoft Excel 2010® e as análises estatísticas realizadas no software Statistical Package for the Social Sciences versão 17.0. Verificou-se que dentre os 20 alimentos analisados, dez não diferiram estatisticamente, demonstrando uma adequação estatística destes fatores. A Unidade Produtora de Refeição comercial apresentou fatores de correção mais baixos ou mais similares à literatura, quando comparada à Unidade Produtora de Refeição hospitalar. Em geral, o desperdício apresentado por alguns dos alimentos foi, em sua maioria, superior ao determinado pela literatura como aceitável. Deste modo, faz-se necessário o investimento em treinamento pessoal, calibragem de equipamentos, troca de utensílios e escolha acertada dos fornecedores.