Araçá (Psidium myrtoides and Psidium guineense) Kombucha: technological innovation and its contribution to health
DOI:
https://doi.org/10.12957/demetra.2026.94316Keywords:
Fermentation. Antioxidant capacity. Bioactive compounds.Abstract
Introduction: The araçá, a native fruit of the Cerrado region, is a source of bioactive compounds. Kombucha, a fermented beverage, possesses important functional properties with health benefits. Objective: Thus, the objective is the formulation and phytochemical, physicochemical, and microbiological characterization of a fermented beverage made with araçá flour, ensuring shelf life, sustainability, and health benefits. Methods: The beverages were prepared with araçá flour (purple and yellow), with the addition of a Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY) and fermented for seven days. Results: Microbiologically, Salmonella sp., Bacillus cereus, and Enterobacteriaceae were not detected in the beverages, making them suitable for human consumption. pH, titratable acidity, and °BRIX data were within the expected reference range. Regarding phytochemical composition, the purple araçá kombucha stood out, presenting higher levels of total polyphenols, flavonoids, and antioxidant capacity. Conclusion: It is concluded that kombucha formulations based on araçá flour, especially the purple variety, showed potential as a source of bioactive compounds and a possible contribution to health promotion, in addition to the full utilization of the fruit.
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