Composição nutricional e aceitabilidade de cardápios vegetarianos e onívoros de um centro de educação infantil do Sudeste brasileiro: um estudo comparativo

Resumen

Introdução: A elaboração e avaliação de cardápios e receituários para alimentação escolar infantil demanda atenção especial quanto ao caráter nutricional e de sustentabilidade. Objetivo: Comparar a composição nutricional e aceitação entre refeições vegetarianas e onívoras, e das mesmas com as recomendações vigentes para pré-escolares. Métodos: Estudo transversal realizado em uma instituição privada de educação infantil em Vitória-ES. As composições nutricionais de seis dias de cardápios (três vegetarianos e três onívoros) foram analisadas pelo PlanPNAE e comparadas entre si e com a legislação vigente. A análise de resto-ingestão e sobra limpa per capita foi realizada, sendo inadequados quando ≥45 e ≥25g, respectivamente. Resultados: A comparação da composição nutricional da refeição vegetariana em relação à onívora resultou em valores semelhantes para todos os parâmetros analisados. Quanto à comparação dos cardápios com a legislação, ambos atingiram e/ou ultrapassaram os valores recomendados em relação a energia, carboidrato, proteína, vitamina A, vitamina C e ferro, mas apresentaram valores abaixo da recomendação em relação a lipídios e cálcio. Quando comparada à refeição onívora, a refeição vegetariana demonstrou maior proximidade com todos os valores de referência. O resto-ingestão e a sobra limpa apresentaram inadequação em 33,3% dos dias avaliados, tanto nos dias de refeições vegetarianas quanto nos de onívoras. Conclusão: A refeição vegetariana demonstra quantidades inferiores de ferro e cálcio quando comparada à onívora, mas apresentou adequação mais próxima à recomendação do PNAE. Além disso, a aceitação de cardápios onívoros e vegetarianos foi semelhante, estando os indicadores de desperdício adequados na maioria dos dias investigados.