VALOR NUTRITIVO E ANÁLISE SENSORIAL DE PÃO DE SAL ADICIONADO DE Pereskia aculeata

Resumen

A planta Pereskia aculeata Miller, conhecida popularmente por ora-pro-nobis, possui elevados teores de proteína, fibras, minerais e vitaminas. Com o intuito de oferecer um produto com maior valor nutritivo, boa aceitação e acessível à maioria da população, o presente estudo objetivou analisar a composição centesimal, a preferência e a intenção de compra de pão de sal produzido com farinha mista, composta de trigo e Pereskia aculeata. Para a produção da farinha de Pereskia aculeata, a planta foi seca e moída, realizou-se sua composição centesimal e posteriormente os pães de sal foram elaborados. Foram produzidos pães de 900 g, contendo em sua formulação a farinha da planta em duas diferentes concentrações, 5 e 10 %. As duas amostras de pães foram analisadas sensorialmente por julgadores não treinados, utilizando o teste de comparação pareada simples e a escala de atitude, no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal de Pelotas. O pão que obteve melhor aceitabilidade foi com a menor adição de Pereskia aculeata (5 %), obtendo 72 % de preferência entre os julgadores. Já na intenção de compra, a maioria dos provadores declarou que “compraria se estivesse acessível”, seguido de “compraria”. Na composição centesimal observou-se que, conforme aumenta a quantidade de Pereskia aculeata nos pães, menor é a quantidade de carboidratos e valor calórico e maior é a quantidade de proteínas, lipídeos e fibras. Conclui-se que a farinha de Pereskia aculeata pode ser adicionada em pães de sal, tornando-o um produto com melhor valor nutritivo e com boa aceitabilidade.