Kombucha de Araçá (Psidium myrtoides e Psidium guineense): inovação tecnológica e aporte à saudabilidade
DOI:
https://doi.org/10.12957/demetra.2026.94316Palavras-chave:
Fermentação.Capacidade antioxidante. Compostosbioativos.Resumo
Introdução: O araçá, fruto nativo do Cerrado, é fonte de compostos bioativos. A kombucha, bebida fermentada, possui importantes propriedades funcionais, com características de saudabilidade. Objetivo: Formular e realizar na caracterização fitoquímica, físico-química e microbiológica de uma bebida fermentada com a farinha dos araçás, garantindo aspectos de vida de prateleira, sustentabilidade e saudabilidade. Métodos: As bebidas foram elaboradas com as farinhas de araçá (roxo e amarelo), com adição de Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY) e fermentação por sete dias. Resultados: Microbiologicamente, não foram detectados Salmonella sp, Bacillus cereus e Enterobacteriaceae nas bebidas, que se apresentaram próprias para o consumo humano. Dados de pH, acidez titulável e ºBRIX se encontraram na faixa de referência prevista. Quanto à composição fitoquímica, a kombucha de araçá roxo se destacou, apresentando maiores teores de polifenóis totais, flavonoides e capacidade antioxidante. Conclusão: A formulação de kombucha à base de farinha de araçá, especialmente o roxo, mostrou potencial fonte de compostos bioativos e possível contribuição à promoção da saúde, além do aproveitamento integral do fruto.
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