ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DO PÃO DE BATATA ISENTO DE GLÚTEN ENRIQUECIDO COM FARINHA DE CHIA

Autores

  • Beatriz da Silva Pereira Universidade do Estado do Rio de Janeiro
  • Bianca da Silva Pereira Universidade do Estado do Rio de Janeiro
  • Érida dos Santos Cardoso Universidade do Estado do Rio de Janeiro
  • Juliana Omena Braga Mendonça Universidade do Estado do Rio de Janeiro
  • Luciana Borges de Souza Universidade do Estado do Rio de Janeiro
  • Mischelle Paiva dos Santos Universidade do Estado do Rio de Janeiro
  • Lilia Zago Universidade do Estado do Rio de Janeiro
  • Suzana Maria de Lemos Freitas Universidade do Estado do Rio de Janeiro

DOI:

https://doi.org/10.12957/demetra.2013.5646

Resumo

Introdução: A doença celíaca é uma enteropatia autoimune causada em indivíduos com intolerância ao glúten, podendo resultar na má absorção de nutrientes. O tratamento consiste em uma dieta isenta desta proteína, conduzindo os celíacos à monotonia alimentar; assim, a doença celíaca tem sido objeto de estudos em busca de alternativas alimentares para indivíduos que sofrem desta enfermidade. A chia (Salvia hispanica L.) apresenta-se como opção para a formulação de produtos isentos de glúten, possuindo elevado valor nutricional, com alto teor de ácidos graxos polinsaturados, minerais, proteínas e fibras. Objetivo: Melhorar as propriedades nutricionais do pão de batata com recheio de ricota e alho-poró utilizando farinha de chia em sua composição. Métodos: Foram realizadas análises físico-químicas e sensoriais nas formulações padrão, com substituição da base amilácea por 25% e por 50% de farinha de chia. Resultados: Em relação à composição química, observou-se o aumento dos teores de umidade, cinzas e lipídios conforme a adição de um maior percentual de farinha de chia, o que era esperado devido às suas propriedades; já os dados da análise sensorial indicam que os produtos apresentaram boa aceitação, com Índice de Aceitabilidade (IA) maior que 70%, sendo a formulação com 25% de farinha de chia a mais aceita. Conclusão: Conclui-se que a adição de farinha de chia melhora as propriedades nutricionais do pão de batata, oferecendo assim uma nova variação de alimentos com caráter funcional e constituindo uma alternativa de alimento saudável que favorece a diversidade de produtos isentos em glúten.

Biografia do Autor

Beatriz da Silva Pereira, Universidade do Estado do Rio de Janeiro

Instituto de Nutrição – UERJ

Bianca da Silva Pereira, Universidade do Estado do Rio de Janeiro

Instituto de Nutrição – UERJ

Érida dos Santos Cardoso, Universidade do Estado do Rio de Janeiro

Instituto de Nutrição – UERJ

Juliana Omena Braga Mendonça, Universidade do Estado do Rio de Janeiro

Instituto de Nutrição – UERJ

Luciana Borges de Souza, Universidade do Estado do Rio de Janeiro

Instituto de Nutrição – UERJ

Mischelle Paiva dos Santos, Universidade do Estado do Rio de Janeiro

Instituto de Química - UERJ

Lilia Zago, Universidade do Estado do Rio de Janeiro

Departamento de Nutrição Básica e Experimental - Instituto de Nutrição – UERJ

Suzana Maria de Lemos Freitas, Universidade do Estado do Rio de Janeiro

Departamento de Nutrição Básica e Experimental - Instituto de Nutrição – UERJ

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Publicado

2013-06-17

Como Citar

Pereira, B. da S., Pereira, B. da S., Cardoso, Érida dos S., Mendonça, J. O. B., Souza, L. B. de, Santos, M. P. dos, … Freitas, S. M. de L. (2013). ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DO PÃO DE BATATA ISENTO DE GLÚTEN ENRIQUECIDO COM FARINHA DE CHIA. DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde, 8(2), 125–136. https://doi.org/10.12957/demetra.2013.5646

Edição

Seção

ARTIGOS ORIGINAIS