Desperdício de alimentos em um hospital da região noroeste do Paraná

Autores

DOI:

https://doi.org/10.12957/sustinere.2024.83672

Palavras-chave:

Unidades de Alimentação e Nutrição, serviço hospitalar, desperdício alimentar, resto-ingesta, promoção da saúde

Resumo

O desperdício de alimentos nos hospitais é uma questão preocupante que demanda políticas e práticas eficazes para garantir o uso responsável dos recursos alimentares e a redução do impacto ambiental. Objetivou-se através desse trabalho analisar o desperdício de alimentos em um hospital da Região Noroeste do Paraná. A coleta de dados ocorreu durante 14 dias distintos, com os servidores da Unidade de Terapia Intensiva (UTI), clínica médica (pacientes e acompanhantes) e pediatria (acompanhantes). Foi quantificado a sobra limpa e suja do refeitório, realizado o cálculo do resto-ingesta e estimado a quantidade de pessoas que poderiam ser alimentadas com as sobras sujas e resto-ingesta. Os resultados encontrados para o resto-ingesta dos servidores da UTI foram de 16,3% no almoço e 27,5% no jantar, para os pacientes 36,7% do almoço e 34,8% no jantar, e dos acompanhantes 23,7% no almoço e 32,8% no jantar, valores esses acima dos preconizados na literatura. As dietas hipossódica e geral no almoço apresentam as maiores porcentagens médias de resíduos. Em relação aos diferentes setores, na UTI o resto-ingesta foi significativamente maior no jantar (27,5%) do que no almoço (16,3%). Com a sobra suja do refeitório, 35 refeições/dia a mais poderiam ser servidas. Com o resto-ingesta de todos os setores avaliados, 74 refeições/dia a mais. Os percentuais de desperdício encontrados no presente estudo estão acima do recomendado pela literatura. Assim, o planejamento e controle do desperdício deve ser incentivado diariamente, objetivando menores custos para a instituição e redução de danos ao meio ambiente.

Biografia do Autor

Carolina de Fátima Mantovani Godoy , Unicesumar/Programa de Pós-graduação em Tecnologias Limpas

Possui graduação em Engenharia Civil pela Faculdade de Engenharia e Inovação Técnico Profissional (2019). Especialista em Estruturas de Concreto Armado pela Universidade Cândido Mendes e em Engenharia Ambiental pela Faculdade Única de Ipatinga. Mestre em Tecnologias Limpas da Unicesumar. Professora Mediadora na Universidade Unicesumar. Bacharel em matemática pelo Centro Universitário Única. 

Bárbara Larissa dos Santos, Unicesumar/Graduação em Nutrição

Possui ensino-medio-segundo-graupelo Colégio Senador Moraes de Barros(2019). Tem experiência na área de Nutrição. 

Kamila Izeppi, Unicesumar/Graduação em Nutrição

Possui ensino-medio-segundo-graupelo COLEGIO ESTADUAL SENADOR MORAES DE BARROS(2019).

Crislayne Teodoro Vasques, Unicesumar/Graduação em Nutrição

Doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá (UEM) (2022). Mestre em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá (2018). Especialista em Controle de Qualidade e Processamento em Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá (2014). Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário de Maringá (2009). Atuou como gerente de unidade na empresa GRSA - Solução em Alimentação e em Serviços de Suporte, com experiência na área de gestão e controle de qualidade em Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN. Foi coordenadora e docente no Curso Técnico em Nutrição e Dietética, no Colégio Estadual Unidade Polo. Atualmente é supervisora de Estágio em Unidade Produtora de Refeições (UPR) e também docente no curso de Nutrição e de Gastronomia no Centro Universitário de Maringá (UNICESUMAR) Maringá/PR. Consultora e sócia fundadora da Otimize Consultoria em Serviços de Alimentação Ltda.

Ariana Ferrari, Unicesumar/Programa de Pós-graduação em Promoção da Saúde

Possui Graduação em Nutrição pelo Centro Universitário de Maringá (2006), Especialização em Terapia Nutricional pelo Instituto de Metabolismo e Nutrição (2008), Residência em Nutrição Oncológica pelo Hospital Erasto Gaertner (2011), Mestrado em Oncologia pela Fundação Antônio Prudente (2012), Doutorado em Oncologia pela Fundação Antônio Prudente (2015) e Aperfeiçoamento em Cuidados Paliativos pelo Paliar (2021). Atualmente é Docente da Graduação em Nutrição e do Programa de Mestrado em Promoção da Saúde da Universidade Cesumar (UNICESUMAR), membro do Comitê de Ética em Pesquisa (CEP/UNICESUMAR), pesquisadora Instituto Cesumar de Ciência, Tecnologia (ICETI/ UNICESUMAR) e Nutricionista clínica e pesquisadora da Elo Oncologia e Pesquisa Clínica.

Referências

ABREU, E. S. de; SIMONY, R. S.; DIAS, D. H. S.; RIBEIRO, F. R. O.. Avaliação do desperdício alimentar na produção e distribuição de refeições de um hospital de São Paulo. Revista Simbiologias, v. 5, n. 7, p. 42-50, 2012. Disponível em: https://simbiologias.ibb.unesp.br/index.php/files/article/view/100 ;. Acesso em: 7 out. 2023.

ALMDAL, T.; VIGGERS, L.; BECK, A. M.; JENSEN, K. Produção de alimentos e desperdício em relação à ingestão nutricional num hospital geral distrital – o desperdício não é reduzido através da formação do pessoal. Nutrição Clínica, v. 22, n. 1, p. 47-51, 2003. DOI: https://doi.org/10.1054/clnu.2002.0590. Disponível em: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S026156140290590X. Acesso em: 6 out. 2023.

ALVES, I. C.; RIOS, I. N. M. S.; DA COSTA MATOS, R. A. Avaliação do desperdício em unidade de alimentação e nutrição de instituição hospitalar pública em Brasília-DF. Brazilian Journal of Development, v. 6, n. 7, p. 48060-48076, 2020. DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n7-449. Disponível em: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/13402. Acesso em: 24 nov. 2023.

BAÍA, S. R. D. Sustentabilidade em unidade de alimentação e nutrição do hospital universitário do Município de Campina Grande-PB. Dissertação (Mestrado em Engenharia e Gestão de Recursos Naturais), Programa de Pós-Graduação em Recursos Naturais, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande – Paraíba, p. 146, 2021. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/xmlui/handle/riufcg/18541. Acesso em: 21 set. 2023.

BARTON, A. D.; BEIGG, C. L.; MACDONALD., I. A.; ALLISON S. P. Alto desperdício de alimentos e baixa ingestão nutricional em pacientes hospitalares. Nutrição Clínica, v. 19, n. 6, p. 445-449, 2000. DOI: https://doi.org/10.1054/clnu.2000.0150 Disponível em: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S026156140090150X. Acesso em: 6 out. 2023.

BEAL, J. C.; FRITZ, R. E.; COZER, M. Índice de resto ingestão e sobras alimentares de um serviço de nutrição e dietética localizado no sudoeste do Paraná. Revista Simbiologias, v. 10, n. 14, p. 93-101, 2018. DOI: https://doi.org/10.32905/19833253.2018.10.14p93. Disponível em: https://simbiologias.ibb.unesp.br/index.php/files/article/view/186. Acesso em: 8 out. 2023.

BRASIL. Política nacional de resíduos sólidos (Lei n° 12.305/2010). Brasília: Diário Oficial da União, 2010. Disponível em: www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2010/lei/l12305.htm. Acesso em: 29 abr. 2024.

BRITTO, A. D. P.; OLIVEIRA, F. R. G. Desperdício alimentar: conscientização dos comensais de um serviço hospitalar de alimentação e nutrição. Revista Brasileira de Ciência da Saúde, São José do Rio Preto, v. 24, n. 2, p. 61-64, 2017. DOI: 10.17696/2318-3691.24.3.2017.694. Disponível em: https://repositorio-racs.famerp.br/racs_ol/vol-24-3/desperdicio-alimentar-conscientizacao-dos-comensais-de-um-servico-hospitalar-de-alimentacao-e-nutricao.pdf. Acesso em: 3 out. 2023.

CASADO, A. V. D. M.; BARBOSA, L. S. Aceitação de dieta hipossódica e estado nutricional de pacientes internados em hospital público de Goiânia. O mundo da saúde, v. 39, n. 2, p. 188-194, 2015. DOI: 10.15343/0104-7809.20153902188194. Disponível em: file:///C:/Users/WayTec/Downloads/bruna-123,+A06.pdf. Acesso em: 3 out. 2023.

CASTRO, M. D. A. S.; OLIVEIRA, L. F.; PASSAMANI, L. Resto-Ingesta e aceitação de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n. 114-5, p. 24-29, 2003. Disponível em: https://higienealimentar.com.br/114-2/. Acesso em: 2 out. 2023.

CASTRO, S. de; SILVA, K. G.; SPINELLI, M. G . N.; MATIAS, A. C. G. Sustentabilidade ambiental em unidades produtoras de refeições da região central do município de São Paulo. Revista Simbiologias, v. 8, n. 11, p. 114-126, 2015. Disponível em: https://simbiologias.ibb.unesp.br/index.php/files/article/view/151. Acesso em: 15 set. 2023.

CASTRO, F. A. F. de; QUEIROZ, V. M. V. de. Cardápios: planejamento e etiqueta. Viçosa: Ed. UFV, 2007.

COPATTI, L. C.; BRUGER, V. B.; BARATTO, I.; BRUFATI, A. Avaliação de resto de ingesta em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar na cidade de Pato Branco-PR. RBONE - Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v. 12, n. 75, p. 976-983, 2018. Disponível em: https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=6987398;. Acesso em: 6 out. 2023.

DA SILVA, F. A.; SANTOS, Z. M. da C.; LIMA, C. M. G.; PAGNOSSA, J. P.; VERRUCK, S.; GONÇALVES, J. T. T.; MIRANDA, A. da S.; OLIVEIRA, M. de C. M.; SANTANA, R. F. Analysis of the rest-intake index and dirty leftovers in a food and nutrition unit (fnu) of a hospital. Alimentos: Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente, v. 2, n. 3, p. 1-18, 2021. Disponível em: https://revistascientificas.ifrj.edu.br/index.php/alimentos/article/view/1865;. Acesso em: 17 nov. 2023.

KINASZ, T. R.; MORAIS, T. B. de. Resíduos sólidos em unidades de alimentação e nutrição e o desperdício de alimentos. Desperdício de alimentos: velhos hábitos, novos desafios, v. 1, p. 165-193, 2018. Disponível em: Desperdicio_de_alimentos20190421-67009-17yfnt9-libre.pdf (d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net). Acesso em: 10 out. 2023.

MACEDO, J. L.; OLIVEIRA, A. S. da S. S.; PEREIRA, I. C.; REIS, E. R.; MAGALHÃES, M. de J. S. Níveis séricos de Vitamina D em indivíduos Obesos. RBONE-Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v. 13, n. 77, p. 166-172, 2019. Disponível em: https://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/908. Acesso em: 3 out. 2023.

MACIEL, A. I. A.; COSTA, C. S. da; LEANDRO, F. L. S.; DUARTE, S. S. G.; OLIVEIRA, F. A. B. de; SILVA, C. de S. Análise de resto ingestão em uma unidade hospitalar obstétrica na cidade de Quixadá-CE. RBONE-Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v. 15, n. 94, p. 462-469, 2021. Disponível em: https://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/1732 . Acesso em: 14 nov. 2023.

MAFFASSIOLLI, V.; KOGLIN, G. Desperdício de Alimentos no Refeitório de um Hospital Privado no Sul do Brasil. Saúde e Desenvolvimento Humano, v. 8, n. 2, p. 67-72, 2020. DOI: https://doi.org/10.18316/sdh.v8i2.6656 . Disponível em: https://revistas.unilasalle.edu.br/index.php/saude_desenvolvimento/article/view/6656 . acesso em: 3 out. 2023.

MARTINS, A. H.; OLIVEIRA, A. C.; COLLA, B. P. Análise do desperdício de alimentos em unidade de alimentação e nutrição de um hospital na cidade de Cascavel-Paraná. Revista Thêma et Scientia, v. 6, n. 2, p. 182-195, 2016. Disponível em: https://themaetscientia.fag.edu.br/index.php/rtes/article/view/786. Acesso em: 4 out. 2023.

NONINO-BORGES, C. B.; RABITO, E. I.; SILVA, K. da; FERRAZ, C. A.; CHIARELLO, P. G.; SANTOS, J. S. dos; MARCHINI, J. S. Desperdício de alimentos intra-hospitalar. Revista de Nutrição, v. 19, p. 349-356, 2006. DOI: https://doi.org/10.1590/S1415-52732006000300006. Disponível em: https://www.scielo.br/j/rn/a/CLSffNcMrmzTxcy7j33Jwtg/?format=html&lang=pt. Acesso em: 4 out. 2023.

NOVINSKI, A. P. F.; ARAÚJO, G. C.; BARATTO, I. Resto ingesta em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar na cidade de Pato Branco-PR. RBONE-Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v. 11, n. 66, p. 451-458, 2017. Disponível em: https://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/569. Acesso em: 7 out. 2023.

RIBEIRO, J. S.. Indicadores de desperdício de alimentos em restaurantes comerciais [Brasil]. Rosa dos Ventos, v. 12, n. 2, p. 350-365, 2020. DOI: https://doi.org/10.18226/21789061. Disponível em: https://www.redalyc.org/journal/4735/473563492006/473563492006.pdf. Acesso em: 14 dez. 2023.

RIGHI, A. S.; BASSO, C.; PEREIRA, R. Rejeitos alimentares em um hospital filantrópico da região Centro-Oeste do estado do Rio Grande do Sul. Disciplinarum Scientia| Saúde, v. 17, n. 2, p. 267-277, 2016. DOI: https://doi.org/10.18226/21789061.v12i2p350. Disponível em: https://periodicos.ufn.edu.br/index.php/disciplinarumS/article/view/2035. Acesso em: 4 out. 2023.

SABINO, J. B.; BRASILEIRO, N. P. M.; SOUZA, L. T. de. Pesquisa de resto-ingesta em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar de Teófilo Otoni–MG. Higiene Alimentar, v. 30, n. 260-261, p. 24-27, 2016. Disponível em: https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/11/2692/260-261-sitecompressed-24-27.pdf. Acesso em: 5 out. 2023.

SANTANA, K. L.; FERNANDES, C. E. Análise de resto-ingesta e sobra suja em uma UAN hospitalar de Recife-PE. RBONE-Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v. 13, n. 81, p. 845-851, 2019. Disponível em: https://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/1074. Acesso em: 8 out. 2023.

SILVA, J. S. da; SALOMÃO, J. O.; PERES, D. da S.; ALMADA, M. O. R. do V. Avaliação de resto-ingesta em unidade de alimentação e nutrição. Revista de Enfermagem UFPE On line, v. 13, p. 1-10, 2019. DOI: https://doi.org/10.5205/1981-8963.2019.238574. Disponível em: https://periodicos.ufpe.br/revistas/revistaenfermagem/article/view/238574/32790 . Acesso em: 5 out. 2023.

SILVA, K. S.; CARNEIRO, A. C. L. L.; CARDOSO, L. de M.. Práticas ambientalmente sustentáveis em unidades de alimentação e nutrição hospitalares. Brazilian Journal of Food Technology, v. 25, p. e2020091, 2022. DOI: https://doi.org/10.1590/1981-6723.09120. Disponível em: https://www.scielo.br/j/bjft/a/hKTFnSVwDJmh6f7sNXCNVcx/ . Acesso em: 7 out. 2023.

SOUSA, A. A. de; GLORIA, M. de S.; CARDOSO, T. S. Aceitação de dietas em ambiente hospitalar. Revista de Nutrição, v. 24, p. 287-294, 2011. DOI: https://doi.org/10.1590/S1415-52732011000200009. Disponível em: https://www.scielo.br/j/rn/a/hNxmKnkqQsbvYmtn6YvB6WJ/?format=html&lang=pt . Acesso em: 3 out. 2023.

VAZ, C. S. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Brasília: LGE, v. 196, 2006.

VIANA, K. L. S.; DE SOUZA, A. L. M. Avaliação do índice de resto ingestão, antes e durante uma campanha educativa, em unidade de alimentação e nutrição (uan), Porto Velho – RO. CONNECTION LINE - REVISTA ELETRÔNICA DO UNIVAG, n. 14, 2016. DOI: https://doi.org/10.18312/connectionline.v0i14.322. Disponível em: https://periodicos.univag.com.br/index.php/CONNECTIONLINE/article/view/322. acesso em: 8 out. 2023.ta ti

WRIGHT, O. R. L.; CONNELLY, L. B.; CAPRA, S. Consumer evaluation of hospital foodservice quality: an empirical investigation. International Journal of Health Care Quality Assurance, v. 19, n. 2, p. 181-194, 2006. Disponível em: https://www.emerald.com/insight/content/doi/10.1108/09526860610651708/full/html. Acesso em: 10 out. 2023.

ZANDONADI, H. S.; MAURÍCIO, A. A. Avaliação do índice de resto-ingesta, de refeições consumidas por trabalhadores da construção civil no município de Cuiabá, MT. Higiene Alimentar, p. 64-70, 2012. Disponível em: Avaliação do índice de resto-ingesta, de refeições consumidas por trabalhadores da construção civil no município de Cuiabá, MT | Hig. aliment;26(206/207): 64-70, mar.-abr. 2012. | LILACS (bvsalud.org). Acesso em: 23 jan. 2024.

Downloads

Publicado

17-12-2024

Como Citar

Godoy , C. de F. M., Santos, B. L. dos, Izeppi, K., Vasques, C. T., & Ferrari, A. (2024). Desperdício de alimentos em um hospital da região noroeste do Paraná. Revista Sustinere, 12(2), 1049–1072. https://doi.org/10.12957/sustinere.2024.83672

Edição

v. 12 n. 2 (2024): REVISTA SUSTINERE (JUL-DEZ)

Seção

ARTIGOS

Licença

Copyright (c) 2024 Revista Sustinere

Creative Commons License
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Os Direitos Autorais dos artigos publicados na Revista Sustinere pertencem ao(s) seu(s) respectivo(s) autor(es), com os direitos de primeira publicação cedidos à Revista SUSTINERE.

Os artigos publicados são de acesso público, de uso gratuito, com atribuição da autoria original obrigatória, de acordo com o modelo de licenciamento Creative Commons 4.0 adotado pela revista.

 

Licença Creative Commons
A Revista Sustinere está licenciada com uma Licença Creative Commons Atribuição 4.0 Internacional.