Desperdicio de alimentos en un hospital de la región Noroeste de Paraná

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.12957/sustinere.2024.83672

Palabras clave:

Unidades de Alimentación y Nutrición, servicio hospitalario, desechos alimentarios, resto de ingesta, promoción de la salud

Resumen

El desperdicio de alimentos en los hospitales es un tema preocupante que requiere políticas y prácticas eficaces para garantizar el uso responsable de los recursos alimentarios y la reducción del impacto ambiental. El objetivo de este estudio fue analizar el desperdicio de alimentos en un hospital de la Región Noroeste de Paraná. La recolección de datos tuvo lugar durante 14 días diferentes, con el personal de la Unidad de Terapia Intensiva (UTI), la clínica médica (pacientes y acompañantes) y pediatría (acompañantes). Además, se cuantificó el sobrante limpio y sucio del comedor, se calculó el rest-ingesta y se estimó la cantidad de personas que podrían ser alimentadas con los sobrantes sucios y rest-ingesta. Se aplicó un cuestionario para evaluar el nivel de satisfacción con la comida servida. Los resultados encontrados para el rest-ingesta del personal de la UTI fueron del 16,3% en el almuerzo y del 27,5% en la cena, para los pacientes fue del 36,7% en el almuerzo y del 34,8% en la cena, y para los acompañantes fue del 23,7% en el almuerzo y del 32,8% en la cena. Estos valores mostraron que los porcentajes de rest-ingesta están por encima de lo recomendado en la literatura, que es del 2 al 5% de la cantidad servida o de 15 a 45 g por persona. En cuanto a la cantidad de personas que podrían alimentarse, con el sobrante sucio del comedor, se podrían servir 35 comidas más al día. Con el rest-ingesta de todos los sectores evaluados, se podrían servir 74 comidas más al día. De esa forma, se debe fomentar la planificación y control del desperdicio diariamente, con el objetivo de reducir los costos para la institución y la reducción de daños al medio ambiente.

Biografía del autor/a

Carolina de Fátima Mantovani Godoy , Unicesumar/Programa de Pós-graduação em Tecnologias Limpas

Possui graduação em Engenharia Civil pela Faculdade de Engenharia e Inovação Técnico Profissional (2019). Especialista em Estruturas de Concreto Armado pela Universidade Cândido Mendes e em Engenharia Ambiental pela Faculdade Única de Ipatinga. Mestre em Tecnologias Limpas da Unicesumar. Professora Mediadora na Universidade Unicesumar. Bacharel em matemática pelo Centro Universitário Única. 

Bárbara Larissa dos Santos, Unicesumar/Graduação em Nutrição

Possui ensino-medio-segundo-graupelo Colégio Senador Moraes de Barros(2019). Tem experiência na área de Nutrição. 

Kamila Izeppi, Unicesumar/Graduação em Nutrição

Possui ensino-medio-segundo-graupelo COLEGIO ESTADUAL SENADOR MORAES DE BARROS(2019).

Crislayne Teodoro Vasques, Unicesumar/Graduação em Nutrição

Doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá (UEM) (2022). Mestre em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá (2018). Especialista em Controle de Qualidade e Processamento em Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá (2014). Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário de Maringá (2009). Atuou como gerente de unidade na empresa GRSA - Solução em Alimentação e em Serviços de Suporte, com experiência na área de gestão e controle de qualidade em Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN. Foi coordenadora e docente no Curso Técnico em Nutrição e Dietética, no Colégio Estadual Unidade Polo. Atualmente é supervisora de Estágio em Unidade Produtora de Refeições (UPR) e também docente no curso de Nutrição e de Gastronomia no Centro Universitário de Maringá (UNICESUMAR) Maringá/PR. Consultora e sócia fundadora da Otimize Consultoria em Serviços de Alimentação Ltda.

Ariana Ferrari, Unicesumar/Programa de Pós-graduação em Promoção da Saúde

Possui Graduação em Nutrição pelo Centro Universitário de Maringá (2006), Especialização em Terapia Nutricional pelo Instituto de Metabolismo e Nutrição (2008), Residência em Nutrição Oncológica pelo Hospital Erasto Gaertner (2011), Mestrado em Oncologia pela Fundação Antônio Prudente (2012), Doutorado em Oncologia pela Fundação Antônio Prudente (2015) e Aperfeiçoamento em Cuidados Paliativos pelo Paliar (2021). Atualmente é Docente da Graduação em Nutrição e do Programa de Mestrado em Promoção da Saúde da Universidade Cesumar (UNICESUMAR), membro do Comitê de Ética em Pesquisa (CEP/UNICESUMAR), pesquisadora Instituto Cesumar de Ciência, Tecnologia (ICETI/ UNICESUMAR) e Nutricionista clínica e pesquisadora da Elo Oncologia e Pesquisa Clínica.

Citas

ABREU, E. S. de; SIMONY, R. S.; DIAS, D. H. S.; RIBEIRO, F. R. O.. Avaliação do desperdício alimentar na produção e distribuição de refeições de um hospital de São Paulo. Revista Simbiologias, v. 5, n. 7, p. 42-50, 2012. Disponível em: https://simbiologias.ibb.unesp.br/index.php/files/article/view/100 ;. Acesso em: 7 out. 2023.

ALMDAL, T.; VIGGERS, L.; BECK, A. M.; JENSEN, K. Produção de alimentos e desperdício em relação à ingestão nutricional num hospital geral distrital – o desperdício não é reduzido através da formação do pessoal. Nutrição Clínica, v. 22, n. 1, p. 47-51, 2003. DOI: https://doi.org/10.1054/clnu.2002.0590. Disponível em: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S026156140290590X. Acesso em: 6 out. 2023.

ALVES, I. C.; RIOS, I. N. M. S.; DA COSTA MATOS, R. A. Avaliação do desperdício em unidade de alimentação e nutrição de instituição hospitalar pública em Brasília-DF. Brazilian Journal of Development, v. 6, n. 7, p. 48060-48076, 2020. DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n7-449. Disponível em: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/13402. Acesso em: 24 nov. 2023.

BAÍA, S. R. D. Sustentabilidade em unidade de alimentação e nutrição do hospital universitário do Município de Campina Grande-PB. Dissertação (Mestrado em Engenharia e Gestão de Recursos Naturais), Programa de Pós-Graduação em Recursos Naturais, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande – Paraíba, p. 146, 2021. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/xmlui/handle/riufcg/18541. Acesso em: 21 set. 2023.

BARTON, A. D.; BEIGG, C. L.; MACDONALD., I. A.; ALLISON S. P. Alto desperdício de alimentos e baixa ingestão nutricional em pacientes hospitalares. Nutrição Clínica, v. 19, n. 6, p. 445-449, 2000. DOI: https://doi.org/10.1054/clnu.2000.0150 Disponível em: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S026156140090150X. Acesso em: 6 out. 2023.

BEAL, J. C.; FRITZ, R. E.; COZER, M. Índice de resto ingestão e sobras alimentares de um serviço de nutrição e dietética localizado no sudoeste do Paraná. Revista Simbiologias, v. 10, n. 14, p. 93-101, 2018. DOI: https://doi.org/10.32905/19833253.2018.10.14p93. Disponível em: https://simbiologias.ibb.unesp.br/index.php/files/article/view/186. Acesso em: 8 out. 2023.

BRASIL. Política nacional de resíduos sólidos (Lei n° 12.305/2010). Brasília: Diário Oficial da União, 2010. Disponível em: www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2010/lei/l12305.htm. Acesso em: 29 abr. 2024.

BRITTO, A. D. P.; OLIVEIRA, F. R. G. Desperdício alimentar: conscientização dos comensais de um serviço hospitalar de alimentação e nutrição. Revista Brasileira de Ciência da Saúde, São José do Rio Preto, v. 24, n. 2, p. 61-64, 2017. DOI: 10.17696/2318-3691.24.3.2017.694. Disponível em: https://repositorio-racs.famerp.br/racs_ol/vol-24-3/desperdicio-alimentar-conscientizacao-dos-comensais-de-um-servico-hospitalar-de-alimentacao-e-nutricao.pdf. Acesso em: 3 out. 2023.

CASADO, A. V. D. M.; BARBOSA, L. S. Aceitação de dieta hipossódica e estado nutricional de pacientes internados em hospital público de Goiânia. O mundo da saúde, v. 39, n. 2, p. 188-194, 2015. DOI: 10.15343/0104-7809.20153902188194. Disponível em: file:///C:/Users/WayTec/Downloads/bruna-123,+A06.pdf. Acesso em: 3 out. 2023.

CASTRO, M. D. A. S.; OLIVEIRA, L. F.; PASSAMANI, L. Resto-Ingesta e aceitação de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n. 114-5, p. 24-29, 2003. Disponível em: https://higienealimentar.com.br/114-2/. Acesso em: 2 out. 2023.

CASTRO, S. de; SILVA, K. G.; SPINELLI, M. G . N.; MATIAS, A. C. G. Sustentabilidade ambiental em unidades produtoras de refeições da região central do município de São Paulo. Revista Simbiologias, v. 8, n. 11, p. 114-126, 2015. Disponível em: https://simbiologias.ibb.unesp.br/index.php/files/article/view/151. Acesso em: 15 set. 2023.

CASTRO, F. A. F. de; QUEIROZ, V. M. V. de. Cardápios: planejamento e etiqueta. Viçosa: Ed. UFV, 2007.

COPATTI, L. C.; BRUGER, V. B.; BARATTO, I.; BRUFATI, A. Avaliação de resto de ingesta em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar na cidade de Pato Branco-PR. RBONE - Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v. 12, n. 75, p. 976-983, 2018. Disponível em: https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=6987398;. Acesso em: 6 out. 2023.

DA SILVA, F. A.; SANTOS, Z. M. da C.; LIMA, C. M. G.; PAGNOSSA, J. P.; VERRUCK, S.; GONÇALVES, J. T. T.; MIRANDA, A. da S.; OLIVEIRA, M. de C. M.; SANTANA, R. F. Analysis of the rest-intake index and dirty leftovers in a food and nutrition unit (fnu) of a hospital. Alimentos: Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente, v. 2, n. 3, p. 1-18, 2021. Disponível em: https://revistascientificas.ifrj.edu.br/index.php/alimentos/article/view/1865;. Acesso em: 17 nov. 2023.

KINASZ, T. R.; MORAIS, T. B. de. Resíduos sólidos em unidades de alimentação e nutrição e o desperdício de alimentos. Desperdício de alimentos: velhos hábitos, novos desafios, v. 1, p. 165-193, 2018. Disponível em: Desperdicio_de_alimentos20190421-67009-17yfnt9-libre.pdf (d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net). Acesso em: 10 out. 2023.

MACEDO, J. L.; OLIVEIRA, A. S. da S. S.; PEREIRA, I. C.; REIS, E. R.; MAGALHÃES, M. de J. S. Níveis séricos de Vitamina D em indivíduos Obesos. RBONE-Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v. 13, n. 77, p. 166-172, 2019. Disponível em: https://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/908. Acesso em: 3 out. 2023.

MACIEL, A. I. A.; COSTA, C. S. da; LEANDRO, F. L. S.; DUARTE, S. S. G.; OLIVEIRA, F. A. B. de; SILVA, C. de S. Análise de resto ingestão em uma unidade hospitalar obstétrica na cidade de Quixadá-CE. RBONE-Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v. 15, n. 94, p. 462-469, 2021. Disponível em: https://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/1732 . Acesso em: 14 nov. 2023.

MAFFASSIOLLI, V.; KOGLIN, G. Desperdício de Alimentos no Refeitório de um Hospital Privado no Sul do Brasil. Saúde e Desenvolvimento Humano, v. 8, n. 2, p. 67-72, 2020. DOI: https://doi.org/10.18316/sdh.v8i2.6656 . Disponível em: https://revistas.unilasalle.edu.br/index.php/saude_desenvolvimento/article/view/6656 . acesso em: 3 out. 2023.

MARTINS, A. H.; OLIVEIRA, A. C.; COLLA, B. P. Análise do desperdício de alimentos em unidade de alimentação e nutrição de um hospital na cidade de Cascavel-Paraná. Revista Thêma et Scientia, v. 6, n. 2, p. 182-195, 2016. Disponível em: https://themaetscientia.fag.edu.br/index.php/rtes/article/view/786. Acesso em: 4 out. 2023.

NONINO-BORGES, C. B.; RABITO, E. I.; SILVA, K. da; FERRAZ, C. A.; CHIARELLO, P. G.; SANTOS, J. S. dos; MARCHINI, J. S. Desperdício de alimentos intra-hospitalar. Revista de Nutrição, v. 19, p. 349-356, 2006. DOI: https://doi.org/10.1590/S1415-52732006000300006. Disponível em: https://www.scielo.br/j/rn/a/CLSffNcMrmzTxcy7j33Jwtg/?format=html&lang=pt. Acesso em: 4 out. 2023.

NOVINSKI, A. P. F.; ARAÚJO, G. C.; BARATTO, I. Resto ingesta em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar na cidade de Pato Branco-PR. RBONE-Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v. 11, n. 66, p. 451-458, 2017. Disponível em: https://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/569. Acesso em: 7 out. 2023.

RIBEIRO, J. S.. Indicadores de desperdício de alimentos em restaurantes comerciais [Brasil]. Rosa dos Ventos, v. 12, n. 2, p. 350-365, 2020. DOI: https://doi.org/10.18226/21789061. Disponível em: https://www.redalyc.org/journal/4735/473563492006/473563492006.pdf. Acesso em: 14 dez. 2023.

RIGHI, A. S.; BASSO, C.; PEREIRA, R. Rejeitos alimentares em um hospital filantrópico da região Centro-Oeste do estado do Rio Grande do Sul. Disciplinarum Scientia| Saúde, v. 17, n. 2, p. 267-277, 2016. DOI: https://doi.org/10.18226/21789061.v12i2p350. Disponível em: https://periodicos.ufn.edu.br/index.php/disciplinarumS/article/view/2035. Acesso em: 4 out. 2023.

SABINO, J. B.; BRASILEIRO, N. P. M.; SOUZA, L. T. de. Pesquisa de resto-ingesta em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar de Teófilo Otoni–MG. Higiene Alimentar, v. 30, n. 260-261, p. 24-27, 2016. Disponível em: https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/11/2692/260-261-sitecompressed-24-27.pdf. Acesso em: 5 out. 2023.

SANTANA, K. L.; FERNANDES, C. E. Análise de resto-ingesta e sobra suja em uma UAN hospitalar de Recife-PE. RBONE-Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v. 13, n. 81, p. 845-851, 2019. Disponível em: https://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/1074. Acesso em: 8 out. 2023.

SILVA, J. S. da; SALOMÃO, J. O.; PERES, D. da S.; ALMADA, M. O. R. do V. Avaliação de resto-ingesta em unidade de alimentação e nutrição. Revista de Enfermagem UFPE On line, v. 13, p. 1-10, 2019. DOI: https://doi.org/10.5205/1981-8963.2019.238574. Disponível em: https://periodicos.ufpe.br/revistas/revistaenfermagem/article/view/238574/32790 . Acesso em: 5 out. 2023.

SILVA, K. S.; CARNEIRO, A. C. L. L.; CARDOSO, L. de M.. Práticas ambientalmente sustentáveis em unidades de alimentação e nutrição hospitalares. Brazilian Journal of Food Technology, v. 25, p. e2020091, 2022. DOI: https://doi.org/10.1590/1981-6723.09120. Disponível em: https://www.scielo.br/j/bjft/a/hKTFnSVwDJmh6f7sNXCNVcx/ . Acesso em: 7 out. 2023.

SOUSA, A. A. de; GLORIA, M. de S.; CARDOSO, T. S. Aceitação de dietas em ambiente hospitalar. Revista de Nutrição, v. 24, p. 287-294, 2011. DOI: https://doi.org/10.1590/S1415-52732011000200009. Disponível em: https://www.scielo.br/j/rn/a/hNxmKnkqQsbvYmtn6YvB6WJ/?format=html&lang=pt . Acesso em: 3 out. 2023.

VAZ, C. S. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Brasília: LGE, v. 196, 2006.

VIANA, K. L. S.; DE SOUZA, A. L. M. Avaliação do índice de resto ingestão, antes e durante uma campanha educativa, em unidade de alimentação e nutrição (uan), Porto Velho – RO. CONNECTION LINE - REVISTA ELETRÔNICA DO UNIVAG, n. 14, 2016. DOI: https://doi.org/10.18312/connectionline.v0i14.322. Disponível em: https://periodicos.univag.com.br/index.php/CONNECTIONLINE/article/view/322. acesso em: 8 out. 2023.ta ti

WRIGHT, O. R. L.; CONNELLY, L. B.; CAPRA, S. Consumer evaluation of hospital foodservice quality: an empirical investigation. International Journal of Health Care Quality Assurance, v. 19, n. 2, p. 181-194, 2006. Disponível em: https://www.emerald.com/insight/content/doi/10.1108/09526860610651708/full/html. Acesso em: 10 out. 2023.

ZANDONADI, H. S.; MAURÍCIO, A. A. Avaliação do índice de resto-ingesta, de refeições consumidas por trabalhadores da construção civil no município de Cuiabá, MT. Higiene Alimentar, p. 64-70, 2012. Disponível em: Avaliação do índice de resto-ingesta, de refeições consumidas por trabalhadores da construção civil no município de Cuiabá, MT | Hig. aliment;26(206/207): 64-70, mar.-abr. 2012. | LILACS (bvsalud.org). Acesso em: 23 jan. 2024.

Descargas

Publicado

2024-12-17

Cómo citar

Godoy , C. de F. M., Santos, B. L. dos, Izeppi, K., Vasques, C. T., & Ferrari, A. (2024). Desperdicio de alimentos en un hospital de la región Noroeste de Paraná. Revista Sustinere, 12(2), 1049–1072. https://doi.org/10.12957/sustinere.2024.83672

Número

Vol. 12 Núm. 2 (2024): REVISTA SUSTINERE (JUL-DEZ)

Sección

ARTIGOS (Artículos)

Licencia

Derechos de autor 2024 Revista Sustinere

Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.

Los derechos de autor de los artículos publicados en la revista pertenecen a Revista SUSTINERE de su (s) en cuestión (s) autor (s), con primeros derechos de publicación otorgados a la Revista SUSTINERE.

Los artículos publicados son de acceso público, de uso gratuito, con la asignación obligatoria de autoría original, de acuerdo con el modelo de licencia Creative Commons 4.0, aprobada por la revista.