Tempero à base de ervas como estratégia para redução da oferta de sódio para comensais de uma unidade de alimentação e nutrição
DOI:
https://doi.org/10.12957/demetra.2021.57854Palavras-chave:
Sal. Composição de alimentos. Alimentação coletiva. Trabalhadores.Resumo
Objetivo: O objetivo deste estudo foi avaliar o uso de um tempero à base de ervas em preparações proteicas como estratégia para a redução da ingestão de sódio por comensais atendidos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Material e Métodos: Trata-se de um estudo transversal realizado em uma UAN de uma fábrica. O tempero à base de ervas foi desenvolvido com o auxílio das cozinheiras da unidade. A composição nutricional das preparações proteicas foi determinada com o auxílio de tabelas de composição de alimentos. Para avaliar a aceitação das preparações, foram realizadas análises sensoriais de duas preparações culinárias: peito de frango e acém bovino adicionados do tempero à base de ervas. Foram considerados os seguintes atributos: cor, textura, aroma, aparência e avaliação global, em uma escala hedônica de 9 pontos que varia de “desgostei muitíssimo” a “gostei muitíssimo”. O índice de aceitabilidade também foi calculado para todos os atributos. Resultados: Quarenta e um juízes consumidores foram recrutados para realizar a análise sensorial. Houve uma redução importante nos níveis de sódio de 60,2% (de 939,2 mg para 375,3 mg) e 23,3% (de 709,7 mg para 544,0 mg) por 100g de peito de frango e acém bovino, respectivamente, e um aumento no teor de fibra das preparações que receberam o tempero à base de ervas. O índice de aceitação global de peito de frango temperado e filé de carne bovina foi de 87,8% e 83,8%, respectivamente. Conclusão: A substituição de temperos ultraprocessados por temperos à base de ervas em preparações de proteínas foi bem aceita entre comensais da UAN.
Referências
Forouzanfar MH, Alexander L, Anderson HR, Bachman VF, Biryukov S, Brauer M et al. Global, regional, and national comparative risk assessment of 79 behavioural, environmental and occupational and metabolic risks or clusters of risks in 188 countries, 1990-2013: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study. Lancet 2015;386(10010):2287-2323.
Kearney PM, Whelton M, Reynolds K, Muntner P, Whelton PK, He J. Global burden of hypertension: analysis of worldwide data. Lancet 2005;365(9455):217-223.
Brasil. Ministério da Saúde. Vigitel, Brasil, 2019: Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquéritos Telefônico. Brasília: Ministério da Saúde, 2020. 139 p.
He FJ, MacGregor GA. Reducing population salt intake worldwide: from evidence to implementation. Prog Cardiovasc Dis 2010;52(5):363-382.
Malta DC, Andrade SSCA, Stopa SR, Pereira CA, Szwarcwald CL, Silva Júnior JB et al. Brazilian lifestyles: national health survey results, 2013. Epidemiol Serv Saúde 2015;24(2):217-226.
Scala LC, Braga FD, Cassanelli T, Borges LM, Weissheimer FL. Hipertensão arterial e atividade física em uma capital brasileira. Arq Bras Cardiol 2015;105(3 supl 1):20.
Zhao D, Qi Y, Zheng Z, Wang Y, Zhang XY, Li HJ et al. Dietary factors associated with hypertension. Nat Rev Cardiol 2011;8(8):456-465.
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de orçamentos familiares 2017-2018: análise do consumo alimentar pessoal no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2020.
Maratoya EE, Carvalhaes GC, Wander AE, Almeida LMMC. Mudanças no padrão de consumo alimentar no Brasil e no mundo. Rev Pol Agricol 2013:22(1):72-84.
Moreira SA. Alimentação e comensalidade: aspectos históricos e antropológicos. Ciência e Cultura 2010;62(4):23-26.
Fonseca KZ, Santana GR. O nutricionista como promotor da saúde em unidades de alimentação e nutrição: dificuldades e desafios do fazer. Enciclopédia Biosfera 2011;7(13):1466-1476.
Brasil. Lei nº. 6.321, de 14 de abril de 1976. Dispões sobre a dedução, do lucro tributável para fins de imposto sobre a renda das pessoas jurídicas, do dobro das despesas realizadas em programas de alimentação do trabalhador. Diário Oficial da União, 19 de abril de 1976.
Duarte MSL, Conceição LL, Castro LCV, Souza ECG. Qualidade do almoço de trabalhadores segundo o programa de alimentação dos trabalhadores e o índice de qualidade da refeição. Segurança Alimentar e Nutricional 2015;22(1):654-661.
Mattos PF. Avaliação da adequação do almoço de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) ao programa de alimentação do trabalhador (PAT). Cadernos UniFOA 2017;4(7):54-59.
Rocha MP, Matias ACG, Spinelli MGN, Abreu ES. Adequação dos cardápios de uma unidade de alimentação em relação ao programa de alimentação do trabalhador. Revista Univap 2014;20(35):105-111.
Wang G, Labarthe D. The cost-effectiveness of interventions designed to reduce sodium intake. J Hypertens 2011;29(9):1693-1699.
Freire TVM. Estratégia para redução de sódio em batata palha por meio de substituo e redução de partículas [master’s thesis]. Lavras: Universidade de Lavras; 2014. 92 p.
Bezerra MN. Aceitação do sal de ervas em dieta hipossódica [specialization thesis] Brasília: Universidade de Brasília; 2008. 28 p.
Moraes FP, Colla LM. Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições. Legislação e benefícios à saúde. Revista Eletrônica de Farmácia 2007;3(2):109-122.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Guia de boas práticas nutricionais: restaurantes coletivos. Brasília: ANVISA; 2014. 44 p. Available from: http://www6.ensp.fiocruz.br/visa/files/Guia+de+Boas+Pr%C3%A1ticas+Nutricionais+para+Restaurantes+Coletivos.pdf
Universidade Estadual de Campinas. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA. Tabela brasileira de composição de alimentos (TACO). 4. Ed. Campinas: Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação, 2011.
Phillippi ST. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão nutricional. 5. Ed. Barueri: Manole, 2016.
Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. Ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
Monteiro, ARG. Introdução à análise sensorial de alimentos. Maringá: Editora da Universidade Estadual de Maringá, 2005. 55 p.
Dutcosky SD. Análise sensorial de alimentos. 3 ed. Curitiba: Editora Universitária Champagnat, 2011. 426p.
Grinke LS. Gastronomia: temperos, aromas e sabores [specialization thesis]. Ijuí: Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul; 2018. 43 f.
Brasil. Portaria interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006. Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Diário Oficial da União, 28 de agosto de 2006.
Carvalho CB, Vital ACP, Tonon LA, Pieretti GG, Madrona GS, Prado IN. Análise sensorial de hambúrguer bovino com reduzido teor de sódio. In: Anais do 20th Congresso Brasileiro de Engenharia Química; 2014; Campinas, SP. Available from: https://proceedings.science/cobeq/cobeq-2014/papers/analise-sensorial-de-hamburguer-bovino-com-reduzido-teor-de-sodio?lang=pt-br.
Carvalho CB, Madrona GS, Rydlewski AA, Corradini SAS, Prado IN. Análise sensorial de carnes bovinas e de frango com temperos completo hipossódico. UNOPAR Cient Ciênc Biol Saúde 2013;15(3):215-218.
Ignácio AKF, Rodrigues JTD, Nizu PY, Chang YK. Effect of the substitution of sodium chloride by potassium chloride in French rolls. Braz J Food Tech 2013;16(1):1-11.
Armenteros M, Aristoy MC, Barat JM, Toldrá F. Bichemical changes in dry-cured loins salted with partial replacements of NaCl by KCl. Food Chem 2009;11(4):627-663.
Desmond, E. Reducing salt: a challenge for the meat industry. Meat Sci 2006;74:188-196.
Gadegbeku C, Tuffour MF, Katsakpor P, Atsu B. Herbs, spices, seasoning and condiments used by food vendors in Madina, Accra. Carib J Sci Tech 2014;2:589-602.
Peter KV. Handbook of herbs and spices. 2 ed. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2012.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
DECLARAÇÃO DE RESPONSABILIDADE
Título do manuscrito: __________________________________________________________________
1. Declaração de responsabilidade
Certifico minha participação no trabalho acima intitulado e torno pública minha responsabilidade pelo seu conteúdo.
Certifico que o manuscrito representa um trabalho original e que nem este ou quaisquer outros trabalhos de minha autoria, em parte ou na integra, com conteúdo substancialmente similar, foi publicado ou foi enviado a outra revista.
Em caso de aceitação deste texto por parte de Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, declaro estar de acordo com a política de acesso público e de direitos autorais adotadas por Demetra, que estabelece o seguinte: (a) os autores mantêm os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, sendo o trabalho simultaneamente licenciado sob a Creative Commons Attribution License, que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial neste periódico; (b) os autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (p.ex., publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista; e (c) os autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (p.ex., em repositórios institucionais ou em sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
2. Conflito de interesses
Declaro não ter conflito de interesses em relação ao presente artigo.
Data, assinatura e endereço completo de todos os autores.
