Elaboração de paçoquinha com linhaça dourada
DOI:
https://doi.org/10.12957/demetra.2020.44816Palavras-chave:
Alimento funcional. Linhaça. Ácidos graxos. Análise sensorial.Resumo
Introdução: A linhaça dourada apresenta importantes quantidades de ácido α-linolênico, fibras solúveis e lignanas, podendo trazer benefícios para a saúde. Objetivo: Desenvolver paçoquinha adicionada de farinha de linhaça dourada (FLD) em diferentes proporções, bem como determinar sua composição centesimal e aceitação sensorial. Materiais e métodos: Foram elaboradas paçoquinhas com adição de 10%, 15% e 20% de FLD. A composição centesimal foi determinada e, após, foram aplicados testes de aceitação (escala hedônica). Os dados foram analisados através de teste de Kruskal Wallis e ANOVA, adotando-se nível de significância de 5%. Resultado: As paçoquinhas padrão e adicionadas de FLD não apresentaram diferença no teor de umidade (17,1 a 18,5%) e lipídeos (30,8 a 34,2%). Quanto ao teor de cinzas, apenas as formulações com 15 e 20% de FLD tiveram maior percentual, 1,94% e 2,03%, respectivamente. O teor de proteínas foi significativamente menor nas formulações com adição de linhaça (15,4 a 18,5%) e a quantidade de fibras alimentares aumentou nas formulações com FLD. Em relação à análise sensorial, as paçoquinhas adicionadas de FLD obtiveram boa aceitabilidade, não sendo observadas diferenças significativas com relação aos atributos avaliados em comparação com a paçoquinha padrão. Conclusão: Os dados obtidos permitiram verificar que é possível a substituição parcial do amendoim em paçoquinhas por farinha de linhaça dourada, pois os novos produtos apresentaram características sensoriais que agradaram aos consumidores em todos os atributos avaliados, além de apresentarem valor nutricional superior no que se refere ao incremento de fibras e teor de minerais.
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