QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE SORVETES TIPO ITALIANO E DE MASSA (ARTESANAL E INDUSTRIALIZADO) COMERCIALIZADOS NA REGIÃO NOROESTE DO RIO GRANDE DO SUL, BRASIL

Juliana Damer, Viviane Garcia, Aldoir Gusmão, Terimar Moresco

Resumo


Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de sorvetes comercializados no Noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil. As amostras foram submetidas às análises: estimativas em Número Mais Provável (NMP/g) de coliformes totais, coliformes termotolerantes, Escherichia coli, pesquisa da presença de Salmonella spp., contagem em unidades formadoras de colônia (UFC/g) de Staphyococcus coagulase positiva, mesófilos e psicrotrófilos aeróbios totais, além da investigação das características morfotintoriais de colônias provenientes da contagem de psicrotrófilos. Foram analisadas 21 amostras de sorvete, sendo sete de sorvete tipo italiano, sete de sorvete de massa artesanal e sete de sorvete de massa industrializado, provenientes de diferentes locais. Coliformes termotolerantes foram encontrados acima dos valores estabelecidos pela legislação em 28,6% de ambos os sorvetes de massa. E. coli foi encontrada em 42,8% e 14,3% dos sorvetes de massa artesanal e industrializado, respectivamente. Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva não foram detectados.Todas as amostras de sorvete tipo italiano apresentaram contagens elevadas de mesófilos, diferindo significativamente dos sorvetes de massa industrializados, porém não dos artesanais. Altas contagens de psicrotrófilos também foram encontradas em sorvetes tipo italiano, diferindo significativamente de ambos os sorvetes de massa. Bastonetes gram negativos predominaram entre os psicrotrófilos. Os resultados indicaram possíveis falhas higiênicas durante a produção e/ou armazenamento dos sorvetes. Assim, faz-se necessário maior fiscalização nos pontos de venda e na produção de sorvetes, principalmente através de treinamentos quanto às Boas Práticas. Atenção especial deve ser dada para os sorvetes artesanal e italiano, pois os fabricantes não seguem um processo padrão de produção.

DOI: 10.12957/demetra.2015.16010

 


Palavras-chave


sorvetes; alimentos; bactérias

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DOI: https://doi.org/10.12957/demetra.2015.16010