Enriquecimento de massas frescas pela substituição percentual da farinha de trigo por farinhas feitas a partir de Dipteryx alata Vog. (baru)
DOI:
https://doi.org/10.12957/demetra.2025.84420Palavras-chave:
Aproveitamento integral. Fruto do cerrado. Subprodutos. Amêndoa quebrada. Torta do baru.Resumo
Introdução: A alimentação impacta significativamente na saúde e na qualidade de vida. Aproveitar integralmente os alimentos reduz o desperdício e melhora a qualidade nutricional do cardápio. Fruto típico do Cerrado, o baru (Dipteryx alata Vog.) apresenta potencial nutritivo e apelo econômico. Seu processamento gera subprodutos que podem ser utilizados para enriquecer ou agregar valor nutricional a diversos produtos. Objetivo: O presente estudo avalia o uso da farinha de amêndoa quebrada e da farinha da torta do baru (subprodutos) como ingredientes em massas alimentícias, substituindo parte da farinha de trigo. Método: Foram elaboradas massas frescas contendo proporções de 10 e 20% destas farinhas. Análises físico-químicas e das características tecnológicas dessas massas foram realizadas. Resultados: As massas com as farinhas de baru apresentaram maior teor de lipídios (aumento entre 10,08% e 103,36%) e proteínas (aumento entre 20,65% e 34,60%), enquanto os carboidratos foram reduzidos (redução entre 3,14% e 5,46%). Análises de cor das massas mostraram influência nas características de luminosidade, tonalidade e saturação, indicando uma coloração mais escura (onde a coordenada L* teve redução de 72 para a média de 45, a coordenada a*, um aumento de 3,63 para valores entre 4,87 e 6,35; e a coordenada b*, uma redução de 19,48, atingindo valores de até 10,93). Os resultados indicam que as massas produzidas apresentaram tempo de cozimento, absorção de água, aumento de volume e perda de sólidos na água de cozimento dentro do esperado, indicando uma boa característica tecnológica. Conclusão: A substituição parcial da farinha de trigo por farinhas de amêndoa e torta de baru pode ser uma estratégia promissora para a produção de massas alimentícias mais nutritivas e com menor teor de carboidratos. A utilização desses subprodutos representa uma alternativa viável para reduzir o desperdício e agregar valor à cadeia produtiva do baru.
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