Planejamento dietético na produção do cuidado para o SUS: relato de estratégias de ensino na formação de graduação em Nutrição

Resumen

Introdução: O indicador de conversão (IC) possui ampla aplicação no preparo de alimentos, contribuindo para o planejamento de compras, padronização de preparações, análise de rendimento e redução de desperdícios. No entanto, o uso do IC em vegetais branqueados e descongelados ainda é pouco explorado. Objetivo: Avaliar o IC de frutas e hortaliças branqueadas e descongeladas e o impacto de tais processos em parâmetros físico-químicos. Método: Amostras de banana, batata inglesa, maçã e cenoura foram minimamente processadas, utilizando etapas de branqueamento em imersão ou vapor, congelamento e descongelamento. O IC foi calculado pela relação entre a massa do alimento branqueado e/ou descongelado e a massa do alimento pré-preparado. Parâmetros físico-químicos, como sólidos solúveis totais, pH e acidez foram avaliados durante o processamento. Os resultados foram avaliados por estatística não paramétrica com nível de significância de 5%. Resultados: Os valores de IC calculados foram, predominantemente, menores que 1, demonstrando perda de umidade nas amostras. Ao menos para a maçã, o branqueamento por imersão proporcionou maiores perdas de solutos, mas evitou o aumento da acidez, provavelmente pela inibição das reações que desencadeiam o escurecimento enzimático. Conclusão: O branqueamento e o descongelamento modificaram a massa e parâmetros físico-químicos dos alimentos estudados. Portanto, os valores de IC obtidos contribuirão para uma melhor gestão em estabelecimentos processadores de alimentos.