INTERVENÇÕES GASTRONÔMICAS E ANÁLISE DA ACEITABILIDADE EM UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO NA CIDADE DE BELÉM-PA
DOI:
https://doi.org/10.12957/demetra.2019.38974Palabras clave:
Restaurante. Universidade. Planejamento de Cardápio. Dietética.Resumen
Introdução: As intervenções gastronômicas são uma iniciativa inovadora que enriquece o trabalho do nutricionista e agrega valor às refeições preparadas. Objetivo: A pesquisa teve por objetivo executar intervenções gastronômicas no cardápio de um restaurante universitário da cidade de Belém-PA, para analisar a aceitabilidade, o resto-ingestão e a aparências das refeições. Métodos: Estudo descritivo e quali-quantitativo, no qual uma equipe de gastronomia observou a produção de três cardápios usuais do restaurante universitário na pré-intervenção, aplicando, posteriormente, intervenções gastronômicas como tipo de corte, métodos de cocção, entre outros. Antes e após a aplicação das intervenções, foi realizado teste de aceitabilidade, resto-ingestão e registro fotográfico. Resultados e Discussões: A pesquisa teve participação média de 84% dos comensais nas duas etapas. O registro fotográfico mostrou poucas diferenças na aparência, pois as mudanças ocorreram na palatabilidade. Com as intervenções, o teste de aceitabilidade mostrou que houve redução na insatisfação dos usuários quanto aos pratos principais, além de elevar a porcentagem de aceitabilidade dos cardápios para acima de 85%, que é o mínimo segundo os valores de referência. Após as intervenções, o resto-ingestão foi reduzido e as sobras sujas chegaram a zero. Os resultados obtidos foram positivos e semelhantes a outras pesquisas que realizaram intervenções gastronômicas no cardápio. Conclusão: Mesmo não havendo alterações visuais das refeições nas bandejas, foi a modificação do sabor e textura dos alimentos que contribuiu para o sucesso dos resultados. Associar os conhecimentos de Nutrição às práticas gastronômicas promove aperfeiçoamento nos cardápios, além de despertar e incentivar estudos sobre esse assunto.
DOI: 10.12957/demetra.2019.38974
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
DECLARACIÓN DE RESPONSABILIDAD
Título del manuscrito: ________________________________________________________
1. Declaración de responsabilidad
Certifico mi participación en el trabajo arriba titulado y hago pública mi responsabilidad por su contenido.
Certifico que el manuscrito representa un trabajo original y que ni éste ni ningún otro trabajo de mi autoría, en parte o en su totalidad, con contenido sustancialmente similar, fue publicado o fue enviado a otra revista, ya sea en el formato impreso o en el electrónico, excepto el descrito en el anexo.
En caso de aceptación de este texto por parte de Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, declaramos estar de acuerdo con la política de acceso público y derechos de autor adoptada por Demetra, que establece lo siguiente: (a) los autores conservan los derechos de autor y la concesión a la revista el derecho de la primera publicación, el trabajo se licencia simultáneamente bajo la Licencia Creative Commons Attribution, que permite compartir el trabajo con el reconocimiento de autoría y la publicación inicial en esta revista; (b) los autores están autorizados a firmar contratos adicionales por separado para la distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicado en esta revista (por ejemplo, publicación en un repositorio institucional o capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista; y (c) a los autores se les permite y alientan a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) en cualquier momento antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede conducir a cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
2. Conflicto de interesses
Declaro no tener conflicto de intereses con el presente artículo.
Fecha, firma y dirección completa de todos los autores.