Elaboration of a vegetarian product type "cheese" based on white beans (phaseolus vulgaris) added of prebiotics
DOI:
https://doi.org/10.12957/demetra.2022.62313Keywords:
Vegetarian Diet. Vegetable Protein. Prebiotic. Legume.Abstract
Introduction: Due to the increase of the number of vegetarian individuals and the consumption of food targeting this public, the elaboration of healthier plant-based products can be a good alternative for a greater diet diversity of this population. Objective: To elaborate a vegetable product type “cheese” based on white beans added of inulin. Materials and Methods: Three formulations with different concentrations (5, 10 e 15 g) of inulin were elaborated for further moisture, ash, fat matter, protein, carbohydrate, soluble and insoluble fiber analysis developed according to Instituto Adolfo Lutz, and sensory analysis, with 100 assessors following the hedonic test protocols of the Associação Brasileira de Normas Técnicas. Data were submitted to analysis of variance and Tukey test (p<0.05). Foods type “cheese” for vegetarians available in the market were evaluated regarding nutritional quality through labelling data and compared to the elaborated products. Results: The elaborated formulations stood out by protein, fiber, and total fat contents. Results of the sensory analysis showed that there was no significant difference between samples for the attributes analyzed. In relation to the commercial analyzed products, the basis used interfered on the nutritional composition of the product, especially for the vegetable products type “cheese”, without protein value. Conclusion: Results demonstrated that the development of a vegetable product type “cheese” with nutritional quality and functional based on a legume with added inulin, a prebiotic, is possible.
Downloads
References
Schmidt JT. Desenvolvimento e caracterização de queijo tipo tofu utilizando coagulantes vegetais. [s.l.] Universidade Regional Integrada do alto Uruguai e das Missões URI, 2016.
Dorard G, Mathieu S. Vegetarian and omnivorous diets: A cross-sectional study of motivation, eating disorders, and body shape perception. Appetite 2021; 156: 104972.
Kahleova H, Levin S, Barnard ND. Vegetarian Dietary Patterns and Cardiovascular Disease. Progress in Cardiovascular Diseases 2018; 61: 54–61.
Kwok CS, Gulati M, Michos ED, Potts J, Wu P, Watson L et al. Dietary components and risk of cardiovascular disease and all-cause mortality: a review of evidence from meta-analyses. Eur J Prev Cardiolog 2019; 26: 1415–1429.
Martínez-González MÁ, Vázquez-Ruiz Z. Patrón de dieta pro-vegetariana y mortalidad general. Revista chilena de nutrición 2014; 41: 367–371.
Olfert MD, Wattick RA. Vegetarian Diets and the Risk of Diabetes. Current Diabetes Reports 2018; 18: 101.
Reynolds A, Mann J, Cummings J, Winter N, Mete E, Te Morenga L. Carbohydrate quality and human health: a series of systematic reviews and meta-analyses. The Lancet 2019; 393: 434–445.
Rosa EM da, Scatola RP, Possa R. Risco cardiovascular em vegetarianos e onívoros: um estudo comparativo. Arquivos Brasileiros de Cardiologia 2008; 91: 287–288.
Silva SCG, Pinho JP, Borges C, Santos CT, Santos A, Graça P. Linhas de Orientação para uma Alimentação Vegetariana Saudável. Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável, Lisboa, Portgual, 2015. 50 p.
da Silveira JAC, Meneses SS, Quintana PT, Santos V de S. Association between overweight and consumption of ultra-processed food and sugar-sweetened beverages among vegetarians. Revista de Nutricao 2017. doi:10.1590/1678-98652017000400003.
Larpin C, Wozniak H, Genton L, Serratrice J. Vegetarian and vegan diets and their impact on health. Rev Med Suisse 2019; 15: 1849–1853.
Ribeiro MF, Beraldo RA, Touso MFDS, Vassimon HS. Ingestão Alimentar, Perfil Bioquímico e Estado Nutricional entre Vegetarianos e Não Vegetarianos. Revista Arquivos de Ciências da Saúde 2015. doi:10.17696/2318-3691.22.3.2015.239.
IBGE, Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de opinião pública sobre vegetarianismo. IBGE, 2018.
Rodrigues P; Sirqueira, EP. Avaliação da oferta nutricional de dietas vegetarianas do tipo vegana Nutritional evaluation of the offer of vegetarian diets type vegan Revista Intellectus 2016,3.
Molento CFM. Senciência Animal. In: Revista do Conselho Regional de Medicina Veterinária, Curitiba. 2006. https://www.crmv-pr.org.br/artigosView/5_Senciencia-Animal.html. (acessado 29 ago 2021).
Arneth A, Barbosa H, Benton T. et al. Climate Change and Land. IPCC SRCCL, 2019. https://www.ipcc.ch/site/assets/uploads/2019/08/4.-SPM_Approved_Microsite_FINAL.pdf. (acessado 29 ago 2021).
Fresán U, Sabaté J. Vegetarian Diets: Planetary Health and Its Alignment with Human Health. Adv Nutr 2019; 10: S380–S388.
Food Trends 2021 - The New Food & Drink Products Which Will Be Hot. Green Seed Group. 2020.https://greenseedgroup.com/food-trends-2021/. (acessado 30 ago 2021).
Craig WJ, Mangels AR. Position of the American Dietetic Association: vegetarian diets. Journal of the American Dietetic Association 2009. doi:10.1016/s0002-8223(96)00305-7.
Slywitch E. Guia alimentar de dietas vegetarianas para adultos. 1st ed. Sociedade Vegetariana Brasileira: São Paulo, 2012.
Zardo C, Vieira Pazza AC, Silva RV, Schuhli da Cas TM, Miotto Bernardi D. Adição De Simbiótico Ao Brownie De Chocolate Para Tratamento De Disbiose (Análise Sensorial). Fag Journal Of Health (Fjh) 2019. doi:10.35984/fjh.v0i0.25.
Lottenberg AMP. Importância da gordura alimentar na prevenção e no controle de distúrbios metabólicos e da doença cardiovascular. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia 2009; 53, (5) 595-607, 2009. doi:10.1590/s0004-27302009000500012.
Saad SMI. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas 2006; 42: 1–16.
Ferreira GS. Disbiose Intestinal: Aplicabilidade Dos Prebióticos E Dos Probióticos Na Recuperação E Manutenção Da Disbiose Intestinal : Aplicabilidade Dos Prebióticos E Dos Probióticos Na Recuperação E Manutenção Da. Centro Universitário Luterano de Palmas 2014.
Quitral V, Torres M, Velásquez M, Bobadilla M. Efecto de inulina en la saciedad en humanos. Perspectivas en Nutrición Humana 2018; 20, 79-89.
Fernandes AC, Proença RP da C. Técnicas recomendadas para pré-preparo de feijão: remolho e descarte da água. Nutrição em Pauta 2011; 19: 50–56.
Brasil. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa No 62, de 26 de agosto de 2003. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial da União 2003.
Brasil. Ministério da Saúde. RDC n.o 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF , 2001.
Instituto Adolfo Lutz I. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo, 2008.
Abnt. Análise sensorial — Metodologia — Guia geral para condução de testes hedônicos com consumidores em ambientes controlados. 2016.https://www.abntcatalogo.com.br/norma.aspx?ID=362824 (acessado 14 ago 2021).
Andrade A-SA de. Estudo do perfil sensorial, físico-químico e aceitação de queijo de coalho produzido no estado do ceará. 2006.http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/17217 (acessado 29 ago 2021).
Lima ECS. Processamento de caroços de açaí (Euterpe oleracea Mart.) para a extração de inulina 2015. https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3162. (acessado 29 ago 2021).
Escobar-Ledesma FR, Sánchez-Moreno VE, Vera E, Ciobotă V, Jentzsch PV, Jaramillo LI. Extraction of Inulin from Andean Plants: An Approach to Non-Traditional Crops of Ecuador. Molecules 2020; 25. doi:10.3390/molecules25215067.
Karimi R, Azizi MH, Ghasemlou M, Vaziri M. Application of inulin in cheese as prebiotic, fat replacer and texturizer: a review. Carbohydr Polym 2015; 119: 85–100.
Shoaib M, Shehzad A, Omar M, Rakha A, Raza H, Sharif HR et al. Inulin: Properties, health benefits and food applications. Carbohydr Polym 2016; 147: 444–454.
Hauly M, Moscatto J. Inulina e Oligofrutoses: Uma Revisão Sobre Propriedades Funcionais, Efeito Prebiótico e Importância na Indústria de Alimentos. Semina: Ciências Exatas e Tecnológicas 2002; 23. doi:10.5433/1679-0375.2002v23n1p99.
Bernaud FSR, Rodrigues TC. Fibra alimentar: ingestão adequada e efeitos sobre a saúde do metabolismo. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia 2013; 57: 397–405.
Brasil, Nacional I. Lei no 14.026, de 15 de julho de 2020 - DOU - Imprensa Nacional. https://www.in.gov.br/web/dou (acessado 16 ago 2021).
Schmidt JT. Desenvolvimento e caracterização de queijo tipo tofu utilizando coagulantes vegetais. [s.l.] Universidade Regional Integrada do alto Uruguai e das Missões URI, 2016.
Queiroz CA, Soliguetti DFG, Moretti SL do A. AS Principais Dificuldades Para Vegetarianos Se Tornarem Veganos: Um Estudo Com O Consumidor Brasileiro. DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde 2018; 13, (3) 535-554. doi:10.12957/demetra.2018.33210.
Ferreira PG, Miraglia F. Os desafios de ser vegetariano na “terra do churrasco”. Revista das Ciências da Saúde do Oeste Baiano 2017; 2, 86 – 99.
Ibope. Pesquisa do IBOPE aponta crescimento histórico no número de vegetarianos no Brasil. 2019. Disponível em: . (acessado 29 ago 2021).
Unicamp. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4ª edição revisada e ampliada, Campinas: NEPA- UNICAMP: 2011.
Silva ACC, Silva NA, Pereira MCS, Vassimon HS. Alimentos contendo ingredientes funcionais em sua formulação: revisão de artigos publicados em revistas brasileiras. Conexão Ciência (Online) 2016; 11 (2): 133-144. doi:10.24862/cco.v11i2.429.
Bassani ABS. 76f. Desenvolvimento e caracterização de biscoitos elaborados com farinha mista de arroz e feijão vermelho. (Dissertação) Programa de Pós-graduação em Nutrição e Saúde do Centro de Ciências da Saúde [s.l.] Universidade Federal do Espírito Santo, 2017.
Gularte MA, Gómez M, Rosell CM. Impact of Legume Flours on Quality and In Vitro Digestibility of Starch and Protein from Gluten-Free Cakes. Food and Bioprocess Technology 2012. doi:10.1007/s11947-011-0642-3.
Ana A, Este R. Processamento e caracterização de snack extrudado a partir de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão Processing and characterization of an extruded snack made. Brazilian Journal of Food technology 2012. doi:10.1590/S1981-67232012000100008.
Szczygiel EJ, Harte JB, Strasburg GM, Cho S. Consumer acceptance and aroma characterization of navy bean (Phaseolus vulgaris) powders prepared by extrusion and conventional processing methods. Journal of the Science of Food and Agriculture 2017. doi:10.1002/jsfa.8284.
Han J (Jay), Janz JAM, Gerlat M. Development of gluten-free cracker snacks using pulse flours and fractions. Food Research International 2010. doi:10.1016/j.foodres.2009.07.015.
Azevedo LC, Sá ASC de, Rovani S, Fungaro DA. PROPRIEDADES DO AMIDO E SUAS APLICAÇÕES EM BIOPOLÍMEROS. Cadernos de Prospecção 2018; 11: 351–351.
Tavares T, Terra T. Fibra dietética e sua capacidade antioxidante. Revista Eletrônica Acervo Saúde 2018; 10: 1581–1587.
Alves FG, Varella MHL. Regulamentação da Rotulagem dos Alimentos Vegetarianos sob a Perspectiva do Código de Defesa do Consumidor. PPGDirUFRGS 2017; 11. doi:10.22456/2317-8558.65654.
Barros LFT de, Escobar TD, Ribeiro PF de A, Kaminski TA. Muffins adicionados de farinha de feijão de diferentes classes. Braz J Food Technol 2018; 21. doi:10.1590/1981-6723.08117.
Rodrigues LM. Pão sem glúten com adição de farinha de feijão branco (Phaseolus vulgaris L.), farinha de arroz e fécula de mandioca. Anais Seminário de Iniciação Científica 2019; 0. doi:10.13102/semic.v0i22.4199. 55 Silva DW. Biscoito de arroz e feijão: produto alimentício para os públicos celíaco e vegano, com a avaliação de aceitação sensorial, submetida a estímulos musicais. 2018. recurso online (232 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
STATEMENT OF AUTHORSHIP RESPONSIBILITY
Title of the manuscript:
________________________________________________________
1. Statement of responsability
I certify that I have participated in the work above specified and take public responsibility for its content.
I certify that the manuscript represents an original work and that none of the material in the manuscript has been previously published, is included in another manuscript, or is currently under consideration for publication elsewhere, whether in printed form or in electronic media, except that described in the attachment.
In case of acceptance of this text by Demetra: Alimentação, Nutrição & Saude, I declare to be in accordance with the policy of public access and copyright adopted by Demetra, which provides as follows: (a) the authors retain the copyright and grant to the Journal the right of first publication, the work being simultaneously licensed under the Creative Commons Attribution License, which allows the sharing of the work with acknowledgment of authorship and initial publication in this journal; (b) authors are authorized to enter additional contracts separately for non-exclusive distribution of the version of the work published in this journal (eg, publishing in institutional repository or book chapter), with acknowledgment of authorship and initial publication in this journal; and (c) authors are permitted and encouraged to post and distribute their work online (eg, in institutional repositories or on their personal page) at any point before or during the editorial process, as this may lead to productive changes, as well as increase the impact and citation of the published work.
2. Conflict of Interest Statement
I certify that there is no conflict of interest in connection with the submitted article.
Date, signature and full address of all authors.
