Planejamento dietético na produção do cuidado para o SUS: relato de estratégias de ensino na formação de graduação em Nutrição

Autores

DOI:

https://doi.org/10.12957/demetra.2025.83838

Palavras-chave:

Dietética. Planejamento Alimentar. Cuidado à Saúde Baseado em Evidências. Guias Alimentares. Ensino. SUS.

Resumo

Introdução: O indicador de conversão (IC) possui ampla aplicação no preparo de alimentos, contribuindo para o planejamento de compras, padronização de preparações, análise de rendimento e redução de desperdícios. No entanto, o uso do IC em vegetais branqueados e descongelados ainda é pouco explorado. Objetivo: Avaliar o IC de frutas e hortaliças branqueadas e descongeladas e o impacto de tais processos em parâmetros físico-químicos. Método: Amostras de banana, batata inglesa, maçã e cenoura foram minimamente processadas, utilizando etapas de branqueamento em imersão ou vapor, congelamento e descongelamento. O IC foi calculado pela relação entre a massa do alimento branqueado e/ou descongelado e a massa do alimento pré-preparado. Parâmetros físico-químicos, como sólidos solúveis totais, pH e acidez foram avaliados durante o processamento. Os resultados foram avaliados por estatística não paramétrica com nível de significância de 5%. Resultados: Os valores de IC calculados foram, predominantemente, menores que 1, demonstrando perda de umidade nas amostras. Ao menos para a maçã, o branqueamento por imersão proporcionou maiores perdas de solutos, mas evitou o aumento da acidez, provavelmente pela inibição das reações que desencadeiam o escurecimento enzimático. Conclusão: O branqueamento e o descongelamento modificaram a massa e parâmetros físico-químicos dos alimentos estudados. Portanto, os valores de IC obtidos contribuirão para uma melhor gestão em estabelecimentos processadores de alimentos.

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Publicado

2025-04-01

Como Citar

1.
Lourenço BH, Del Castillo Silva Couto V, Luciano Scaciota L, da Costa Louzada ML. Planejamento dietético na produção do cuidado para o SUS: relato de estratégias de ensino na formação de graduação em Nutrição. DEMETRA [Internet]. 1º de abril de 2025 [citado 30º de abril de 2025];20:e83838. Disponível em: https://www.e-publicacoes.uerj.br/demetra/article/view/83838

Edição

Seção

ARTIGOS TEMÁTICOS “Dietética e promoção da alimentação adequada e saudável”