Dietary planning in the production of care for the SUS: a report on teaching strategies in Nutrition training
DOI:
https://doi.org/10.12957/demetra.2025.83838Keywords:
Dietetics. Food Planning. Evidence-Based Healthcare. Food Guides Teaching. SUS.Abstract
Introduction: Cooking conversion factor (CCF) has wide application in food preparation and contributes to purchase planning, standardization of products/preparations, yield analysis, and waste reduction. However, the use of CCF in blanched and thawed vegetables has still not been explored. Objective: To evaluate the CCF of blanched and thawed fruits and vegetables and the impact of such processes on physicochemical parameters. Method: Samples of banana, potato, apple and carrot were minimally processed using blanching in immersion or steam, freezing and thawing steps. CCF was calculated by the proportion of weight between blanched or thawed and raw edible portions.Physicochemical parameters such as total soluble solids, pH and acidity were evaluated during the processing. The results were evaluated usingnonparametric statistical tests with a significance level of 5%. Results: CCF values were predominantly less than 1.0 due to the loss of moisture in the samples. At least for apples, immersion blanching resulted in greater solute losses. Still, it prevented an increase in acidity, probably by inhibiting the reactions that trigger enzymatic browning. Conclusion: Blanching and thawing modified the mass and physicochemical parameters of the foods studied. Therefore, the CCF values found will contribute to better management in food processing establishments.
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