Extrato de espinafre como fonte de nitrito em linguiça frescal: atributos de qualidade e estabilidade durante o armazenamento refrigerado
DOI:
https://doi.org/10.12957/demetra.2023.76179Resumo
Introdução: Os consumidores têm inúmeras preocupações em relação à saúde, dentre as quais o consumo elevado de aditivos químicos, como os conservantes, que ao reagir com substâncias presentes nos alimentos podem produzir compostos cancerígenos. Alguns vegetais, como o espinafre, podem ser fontes naturais desses conservantes, e sua aplicação pode aumentar a saudabilidade dos produtos cárneos. Objetivo: Avaliar os efeitos do extrato de espinafre como fonte de nitrito para conservação de linguiças frescais, armazenadas durante 35 dias sob refrigeração. Material e Método: Quatro formulações foram produzidas: controle positivo, com sal de cura comercial (CP), controle negativo, sem sal de cura (CN), extrato de espinafre (EE) e extrato de espinafre pré-convertido por bactérias nitrato-redutoras (EEPC). As linguiças foram avaliadas através da composição centesimal, cor, teor residual de nitrito, TBARS e avaliação microbiológica. Resultados: O sal de cura (CP) resultou em menores alterações na coloração das linguiças frescais. O TBARS aumentou aproximadamente 2,5 vezes (p<0,05) ao longo dos 35 dias, em todas as formulações, e os menores valores, ao final desse período, foram encontrados nas formulações CP e EEPC. Estas mesmas formulações apresentaram os maiores teores residuais de nitrito e menor contagem de BAL e enterobactérias (35 dias), o que comprova que o EEPC é tão eficiente quanto o sal de cura comercial como conservante em linguiça frescal armazenada sob refrigeração. Conclusão: O uso de EEPC pode ser uma alternativa promissora para a indústria cárnea, possibilitando o desenvolvimento de produtos clean label que atendam à demanda por produtos mais saudáveis.
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