Aquafaba proveniente da cocção do grão-de-bico (Cicer arietinum L.): características químicas, padronização do uso e aplicação culinária
DOI:
https://doi.org/10.12957/demetra.2021.55115Palabras clave:
Grão-de-bico. Tecnologia de alimentos. Dieta vegana.Resumen
Introdução: A aquafaba, proveniente da cocção do grão-de-bico (Cicer arietinum L.), pode ser uma alternativa interessante para formação de espuma, sendo um ingrediente vegetal capaz de conferir características físico-químicas e sensoriais agradáveis à preparações culinárias veganas. Objetivo: Padronizar o processo de obtenção da aquafaba caseira visando aplicação em preparação culinária vegana. Materiais e métodos: Após remolho dos grãos, foram utilizadas diferentes proporções de grão e água (v:v) durante o cozimento, totalizando seis experimentos. As amostras de aquafaba caseira foram analisadas quanto à capacidade de formação e estabilidade de espuma e os resultados foram comparados à clara de ovo, visando escolher a melhor proporção grão:água para desenvolvimento de uma mousse de chocolate vegana. As amostras de mousse padrão (clara de ovo) e vegana (aquafaba) foram submetidas ao teste de aceitação utilizando escala hedônica de nove pontos (n = 95 provadores não treinados). Resultados: A espuma da clara de ovo apresentou menor estabilidade (p<0,05), sendo que a aquafaba obtida a partir da proporção 2:3 formou espuma em menor tempo comparado aos demais experimentos. Essa mesma amostra não apresentou diferença significativa na formação e estabilidade de espuma em relação às demais, sendo então utilizada para elaborar a mousse vegana, a qual não diferiu quanto ao sabor (p>0,05) e apresentou melhores médias dos demais atributos avaliados, comparada à mousse padrão (p<0,05). Conclusão: A aquafaba caseira de grão-de-bico (Cicer arietinum L.), 2:3 (grão:água v/v) mostrou boa viabilidade para aplicação culinária em mousse vegana.Introdução: A aquafaba, proveniente da cocção do grão-de-bico (Cicer arietinum L.), pode ser uma alternativa interessante para formação de espuma, sendo um ingrediente vegetal capaz de conferir características físico-químicas e sensoriais agradáveis a preparações culinárias veganas. Objetivo: Padronizar o processo de obtenção da aquafaba caseira visando aplicação em preparação culinária vegana. Material e Métodos: Após remolho dos grãos, foram utilizadas diferentes proporções de grão e água (v:v) durante o cozimento, totalizando seis experimentos. As amostras de aquafaba caseira foram analisadas quanto à capacidade de formação e estabilidade de espuma e os resultados foram comparados à clara de ovo, visando escolher a melhor proporção grão:água para desenvolvimento de uma mousse de chocolate vegana. As amostras de mousse padrão (clara de ovo) e vegana (aquafaba) foram submetidas ao teste de aceitação utilizando escala hedônica de nove pontos (n = 95 provadores não treinados). Resultados: A espuma da clara de ovo apresentou menor estabilidade (p<0,05), sendo que a aquafaba obtida a partir da proporção 2:3 formou espuma em menor tempo comparado aos demais experimentos. Essa mesma amostra não apresentou diferença significativa na formação e estabilidade de espuma em relação às demais, sendo então utilizada para elaborar a mousse vegana, a qual não diferiu quanto ao sabor (p>0,05) e apresentou melhores médias dos demais atributos avaliados, comparada à mousse padrão (p<0,05). Conclusão: A aquafaba caseira de grão-de-bico (Cicer arietinum L.), 2:3 (grão:água v/v) mostrou boa viabilidade para aplicação culinária em mousse vegana.
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