INTERVENÇÕES GASTRONÔMICAS E ANÁLISE DA ACEITABILIDADE EM UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO NA CIDADE DE BELÉM-PA

Iza Jacqueline Lopes Maciel, Vanessa Cristina Silva de Souza, Nilma Castro Andrade, Laíza de Kássia Mendes da Conceição, Bruno Henrique dos Santos Morais

Resumo


Introdução: As intervenções gastronômicas são uma iniciativa inovadora que enriquece o trabalho do nutricionista e agrega valor às refeições preparadas. Objetivo: A pesquisa teve por objetivo executar intervenções gastronômicas no cardápio de um restaurante universitário da cidade de Belém-PA, para analisar a aceitabilidade, o resto-ingestão e a aparências das refeições. Métodos: Estudo descritivo e quali-quantitativo, no qual uma equipe de gastronomia observou a produção de três cardápios usuais do restaurante universitário na pré-intervenção, aplicando, posteriormente, intervenções gastronômicas como tipo de corte, métodos de cocção, entre outros. Antes e após a aplicação das intervenções, foi realizado teste de aceitabilidade, resto-ingestão e registro fotográfico. Resultados e Discussões: A pesquisa teve participação média de 84% dos comensais nas duas etapas. O registro fotográfico mostrou poucas diferenças na aparência, pois as mudanças ocorreram na palatabilidade. Com as intervenções, o teste de aceitabilidade mostrou que houve redução na insatisfação dos usuários quanto aos pratos principais, além de elevar a porcentagem de aceitabilidade dos cardápios para acima de 85%, que é o mínimo segundo os valores de referência. Após as intervenções, o resto-ingestão foi reduzido e as sobras sujas chegaram a zero. Os resultados obtidos foram positivos e semelhantes a outras pesquisas que realizaram intervenções gastronômicas no cardápio. Conclusão: Mesmo não havendo alterações visuais das refeições nas bandejas, foi a modificação do sabor e textura dos alimentos que contribuiu para o sucesso dos resultados. Associar os conhecimentos de Nutrição às práticas gastronômicas promove aperfeiçoamento nos cardápios, além de despertar e incentivar estudos sobre esse assunto.

DOI: 10.12957/demetra.2019.38974

 


Palavras-chave


Restaurante. Universidade. Planejamento de Cardápio. Dietética.

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DOI: https://doi.org/10.12957/demetra.2019.38974

e-ISSN: 2238-913X


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