CARACTERIZAÇÃO FÍSICA, QUÍMICA E SENSORIAL DE BISCOITOS CONFECCIONADOS COM FARINHA DE SEMENTE DE ABÓBORA (FSA) E FARINHA DE SEMENTE DE BARU (FSB) PARA CELÍACOS
DOI:
https://doi.org/10.12957/demetra.2014.13301Palavras-chave:
Biscoitos, abóbora, baru, valor nutricionalResumo
Objetivou-se utilizar farinha de semente de abóbora (FSA) e farinha de semente de baru (FSB) na confecção de biscoitos para celíacos e avaliar suas propriedades físicas, químicas, físico-químicas e sensoriais. Confeccionaram-se três tipos de biscoitos por modificação da formulação padrão (P), com substituição parcial do polvilho doce pela FSA (A) e FSB (B) em 10%. As análises físicas dos biscoitos foram determinadas pelos procedimentos descritos no método 10-50D da American Association of Cereal Chemists. As características químicas e físico-químicas seguiram metodologias propostas pelo Instituto Adolfo Lutz. A avaliação sensorial foi realizada por dois testes: um de aceitabilidade (teste afetivo) com escala hedônica de 9 pontos, e outro de comparação múltipla (teste discriminativo), em blocos completos balanceados casualizados. Os dados foram submetidos a análise de variância e testes de média de Tukey e de Dunnett a 5% de significância. Constatou-se que o biscoito B diferiu (p< 0,05) da fórmula controle, quanto a algumas características físicas como peso antes e pós-cocção, espessura, comprimento e largura pós-cocção. Os biscoitos diferiram (p<0,05) da formulação controle quanto ao rendimento, volume e índice de expansão, e também apresentaram maior valor para umidade, cinzas, lipídios e fibras. O biscoito B teve boa aceitação em todos os atributos. No teste discriminativo, o biscoito B obteve melhores notas. Conclui-se que a adição parcial de FSA e FSB melhora o valor nutricional dos biscoitos, pois aumenta a fibra alimentar, proteínas, minerais e lipídios, mas, sensorialmente, o FSB apresentou melhores resultados, demonstrando a possibilidade de utilização dessas farinhas em formulações de biscoitos para celíacos, em nível doméstico e industrial.
DOI: http://dx.doi.org/10.12957/demetra.2014.13301
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
DECLARAÇÃO DE RESPONSABILIDADE
Título do manuscrito: __________________________________________________________________
1. Declaração de responsabilidade
Certifico minha participação no trabalho acima intitulado e torno pública minha responsabilidade pelo seu conteúdo.
Certifico que o manuscrito representa um trabalho original e que nem este ou quaisquer outros trabalhos de minha autoria, em parte ou na integra, com conteúdo substancialmente similar, foi publicado ou foi enviado a outra revista.
Em caso de aceitação deste texto por parte de Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, declaro estar de acordo com a política de acesso público e de direitos autorais adotadas por Demetra, que estabelece o seguinte: (a) os autores mantêm os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, sendo o trabalho simultaneamente licenciado sob a Creative Commons Attribution License, que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial neste periódico; (b) os autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (p.ex., publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista; e (c) os autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (p.ex., em repositórios institucionais ou em sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
2. Conflito de interesses
Declaro não ter conflito de interesses em relação ao presente artigo.
Data, assinatura e endereço completo de todos os autores.
