Estudo comparativo da composição centesimal, propriedades físico-químicas e tecnológicas do subproduto do café Arábica (casca e polpa)
DOI:
https://doi.org/10.12957/demetra.2025.82196Palavras-chave:
Café. Fibra alimentar. Proteína. Novo ingrediente alimentar. Sustentável.Resumo
O Brasil, maior produtor mundial de café Arábica, gera quantidades significativas de subprodutos sólidos durante o processamento. Esses subprodutos, geralmente descartados, representam potencial fonte de nutrientes valiosos para a indústria alimentícia. Existem dois métodos principais de processamento, seco e úmido, que geram subprodutos distintos: casca (seco) e polpa (úmido). Esses subprodutos possuem propriedades nutricionais e tecnológicas favoráveis para aplicações alimentícias. Este estudo teve como objetivo avaliar a composição centesimal (umidade, proteínas, lipídeos, fibras, cinzas), propriedades físico-químicas e tecnológicas de farelos derivados de subprodutos do café Arábica brasileiro (safras 2020-2022) obtidos a partir dos métodos de processamento seco e úmido. Os resultados mostraram farelos ricos em fibras alimentares (30-60%) e proteínas (8-11%), com baixo teor de gordura (0,66-5%). Além disso, os farelos apresentaram propriedades físico-químicas e tecnológicas promissoras para uso alimentar. Esses achados sugerem que os subprodutos do café possuem um potencial significativo como um novo ingrediente alimentar sustentável, promovendo o enriquecimento de produtos e contribuindo para a sustentabilidade da cadeia da indústria cafeeira.
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