Evidências da utilização de indicadores culinários na avaliação de desperdício de alimentos
DOI:
https://doi.org/10.12957/demetra.2025.80917Palavras-chave:
Desperdício de alimentos. Índices. Culinária. Alimentação coletiva.Resumo
Introdução: Os Indicadores Culinários ou Indicadores de Preparo de Alimentos (IPA) fornecem uma estimativa da variação de peso dos alimentos durante a elaboração de preparações, tornando o planejamento de cardápios mais consciente. Objetivo: O presente estudo buscou explicitar a relação entre os IPA e a avaliação de desperdícios em Unidades Produtoras de Refeições. Método: Realizou-se uma revisão de escopo da literatura por meio do método Preferred Reporting Items for Systematic reviews and Meta-Analyses extension for Scoping Reviews (PRISMA-ScR) e Metodologia para Avaliações de Escopo JBI, apresentadas no Joanna Briggs Institute Reviewers Manual. Descritores previamente definidos foram empregados na busca de estudos nas bases de dados SciELO e Scopus e na literatura não convencional. O software Parsifal foi usado para o mapeamento dos estudos. Resultados: Vinte e nove estudos compuseram a amostra final. As formas encontradas de relacionar os IPA e a avaliação de desperdício foram: comparar os IPA práticos e teóricos (82,8%, n=24); relacionar os IPA com o resto ingestão ou custo de sobra limpa (37,9%, n=11); e, analisar os IPA para melhor controle de custos e padronização de preparações (31,0%, n=9). Conclusão: Embora os IPA tenham se mostrado importantes para avaliar desperdício, foi identificada uma carência de estudos que evidenciem, em termos numéricos, o quanto os IPA contribuem para a redução de desperdícios. Notou-se também a necessidade de metodologias padronizadas para gerar os IPA, bem como ampliar a obtenção desses indicadores para um número maior de alimentos e preparações.
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